自製加拿大培根

這篇原名是自製早餐火腿,但其實寫的是加拿大式的里脊培根,加拿大人也管它叫做Ham。後來我用比較正確的步驟製作了真正的早餐火腿。如果你想要知道真正的早餐火腿製作方式,請見「自製真.早餐火腿」這篇文章

如果你到了加拿大,加拿大人說的Ham,其實是一塊經過熟成煙燻的豬里脊肉。這讓美國人相當不解,豬里脊肉根本就不是豬後腿啊!不過沒關係啦,反正就也是一種早餐鹹肉。

其實Ham、Bacon都是部位的名稱,原本是不能亂用的

加拿大培根是加拿大人常常吃的早餐鹹肉,吃法跟火腿差不多,加拿大人也管它叫做火腿,比起一般真正由豬五花肉部位製作而成的培根來說沒那麼肥,製作的方式也相當容易。

材料配方

材料百分比
豬里脊肉100.00%
3.00%
4.50%
大蒜粉1.00%
黑胡椒1.50%
葫蘆巴1.50%
杜松果0.80%
巴西利0.50%
乾燥百里香0.50%
乾燥迷迭香0.50%
月桂葉0.50%

作法

首先買回一條你覺得大小適中的豬里脊肉,秤重後換算出配方重量

配齊所有配料

將所有配料打碎,均勻的揉搓在里脊肉上,然後用夾鏈袋封好,放在冰箱冷藏庫裡1個禮拜

這一個禮拜中,每天都花個一兩分鐘隔著夾鏈袋把肉揉搓一下增進入味,期間肉會滲出一些液體不必管它,一個禮拜後把肉拿出來

因為配料中的鹽與糖使肉的水份因為滲透壓而滲出,所以外觀會變得黏糊糊的

將肉用冷開水或過濾水略為清洗乾淨後,用棉線綑綁好(像做烤牛肉一樣的綑綁法)

然後用真空包裝機(比方說FoodSaver)把肉包起來,要注意包裝袋必須能耐熱烹煮。將包裝好的肉放進裝了水的鍋子,先加熱到70度,同時預熱烤箱。

等水溫到了70度後,將整個鍋子連同測溫線放進烤箱中,調整烤箱的溫度讓水保持在70~80度之間,用真空低溫的方式慢慢讓肉煮熟,大約要一個小時左右。

把肉從真空袋中取出,如果不打算煙燻的話這時候已經可以切片吃了。如果想要增添煙燻的風味,就開始準備煙燻器材設備

我是用露營用的煙燻桶、小瓦斯爐、胡桃木屑來煙燻 ,你可以用任何你能做到的方式煙燻

理論上這必須要「溫燻」,也就是保持煙燻桶內部溫度在30~60度之間。如果你是用炒菜鍋燻也請注意火力大小。大約燻20~30分鐘就好。在公寓幹這種事情好辛苦,常常擔心鄰居報警…..

取出燻好的「火腿」

其實這次火力沒控制好,最下層有點燻過頭……,但還是很好吃啦

切片之後就是早餐火腿啦,保證純肉製造,無防腐劑與化學添加物

切片之後放在保鮮盒,在冷藏環境中大約可以放一個禮拜,冷凍可以放一個月。沒有防腐劑的東西在吃之前都要再次用鼻子確認是否還是安全的,請格外注意噢。

以上就是自製早餐火腿(其實是加拿大培根)的方法

覺得這篇文章值幾顆星?

34 Comments

  1. Sorry I can’t type Chinese on this computer:

    In Canada we call it either “Back Bacon” (that’s why the Americans are confused), or “peameal bacon” (because it’s usually rolled with a peameal crust on the outside), or as the Americans call it, “Canadian Bacon”.

    Hope that helps! 🙂

  2. 火腿製造器 台灣買得到喔 博客來有 ~
    http://www.books.com.tw/products/N010789818?loc=P_004_034

  3. 可以問這做法可以用其他部位嗎?
    比如豬腳或是五花肉
    時間上跟溫度分別是多少

  4. 請問葫蘆巴可以去哪裡買呢?網路上好像都沒有類似販售資訊…. 謝謝您

  5. 哇真是太酷了!!! 馬上找時間來試試看!!!

  6. 板主,謝謝你的博學與無私說明。關於火腿製作中必須將肉放在真空袋裡煮ㄧ小時,是否有替代方案,塑膠悶ㄧ個小時,再耐熱也不能確保無塑化劑產生,若有其它比較健康的方式,這火腿製作真就是義無反顧了,哪有不自己做的道理呢?我已經好久不敢吃火腿了……

    • 不好意思這麼晚才回您,
      如果怕真空袋塑化劑等等的問題,就要用所謂的Ham Pressor火腿壓型器。這台灣沒有賣,所以我沒介紹這玩意的用法。改天我再寫一篇使用Ham Pressor的製作方式好了,那個會比較接近一般人所謂的早餐火腿。缺點就是你得弄到一台,這台灣買不到=_=

  7. 請問火腿醃了之後放冰箱一星期不會容易壞掉嗎

  8. 杜松果的英文叫juniper berry 吗?我在spices store 问了,可是没这东西。或者有其他的英文名称?

