波蘭阿嬤煙燻香腸Kielbasa

台灣的高檔超市裡慢慢地也能看各類歐式香腸了,但煙燻香腸還是十分罕見,更不要說世界最有名的煙燻香腸-波蘭Kielbasa。波蘭香腸當然發源於波蘭,但其美味讓臨接波蘭的幾個國家:捷克與斯洛伐克、白俄羅斯與烏克蘭(都屬於前蘇聯)的人民非常熱愛,甚至連波蘭西邊的鄰居,同時也是世界加工肉品大國的德國人民,也有超多波蘭煙燻香腸的粉絲(在德國叫做德國叫做Kabanosy或Polnische Bratwurst)。一些早年的波蘭移民將這種香腸帶到新大陸落腳紐約,獨特單純的煙燻美味很快蔓延到全美,Kielbasa這個波蘭字甚至被收錄進美國的英文字典裡。

在歐洲的這些區域,說起波蘭Kielbasa那是無人不知、大大有名的煙燻香腸

波蘭人對香腸的熱愛絕對不輸德國人,有些吃貨玩家甚至把波蘭暱稱為「香腸共和國」(德國則被稱為「香腸聯邦」)。這裡的香腸幾乎全是煙燻口味,使用很簡單的調味料醃製肉餡灌成香腸之後,採煙燻或先煙燻再水煮的方式來完成香腸製作,這樣的香腸能夠保存比較久,對於有著勤儉刻苦文化的波蘭人來說,這是很方便的保存食物,更是絕對的庶民美食。

紐約市波蘭人社區超市就能看見琳琅滿目的各式煙燻香腸,將來有機會的話再一一在台灣重現吧

我們的波蘭朋友Andrzej(波蘭名字很難念,所以我們都叫他Andy)來台灣成家立業已經十幾年,始終對家鄉的波蘭香腸念念不忘,他的母親擅長製作這種煙燻香腸,但是在製作的過程必須用到煙燻設備,這不是在台灣的居住環境所能輕易辦到的,所以就只能偶而回波蘭的時候帶一點點回台灣很珍惜的享用。

2017年的中秋節前我們正在發想中秋烤肉產品的點子時提到了波蘭煙燻香腸,Andy非常熱情的跟他母親要來了食譜,我們多次的試做,Andy也多次的試吃,終於做出了一批小量的產品作為中秋特別產品,很多人吃了都很喜歡,一下子就賣光了。Andy夫婦也少量的在他們認識的在台波蘭人之間推廣並獲得大量好評。

Andy的媽媽,也就是提供這道波蘭煙燻香腸配方的波蘭阿嬤

中秋節檔期過後,我們就一直尋找可以穩定製作煙燻香腸的工廠談委託代工,於是在2018年第二季,我們終於能夠正式推出「波蘭阿嬤香腸」這項產品。為什麼叫阿嬤香腸?因為Andy的媽媽當然是Andy的兒子的阿嬤,這份食譜來自於波蘭阿嬤,當然要叫做阿嬤香腸。

食貨集「波蘭阿嬤煙燻香腸 Kiełbasa」屬於基本型的波蘭煙燻香腸,原料非常簡單:使用CAS認證豬肉,加上大蒜、黑胡椒、馬郁蘭(Majoran)與天然海鹽、糖調和灌製,關鍵在於用料的比例精巧。灌好的香腸用胡桃木煙燻,因為煙燻升溫的過程會通過肉毒桿菌增生的危險溫度帶,為了食品安全我們必須添加極少量的亞硝酸鹽以抑制肉毒桿菌增生,除此之外不用任何化學添加物、合成調味劑。一切都以阿嬤做給孫子吃的標準來製作。

配方中的關鍵香草:Majoran,中文音譯為馬郁蘭或墨角蘭,其實跟蘭花一點關係也沒有,跟奧勒岡草是近親。在台灣比較難買到

波蘭煙燻香腸跟一般的香腸吃法沒什麼不同,退冰後用平底鍋小火煎熟,可以單獨吃也可以夾熱狗麵包(加上酸黃瓜片或德國酸菜味道更佳)。波蘭人也會拿它來作為燉蔬菜中的鹹肉,我曾經在Andy家吃過一道波蘭家常料理,把波蘭香腸切小段與切絲的德式酸菜加上高湯燉成一小鍋略帶湯水的燉菜(用鹽與黑胡椒調味),然後用歐式麵包沾來吃。此外,搭配紅醬做成香腸義大利麵,或是燉牛肉的時候加一些切片的波蘭香腸,都是歐洲很常見的吃法。

用橄欖油炒洋蔥碎、蒜碎再加入切片的波蘭香腸,吵到香腸上色後倒入適量的番茄紅醬,用鹽與黑胡椒調味後加入煮好的義大利麵拌炒。淡淡煙燻香跟番茄紅醬實在很搭配啊。這是紐約常見的一道非典型義大利麵。

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