簡易美式燻烤肋排

說起烤豬肋排,很多台灣的愛吃鬼應該都會想到以前曾經來台灣展店的連鎖肋排餐廳Tony Roma’s吧。當年Tony Roma’s一登陸台灣,帶給大家的衝擊是非常難以形容的,他們賣的肋排完全就是美國尺寸,可以選擇半條、全條肋排,肉厚多汁,表面又充滿了濃濃的醬香與焦糖香,完全就是美味原子彈!實在是有夠好吃。

令人懷念的Tony Roma’s

很遺憾,後來Tony Roma’s Taiwan因為種種因素就打烊收攤了,引發台北愛吃肋排的饕客一陣哀號。後來雖然有很多餐廳也賣這種美式烤肋排,但吃了之後引來的只是更多的哀號。

很多餐廳、簡餐咖啡店甚至高級超市的熟食部門都賣美式烤肋排,幾乎全無力外的吃起來就是又乾又老徒具外型,更糟糕的是很多連外型都不像,實在是很傷腦筋。說穿了就是這些廚師們不懂美式烤肉肋排餐廳的訣竅而已。

那我懂嗎?不敢說懂,但是最少我知道Tony Roma’s的肋排製作的秘訣,因為當年他們收攤之後,我稍微跟廚房工作人員探聽了一下,後來又想辦法改良重現嘿嘿。

這種美式烤肋排,是美式BBQ其中的一項菜色。美式BBQ可以說是真正發源自美國的美食(雖然說全世界都有烤肉),相信看過很多TLC節目的人都對這種用木柴燻烤的烤肉有印象,這與其他地方用炭火的烤肉大不相同。美式烤肉大致上以密西西比河為界,以東以烤豬肉為主,以西以烤牛肉為主。

真正的美式烤肉,通常會用三個技法:燻烤、乾香料、擦醬。

燻烤的意思是不用碳火,而是直接用木柴作為熱源但並不直接明火加熱,是利用了木柴的熱煙把肉給燻熟並讓烤肉富有濃厚的煙燻香,溫度並不高。所以你看那些節目上往往烤個肋排都能烤三到五個小時而肉質並不會乾老。

再來就是乾香料與擦醬,乾香料(BBQ Rubs)是用來乾醃肉品的,一般來說除了香料(百里香、迷迭香、奧瑞岡、甜椒粉、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜粉、洋蔥粉……一大堆)之外一定還包含了鹽與紅糖。這在烤肉之前用來擦在肉品外層然後放冰箱低溫醃製,除了讓香料能夠進入肉的內層之外,還有一個很大的用途,就是讓紅糖在外層與肉汁混合成一攤黏糊的混和物,這樣在烤製的時候就會形成梅納反應讓外層產生特殊風味。

擦醬簡單說就是美式烤肉醬,裡面包括了醋、蜂蜜、番茄醬、芥末、紅糖等等。這些醬料讓外層更進一步焦糖化並黏著在外面變成一個醬料層。吃的時候負責主要調味的工作,讓人愛不適手。

不過以上都只能在美國鄉下那種Hardcore的烤肉餐廳裡面做得到,對於連鎖肋排餐廳來說,首先因為大量開設於都會區,不可能在各地都裝置燒柴火的燻烤爐,排煙量一定會引發周邊居民抗議。再來就是沒辦法用一般的電烤爐或者瓦斯烤爐去做到四個小時甚至更長的低溫烘烤,因為電爐或是瓦斯烤爐很快就會把肉烤成乾乾癟癟的,就像台灣大多數不知其所以然的餐廳賣的烤肋排一樣乾。

那麼,都會區的美式肋排連鎖餐廳到底是如何把肋排做得又有煙燻味又外皮焦甜內在酥軟多汁呢?很簡單,他們重新研究什麼是完美的烤肋排,然後用不同的手法重現。

前面說到了,一份好吃的美式烤肋排,首先要外焦內嫩但是又多汁然後富有煙燻味。

傳統上這是由外而內低溫煙燻烤而成的結果,但如果改成由內而外重新建構美味呢?只要先把肋排用水與香料蔬菜、香料燉煮過後,就像燉排骨一樣,肉質一定會非常軟嫩而且多汁,然後再入烤箱烤,就能模擬出長時間低溫烤的肉質了

但燉煮的流程如果是直接用水煮,那麼就像燉高湯一樣鮮味會跑進湯裡,肉就沒味道了,怎麼辦?答案是:用高湯來燉煮肋排

一般我們煮高湯的時候類似底下這張圖。燉煮的過程中,水本身會把肉骨裡面的鮮味分子溶解出來就成了高湯。這是燉煮肋排所不希望看到的事。

但如果改用高湯來燉肋排呢?請看下圖

因為高湯本身就已經富含鮮味分子,比清水來說更加的飽和。越飽和的溶液越不容易溶解新加入的物質,所以用高湯來燉煮豬排,就能讓肉質軟嫩而且不會喪失鮮甜,高湯中如果再加入原本用在乾擦料中的一些香料蔬菜與香草,也可以順便讓肋排初步入味!而燉煮過的高湯一樣可以拿來當高湯用。

經過高湯燉煮之後,我們能得到一份肉質軟嫩又鮮美的煮肋排,接下來的課題就是如何讓這個肋排變成烤的而且有煙燻味?答案就是一種叫做Liquid Smoke的液體,姑且翻譯成煙燻液吧。拜分子料理曾經紅過一陣子所賜,Liquid Smoke算是容易買到,只是要花點心思去找。