  9. 买不到杜松果,味道有差吗?

  10. 您好,請問如果不煮過直接煙燻是否可以?

    • 要直接燻熟是可以的,但你必須要確定肉品的核心溫度到達70度C,如果你有探針式溫度計,只要確保有燻熟,當然可以直接煙燻

  11. 您好,謝謝你回答,原來顏色不重要XD
    我是先綁起來,用烘焙紙包起來,再用兩層鋁箔紙包起來丟到水中,水到後來有點淡黃色,碰到肉了。
    吃起來的口感是香料味有點重(可能我沒有洗夠留下的香料太多),然後有點硬(第一次煮不太會抓時間又很怕沒熟)

  12. 你好,想請教您,怎麼我做出的火腿顏色偏白呢?幾乎都白的,是我加熱太久嗎QQ,還是因為我並非用真空加熱,碰到水所以變白,希望可以請您指點,謝謝您

    • 顏色其實不重要,重要的是吃起來如何。不過我猜你是直接把肉丟進水裡煮對吧,這樣肉汁、香料會跑進水裡,顏色會淡一點。顏色淡沒關係,總比吃到色素好,您說是吧

  13. 在台灣通常能買到的就是直接是食品級的硝酸鹽,沒有那種混合好的。各有利弊。單純的硝酸鹽比較好算配方。

  14. 通常國外的 CURING SALT 有一種是PRAGUE POWDER 如您所說 分成INSTANT #1 和#2 第二號是給長時簡熟成的(在空氣中風乾 使用)另外一種就是 MORTON TENDER QUICK 他幫妳把CURING SALT 以及 鹽和糖都混好了

  15. 我自己是嘗試用 天然蔬菜產生的硝酸鹽 來熟成火腿 我是用WET CURE
    美國有很多 標榜天然火腿的 都是用芹菜 或是甜菜 我覺得效果還可以 謝謝回應喔!!

    • 這感覺滿酷的,可是天然生成的還是一樣是硝酸鹽啊哈哈

      • 這件事情 美國網路上有些人在討論 有人說”起碼是天然的硝酸鹽” 不是化學合成的 ….有人說 硝酸鹽就是硝酸鹽 …..但是現在美國的確很多寫uncured ham 其實是用芹菜熟成的

    • 對了不知道有沒有用芹菜、甜菜的製作方式的文章可以分享一下?滿有興趣的,謝謝^^

      • 芹菜能釋放的硝酸鹽 難以估計 因為跟生長的土壤也有關係 我是用大概1200公克的pork loin 配上一包美國進口西洋芹 wet cure 大概六天左右

        • 如果是短時間那應該是有那個效果,蔬菜因為吸收的氮在醃漬過程中轉化出硝酸鹽的量好像在6~9天是最高峰。所以一般泡菜最好要超過9天才吃。但是之後似乎會漸漸降低酸酸鹽含量,正統來說,火腿熟成的時間都超過這個時間。這之後會不會有肉毒桿菌很難講。不過這方法我倒是想要試試看哈哈,謝了

  16. 請問整個製作過程中間 有加入硝酸鹽嗎 因為美國加拿大 大部份看到的火腿 都有加入sodium nitrite , 過程中可以殺菌(當然也有人說 有致癌風險) 不過很多人也說 加了有一種特殊風味 謝謝

    • 我沒加硝酸鹽,因為台灣很多人聽到化學物名稱就好像會死一樣哈哈。硝酸鹽並不是很壞的東西,尤其重要的是可以殺死危險的肉毒桿菌,人類使用硝酸鹽有很久的歷史了,本身也是一種風味的來源。只要不是天天吃其實應該不會有事。
      關於硝酸鹽添加與否的問題請看 https://foodieat.tw/chorizo-toulouse-bandiera/
      台灣一般使用來做香腸臘肉的硝酸鹽是亞硝酸鈉,用量是肉重的0.01%,也就是說如果你的肉重量是1公斤,就要加入0.1公克亞硝酸鈉,家庭使用的時候最好買個高精密秤以免失手。
      國外通常會用Cure salt,cure salt是海鹽加上硝酸鹽並染成粉紅色(避免誤用),分成Cure1跟Cure2兩種。使用上要先算出所需的硝酸鹽量,然後用cure salt的成份百分比算出需要多少cure salt,然後算出cure salt裡面的海鹽量,再把原配方中的鹽扣除cure salt裡面的鹽量得出配方表的鹽量。很複雜對吧,所以我也沒有打算真的認真寫文章來講cure salt

      如果只是在家裡製作少量,而且有冷凍冷藏設備,確認煮熟了再吃。其實加不加硝酸鹽都可以啦

  17. 請問午餐肉又如何製作??

    • SPAM也是一種壓縮組合肉啊,這你恐怕要問食品化學工廠了哈哈。這種再製加工肉品最好少吃,偶而吃吃倒是沒關係

Leave a Comment

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

*

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步了解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料