勃艮地紅酒燉牛肉

上個禮拜做波隆那肉醬的時候因為得用幾匙紅酒,只好買了一瓶,剩下來將近一瓶的紅酒得找個方式消耗掉,最快能消耗大量紅酒的方式就是拿來做勃艮地紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon。

勃艮地地區生產一種肉質細嫩的Charolais優質品種牛。而勃艮地紅酒世界知名,知名的夜丘(Cote de Nuits)地區土壤表層略帶石灰質,下層又是適合黑皮諾葡萄(Pinot noir)生長的粉質粘土。氣候涼爽穩定但日照狀況又很好,能種出世界最好的黑皮諾葡萄。所生產的紅酒酒體細緻口感均衡。非常適合與Charolais牛肉拿來烹煮這道紅酒燉牛肉…..〞

Charolais牛在勃艮地的草地上看起來挺悠閒的

以上這段話大概就是一般提到勃艮地紅酒燉牛肉時你會看到的〝精美廣告詞〞,事實上我略帶懷疑的。

勃艮地燉牛肉據說以前可能是勃艮地當地農家的家常燉菜,因為這道燉菜使用的是牛肉中比較便宜的部位(也就是不能做牛排的部位),利用烤爐持續定溫燉煮使其軟化好入口,這很符合大部分歐洲農民家常燉菜的風格。二來歐洲的紅酒產區內的農家,紅酒幾乎就是家裡日常飲用與調味的一部分。便宜的肉加上農家隨手可得的紅酒,也許就是這道燉菜最初誕生的理由。

勃艮地是法國非常重要的農業區,差不多就是台灣的雲林嘉義的意思。希望有一天台灣的農業區也能世界聞名。

不過這道名菜現在可不是以前農村家常菜的地位了,在法國料理中,勃艮地燉牛肉被歸類為Haute cuisine或Grande cuisine(最高級美食)的級別,是真正的功夫菜,也就是餐廳中賣最貴的那幾道其中之一。

在法國的高檔餐廳吃這樣兩三塊牛肉要花掉不少銀子

但其實這道菜出現在法國高級餐廳菜單上的歷史並不久,它是由有〝現代法國料理之父〞〝廚師之王〞稱號的名廚埃斯科菲耶Auguste Escoffier在1903年出版的名著《美食指南》(Le Guide Culinaire)中向法國美食界介紹的一個牛肉燉菜。算起來到今天也不過1百多年歷史。

埃斯科菲耶身兼名廚、餐廳老闆、暢銷書作者於一身,奠定了現代法國料理的輪廓,而且將法國廚師的地位提升到藝術家、工藝家的水平。
《美食指南》這本名著到現在依然還在出版

要知道法國的美食歷史可以說相當悠久,一般公認法國美食的發展是從1533年義大利梅迪奇家族的凱瑟琳·梅迪奇(Catherine de Médicis)嫁給法國的亨利王子(後來成為亨利二世)起算(因為梅迪奇家族非常有錢,怕小公主吃不慣法國的粗食,帶了一票義大利廚師與甜點師父陪嫁)。

將義大利美食帶往法國,開創出法國美食的凱瑟琳·梅迪奇。後來他老公因緣際會成了國王,她也就成為王后。

比起其他的法國老菜老甜點來說,勃艮地燉牛肉算是中生代法國菜的代表作。

這道菜從前的地位並不像現在這麼高檔,就只是一道法國餐廳內的燉菜。會變成今天這樣的高檔地位,主要還是靠了美國人幫忙。就是電影《美味關係》裡面梅姨飾演的那位主角茱莉亞柴爾德(Julia Child)。

茱莉亞柴爾德的故事看過美味關係的人應該都大概了解,但一般人可能不知道她在美國歷史上的重要性。她是第一個在美國電視節目上教美國人做法國菜的非餐廳主廚!在60~80年代那個美國美食文化貧瘠的時代,她向美國人展示了原來食物可以這樣調理就變得更美味的偉人!雖然說有點比喻不當,但她就是美國的傅培梅老師啊(淚)。

茱莉亞柴爾德最暢銷的一本著作叫做《Mastering the Art of French Cooking》(中文版:一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜)到現在依然是很多人學做菜的重要參考書。在這本書當中,Julia提到了勃艮地燉牛肉的作法,並稱它為〝人類所能做出的最好吃的牛肉料理〞。