雖然煙燻液從外表看與實際使用都是不折不扣的食品添加物,但這並不是化學合成的東西,Liquid Smoke的香氣來源是萃取天然胡桃木、果木之類的燻煙而成的。

煙燻液有兩種用法,一種是稀釋後在肋排入烤前浸泡一下,另一種就是直接加入烤肉醬裡面。市面上能買到的美式烤肉醬有很多標榜煙燻風味的就是加了這個Liquid smoke。

煙燻風味的問題解決了,剩下來的事情就好辦,就把肋排塗上厚厚的烤肉醬,放進烤箱裡面讓表面的醬料烤到焦糖化並產生美味的反應。一份肉嫩、多汁、燻香的美式肋排就完成了。雖然不如真正用柴火煙燻慢烤的肋排,但也非常近似而且容易在都會區的餐廳製作。

知道了真正肋排餐廳的秘訣後,我們就能在家中製作出這種燻烤美式肋排,保證比台灣市面上一大堆不知所謂的碳烤豬肋排像樣多了。接下來是實際上在家中做美式燻烤肋排的方法。我並沒有完全使用煙燻液來代替煙燻,而是烤好之後用真的木屑作短時間煙燻,這樣效果會更好。

在介紹材料與作法之前,有幾個東西必須說明一下

肋排

肋排有很多種切法,餐廳為了看起來豐盛多會選擇成條的Spare ribs,這是整個肋排由肋骨比較長的部份(比較靠近豬體頭部的部份)切短成兩半,或是由離頭部比較遠的短肋骨部分切分出來的(你可以摸摸自己的肋骨就知道長短各在什麼部位),如果買這種肋排,你就得有個很大的鍋子跟增量的高湯來燉煮。所以我選擇的是已經拆分成一根根大肉骨的肋排來用,這種拆成一根根的大條肋排在市場豬肉攤叫做〝腩排〞,如果在Costco買肉的話就叫協排

高湯

再來是用來燉煮肋排的高湯,這燉完肋排之後就是一鍋更加美味的西式豬骨高湯,可以用來作其他湯品,千萬不要丟掉噢。

美式烤肉醬

再來是美式烤肉醬(BBQ Sauce),其實網路上可以找到一些自己調製美式烤肉醬的配方。你真的可以自己調製,但如果你想買現成市售的也不用覺得太難為情。說真的你調一大碗醬汁出來真的很難用完,事前還得費心張羅裡面的各種配料,算起來並不是那麼方便,而且話說回來這偶而吃吃的東西又不是要開店做生意,稍微有個樣子就好了,而且市售的美式烤肉醬裡面也增添了不少乾擦香料的配方,可以省不少事。

市售的美式烤肉醬最常見的就是Kraft與Hunt’s兩個牌子,仔細找的話甚至有些品項就是煙燻口味的,那就可以省去煙燻這個步驟。

Tony Roma’s也有出品自有品牌烤肉醬但台灣沒看到有地方可以買

煙燻木料

最後是煙燻木料,我是用一種朋友從日本帶給我的煙燻木粉,類似檀香粉的用法,很好用(後面會介紹)。

如果你買不到這種木粉,也可以用之前介紹過煙燻加拿大培根的方式來煙燻,或者乾脆就買有煙燻風味的烤肉醬跳過煙燻這個步驟。

簡易美式燻烤豬肋排

主食材
  • 豬肋排:1斤
  • 鹽與黑胡椒:少許
  • 煙燻木料:少許
  • 煙燻液:1大匙
  • 市售美式烤肉醬:適量

燉煮肋排用的高湯

  • 豬骨高湯:600cc
  • 洋蔥切丁:100公克
  • 紅蘿蔔切丁:100g
  • 西洋芹切丁:70g
  • 月桂葉:1片
  • 黑胡椒粒:10粒

作法

1、準備好肋排,用些許鹽與胡椒與1大匙煙燻液醃抓一下醃30分鐘

2、將醃好肋排放入裝了冷水的大鍋,加熱至滾去血渣去腥

這個步驟跟熬高湯的前段作業完全相同,如果不知道為什麼要這樣做,請重新看熬高湯那篇文章。

3、去腥完成的豬肋排洗淨,準備好要用來燉煮肋排的高湯

4、將豬肋排、高湯、香料蔬菜一起入鍋,大火燒開後轉小火燉煮1小時(如用悶燒鍋為1.5小時、壓力鍋約30分鐘)

5、燉煮好的肋排撈出(高湯可做別用)備用

6、準備專門用來煙燻的設備(鐵鍋或是露營用的煙燻爐都可以),加入少許木屑或木粉。放入肋排,煙燻20分鐘。如有必要請開啟抽油煙機

9、20分鐘後取出肋排,將肋排放上烤盤,塗滿烤肉醬。烤箱預熱到攝氏170度,入烤箱中上層烤20分鐘,中間要隨時塗上一點烤肉醬並觀察烤肉醬焦糖化程度,不要烤焦了!

在工作的同時可以順便準備一些配菜,我準備的是清燙青花菜與馬鈴薯泥。馬鈴薯泥的製作很簡單,就把馬鈴薯切小塊上電鍋蒸軟後搗碎,加上奶油、鮮奶油、白胡椒、鹽(都一點點就好),攪拌均勻。

肋排烤到表面焦香就可以拿出來裝盤

外層焦甜、內裡多汁的美式燻烤肋排,完成!

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