烏魚子義大利麵

烏魚子實在是很美味,可是脂肪與鈉的含量高得驚人,每年過年家裡都會買上一些,吃個一兩次之後往往罪惡感油然而生,不敢連續一直吃。有時候放在冰箱裡面放久就忘了,下次〝出土〞的時候往往是幾個月之後的事情。冰了很久的烏魚子不再那麼油潤,要弄來當下酒小菜覺得沒當初那麼軟香,丟掉又可惜。這時候做這道義大利麵是滿好的解決方法。

烏魚子義大利麵(Pasta alla Bottarga)並不是如「和風義大利麵」那種義大利境外發明的新麵,在義大利本來就有這道美味的麵食。

義大利人也是很喜歡吃烏魚子的噢,義大利的烏魚子叫做Bottarga

Bottarga是鹽漬壓實曬乾熟成過的魚子,在地中海區域是一種傳統保存食。義大利、西班牙、薩丁尼亞地區都叫Bottarga,葡萄牙叫做butarga,阿拉伯地區則叫做buṭarḫah(拉丁轉寫)。

義大利的Bottarga有兩種類型,一種產自於西西里,是用藍鰭鮪魚的魚子壓製成的,另一種產自薩丁尼亞島,是用正式名稱叫做鯔魚的烏魚的魚子製成,手法跟台灣做的烏魚子幾乎一模一樣,味道當然因為風土因素有些微不同。使用鮪魚子製作的叫做Bottarga di tonno,外表四四方方的

Bottarga di tonno

而使用烏魚子製成的叫做Bottarga di muggine,外觀看起來跟台灣的烏魚子差不多,只差了外面包了一層蜜蠟。

Bottarga di tonno

Bottarga食用的方法除了吃切片之外,義大利人也把Bottarga磨成粉或切薄片在某些菜色裡面代替硬起司(比方說Parmigiano reggiano或是Padano這類)使用,也可以做沙拉的配角增添海味。

而台灣的烏魚子講求軟、油、潤,新鮮的台灣烏魚子要打成粉末或是刨成碎末基本上很難(會整個黏在一起),但如果是疑似過期的烏魚子,因為質感相當硬,反而會適合拿來做義大利菜。

烏魚子義大利麵這種麵的作法基本上我看過兩種類型,一種是用蒜片辣椒麵的手法,蒜片用橄欖油煎脆之後撈起,加上辣椒末與煮好的義大利麵快速拌炒,然後灑上烏魚子粉末攪拌。這種作法雖然也很好吃,但是感覺比較單調而且比較乾。

另一種作法是先用蛤蜊與蒜片青蒜等香料蔬菜加上白酒拌炒後取出高湯,用蛤蜊高湯來炒義大利麵然後加入烏魚子末。這種作法比較費工夫一點,但吃起來的整體感覺比較濕潤豐富而且口味層次比較多。只是多了一道取蛤蜊高湯的手續有點麻煩。

我的作法基本上是第二種,但是為了講求效率,我把取高湯這個步驟省略掉,直接用蒜片、辣椒、白酒大火炒蛤蜊然後把殼挑掉,這樣留在鍋中的湯汁就可以直接拌炒煮好的義大利麵了,效果我覺得跟單獨取高湯是一樣的。

烏魚子義大利麵Pasta alla Bottarga

食材(2人份)

  • 義大利麵:180公克(Spaghetti或Capellini天使髮麵都可以)
  • 烏魚子:20公克
  • 大蒜:1瓣、切片
  • 洋蔥:1/4個,切絲
  • 辣椒:1根、切片(選不辣的大辣椒比較好)
  • 蛤蜊:10顆
  • 白酒:約100cc
  • 羅勒葉:數片、切絲
  • 橄欖油:適量
  • 鹽與胡椒:隨意

作法

首先把烏魚子灑點白酒用小烤箱烤5分鐘,同時開始煮義大利麵

切下幾片當做最後裝飾的材料,其他的用食物調理機打成粉備用

熱鍋,放入橄欖油,爆香蒜片、洋蔥絲、辣椒片(如果家裡有青蒜也可以切一點進去爆香)

加入10個蛤蜊、灑入白酒,繼續加熱至蛤蜊開口。用鹽與胡椒調味(口味依個人喜好)。鍋底應該會有不少湯汁

關火,用小湯匙快速的把蛤殼挑出來,蛤肉要留在湯汁裡

接下來因為趕著做菜就沒辦法拍照了,接下來把煮好的義大利麵投入平底鍋中,快速拌炒,然後灑上一半的烏魚子粉末,關火,拌勻,開始裝盤。

麵起鍋入盤,灑上另一半的烏魚子粉末,用烏魚子片略加擺飾,上面加上切絲的羅勒葉。

Pasta alla Bottarga 烏魚子義大利麵,完成!吃的時候把魚子拌勻在麵中,真的是非常美味啊!如果你在無意間發現冰箱有過年剩下的烏魚子,請務必試試。

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One Comment

  1. 第一種作法也可不乾,密訣就是加上兩匙煮麵水,義大利麵食譜常看到這招。純吃烏魚子的味道很香~

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