隨著書的暢銷,這道菜在美國非常非常有名,美國人去到法式餐廳吃飯就必點,去法國旅遊走進餐廳也點。點到後來,這道菜的地位越來越高,終於成為了法式料理中的高檔名菜。

不過茱莉亞柴爾德的勃艮地燉牛肉的版本與原本埃斯科菲耶的版本有個小細節不同。埃斯科菲耶的版本是用整塊部位的牛肉去燉煮,上桌前再用非常鋒利的刀子切成方正的大塊。法國餐廳上這道菜的時候,是大塊燉好的牛肉上桌,所以放在盤中霸氣十足也非常漂亮。

而茱莉亞柴爾德的版本則是改成小塊牛肉去燉煮,應該是這樣比較方便家庭主婦製作的緣故。

這道菜按照埃斯科菲耶留下來的傳統作法要花兩天時間,第一天將牛肉浸泡在紅酒裡面,利用紅酒的酸將牛肉先軟化並且讓肉吸收紅酒的氣味。第二天才烹煮。不過現代已經不會有人這樣做了,因為實際上有沒有先泡過一天紅酒對於成品風味的影響真的不大

說起來網路上各家寫手做過這道菜的人非常多,也都標榜用了什麼什麼傳奇的食譜(最多的就是用茱莉亞柴爾德書上的食譜),用什麼食譜我覺得問題都不大成品應該也都很好吃,主要是菜餚裝盤的兩個問題:肉塊大小與紅酒肉汁的質地

前面說過了,這是一道法國料理中的Haute cuisine,所以試想上菜的時候如果肉塊小小的甚至爛成碎屑就變成湯了啊,上檯面不好看。

再來是肉汁的質地,這道菜燉煮的時候會瓣隨著很多的香味蔬菜,這些切小塊的香味蔬菜經過燉煮之後風味已經轉移到肉汁中而且已經被燉得很像菜泥了。一些網路主廚就這樣上桌,肉汁質感看起來實在很不像Haute cuisine。

這就是令人無言的範例,香草與香料蔬菜都散佈在湯汁中,湯汁雜質多,肉塊大小不一且部分已經碎裂

要解決這兩個問題其實也滿容易的,首先就是肉要切大塊一點,然後像東坡肉那樣燉煮前先用棉繩綁好固定住形狀,這樣即使燉得質地鬆軟,上桌的時候還有整塊大塊的肉型。

燉煮到快完成前,要把湯汁中的菜泥渣過濾掉,過濾好的湯汁再跟牛肉一起燉煮。這樣成品的肉汁就會滑順漂亮。

最後提一下這道菜的幾個爭論重點:肉的部位、鑄鐵鍋、紅酒。

肉的部位上,茱莉亞柴爾德說要用臀肉(rump)的部位,而一些教科書說要用五花肉(Flank)。我是覺得用哪裡都好,只要便宜能切大塊就好。但千萬千萬不要用肋條!肋條雖然有筋有油燉起來很好吃,但太小條了,成品看起來就是個紅燒牛腩那樣,真的不好看(不夠霸氣)。

然後是鑄鐵鍋,我相信鑄鐵鍋燉起來一定滿好吃的,但鑄鐵鍋真的不是重點,重點是你要有一個放得進大鍋子的烤箱!鑄鐵鍋的好處是質地厚而且鑄鐵的材質可以幫助均勻加熱,但是烤箱本身就已經比鑄鐵鍋還要均勻了,用烤箱燉菜只要設定好溫度,烤箱本身的恆溫與均勻加熱的效果怎樣都比放在瓦斯爐上面強。當然如果你用鑄鐵鍋放進烤箱裡面也許有加成的效果啦我不是很確定就是了。

最後是紅酒,我知道很多人很多書都說做紅酒燉牛肉要用勃艮地紅酒,但其實高檔餐廳也不一定會用勃艮地紅酒,大多隨便找瓶紅酒就拿來用了。不相信嗎?來你看這段影片,這是安東尼波登之前節目的一個特別企劃,就是找一些星級主廚教你他覺得一般人都應該會的廚房技術,其中勃艮地紅酒燉牛肉就是安東尼波登親自上場。

注意看,他一開始還說便宜的勃艮地就可以了,後面他拿起紅酒看了一下產地,是南斯拉夫的XDDD

好,紅酒燉牛肉的故事就講到這裡,接下來就介紹如何做出Haute cuisine出菜等級的紅酒燉牛肉(附手工雞蛋麵與奶油炒蔬菜),做法其實並不複雜,備料比較麻煩而已。

勃艮地紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon(約4~6人份)

材料

主食材

  • 牛肉:1200公克

法式香草束

  • 百里香:1支迷迭香:1支月桂葉:2片

香味蔬菜

  • 培根:3片
  • 洋蔥:400公克
  • 紅蘿蔔:200公克
  • 西洋芹:200公克
  • 大蒜:5公克(約3瓣)
  • 牛番茄:150公克(或罐裝Whole Tomato)

調味料與其他

  • 奶油:40公克(煎肉用,有可能會更多,要看煎肉的狀況)
  • 麵粉:30公克(約4大匙)
  • 紅酒:1瓶
  • 褐色牛高湯:500cc
  • 番茄糊:1大匙
  • 黑胡椒:適量
  • 海鹽:適量
  • 糖:適量

手打雞蛋麵(兩人份)

  • 麵粉:180公克
  • 雞蛋:2個
  • 海鹽:1小匙

奶油炒蔬菜

  • 蔬菜:適量(紅蘿蔔、洋菇、青花菜)
  • 奶油:10公克
  • 海鹽:適量
  • 黑胡椒:適量

作法

這個菜備料有點繁複(但是烹煮過程倒是挺輕鬆的)。首先要準備法式香草束(三種香草綁在一起或是用茶包裝好)。把百里香、迷迭香、月桂葉沖洗一下

然後跟香味蔬菜中的大蒜一起包在紙茶包裡,把大蒜一起包的好處是大蒜很容易爛成泥過濾的時候會從篩網漏出去。所以跟香草束一起用紙茶包包好。

準備褐色牛骨高湯,這真的有點麻煩,要用烤成褐色的的牛骨與紅蘿蔔、洋蔥一起熬高湯。這種高湯平常很難得會用到,準備過程也比較麻煩。所以我都是出國的時候買現成高湯塊比較實際一點。我平常不用高湯塊的,但牛骨高湯我會用XD

接下來要準備好香料蔬菜丁,把洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、牛番茄(如果用罐裝whole tomato就不用切丁)都切成丁。培根切片

然後是重要的牛肉處理了,如果有可能的話,盡量買一整條的牛肉,便宜的部位就可以了。我用的是帶筋的大里肌條,整條大約3公斤,放在砧板上以每塊大約6~8公分寬來切,一面切一面過磅,切到差不多1200公克就夠用。剩下來的成條牛肉可以冷凍起來下次做氣派的烤牛肉。

牛肉塊排放好,大致抓一下長度,以約略能切成正立方塊的尺寸下刀切成塊

切好的牛肉塊,用棉繩(雜糧行有賣)像綁禮物一樣,每一塊都十字交叉的方式綁緊。看起來容易碎裂的邊肉部位則用綑綁的方式綁緊。

形狀比較正方的肉塊用十字綁法綁好
容易碎裂的邊肉略用綑綁的方式防止散開

恭喜你,繁複的備料已經完成了!接下來就要正式進入烹煮階段!

把綁好的牛肉灑上現磨黑胡椒與海鹽,抓勻靜置10分鐘。

平底鍋大火,放入奶油,熱鍋後開始煎牛肉塊,每次只煎三塊肉可以避免鍋溫降太快。六面都要煎到略焦且不滲血水。置旁備用。

要煎到放在容器裡面不會繼續滲血水才算OK

煎好肉的鍋子倒一點點紅酒進去邊加熱邊刮鍋底做Deglazing,也就是利用紅酒把剛剛煎肉留在鍋底的美味給「洗」起來再濃縮避免浪費。稍微刮一下鍋底並讓紅酒燒濃稠一點就可以把這一點點精華倒在碗裡備用

煎完肉之後,利用紅酒或是白酒把鍋底的精華濃縮起來的手法叫做Deglazing,是西式料理中重要的技巧。

平底鍋洗乾淨,熱鍋,加入奶油。先煎培根片到略焦,然後倒入洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔丁。快速拌炒,再加入4大匙麵粉拌炒約30秒後才加入番茄丁拌炒。加麵粉是為了達到類似做奶油白醬或是玉米濃湯的勾芡效果(行話叫做Roux)。有的食譜會教你在煎牛肉的時候灑麵粉,那,是,錯,的!要在奶油炒蔬菜的時候加,麵粉才會有Roux的效果

加入麵粉略炒之後,把剛剛煎好的肉塊加進來拌炒,不需要炒到多仔細,稍微拌一下就好。

加入大約4/5瓶的紅酒(其餘備用),大火煮滾,把酒精煮掉

把整個平底鍋內的食材通通倒入要燉煮用的大鍋裡,加入褐色牛骨高湯。上瓦斯爐煮滾。

煮滾後整鍋放入已經預熱到180度的烤箱中層(上下火都要開)

入烤箱90分鐘後整鍋取出(烤箱電源不要關),先把肉撈出來,然後整鍋湯汁過濾!所有菜渣都不要了(包括蔬菜、培根片、香草束)。那些味道都已經被煮進湯汁,留著也沒意義嚕。

原來燉煮的那個鍋子快速洗乾淨(避免鍋壁留有菜渣),把牛肉放回去。

平底鍋裡面放剩下來的1/5瓶紅酒與剛剛煎肉後Deglazing的鍋汁。小火加熱濃縮,要濃縮到木匙劃過去不會馬上聚合,才算濃縮完成。

要把紅酒濃縮到這種程度才算OK

把過濾後的湯汁注回裝了牛肉的燉鍋,然後把濃縮紅酒也倒入鍋中,這時候整個高級感就呈現啦,湯汁乾淨而且質感均勻。然後整鍋回烤箱再烤40分鐘。

基本上到這個階段燉牛肉的工作已經是做完了。現在要來做配菜,首先是做手打雞蛋麵,將材料(雞蛋、麵粉、鹽)放入鋼盆裡攪拌和勻並一邊揉麵(如果麵團太濕可以多加一點點麵粉),要一直到三光程度(麵團表面光滑、手上光滑沒有麵粉殘留、盆壁也光滑無殘留)才算完成,麵團在盆中休息(醒麵)30分鐘。

把麵團用擀麵棍慢慢擀平擀扁,要不斷重複橄,並偶而視情況將麵皮轉90度擀。最後擀到大約2mm厚。

將整塊麵皮正反兩面都灑上麵粉,折成三折,用主廚刀切成大約1~1.5公分寬的手工麵條。

如果你家有手搖製麵機,用製麵機作會更輕鬆

接下來要炒奶油蔬菜,其實就是除了洋菇之外其他的蔬菜都用水煮3分鐘,熱鍋,用奶油略炒一下(洋菇直接炒),用鹽調味)

上桌前10分鐘開始煮手工麵,煮6分鐘後撈起。與奶油蔬菜一起裝盤,然後放上燉好的牛肉塊(要拆掉棉繩),澆上湯汁。

正式版本的勃艮地紅酒燉牛肉,就可以上菜啦。好累噢對吧哈哈哈,但是吃起來一定跟隨便做做的差很多。肉型完整且漂亮但肉質已經軟爛,搭配手工雞蛋麵更是絕配。

如果想要挑戰高階版本的紅酒燉牛肉,可以試看看這樣的作法,質感與美味都加倍厲害!

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17 Comments

  1. 請問您用哪個牌子的奶油?謝謝~

  2. ohmylife您好,我也是看了”美味關係”之後一直對紅酒燉牛肉念念不忘,但當時找到的食譜實在太艱深又嚴肅,所以始終只把這道料理擺在腦海裡。前陣子想嚐試自己做培根(因為女兒超愛吃,但不想讓她也吃進一堆添加物),就這麼幸運逛到這座寶山來了!
    我好喜歡妳敘述料理由來的方式,輕鬆幽默又讓人容易記住,不僅對料理有更深入的暸解,也燃起想親自動手做的熱情。這道料理我甚至自己熬了牛骨高湯,也加入自己參照妳的做法做出來的培根。雖然這陣子很熱,窩在廚房搞這些,擦汗的手帕都不知道用掉幾條,但當完成料理時真的非常開心!老公女兒也很買單,一斤牛肉差點當餐就吃光光。
    非常感謝妳的用心,讓我對料理有這樣前所未有的體驗:)

  3. 唉呀原來是”你”!真是太失禮啦~

  4. 本土草根性最強

    Clera可能以為ohmylife是女的

  5. 啊是呀~我太不認真做功課了,主觀意識認為ohmylife是小姐XD
    順祝新書大賣喔:-)

  6. 您好,我是料理新手,今天用了您的食譜做出來的紅酒燉牛肉很成功,但我有一些問題想發問:
    1.後面將鍋子放入烤箱的作用應該是要均勻受熱並把蔬菜的精華煮進湯裡面,如果不用烤的,繼續煮的話會達不到要的效果嗎?我做菜經驗很少,所以想了解一下。
    2.法式香草束是要在哪個步驟加入,找了很久沒有找到。
    最後,感謝ohmylife提供這麼好的食譜!

    • 不用感謝我真的,這些食譜也是看書或是去上課學來的。重要的是要自己動手煮
      好的,鍋子放入烤箱主要是受熱均勻沒錯,另外有個好處就是不太需要顧爐。如果你打算全部用爐火煮也行的
      法式香草就燉的時候丟下去一起燉就可以了。
      大家一起加油!

  7. ohmylife您好:請問您有推薦的手搖或是電動製麵機的品牌嗎?謝謝您!

  8. 是我眼花嗎?番茄糊是什麼時候要用的?
    我猜想是蔬菜炒完加入牛肉塊之前?

  9. 你好!想請問燉牛肉的部分如果改用悶燒鍋取代烤箱會合適嗎?

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