自製本格煙燻培根

兩年前寫過一篇自製簡易培根的文章,很多人做過都吃得很開心,有不少人之後寫信給我問那如何做「正式」的培根呢?其實我一直都在做很正式的培根,只是沒寫過完整作法,就趁著「食貨集安心肉品」正式開賣,順便寫一下。

現代加工廠的作法會省略醃漬,直接注射香料鹽水與添加物,然後加熱煙燻,一天之內就能搞定。這種方法不是不好,只是缺少足夠的熟成時間,成品不像傳統製品的風味。而現代加工技術往往添加了過多沒必要的添加物(比如說增量劑、黏著劑、鮮味劑、著色劑),如果想吃不過量添加的產品,除了參加我們的每月安心肉品預購或跟其他製作傳統肉品的廠商買之外,就只能自己做了。

好,接下來我把食譜與程序說明一遍,如果有必要,就把相關的操作原因也說明一下,我示範的是鹽水漬法,這比較不容易出錯,如果仔細看完應該就能自己動手做正式的培根了。

傳統本格煙燻培根的製作程序

1、取得豬肉(去皮豬五花肉)

2、用乾鹽或香料鹽水醃漬,視肉的厚度需要5~7天

3、洗淨肉的表面,低溫風乾1天

4、中溫煙燻到豬肉核心溫度達70度

5、低溫風乾1天

6、切片、裝袋、保存

去皮豬五花肉用整片的最好(要跟肉販先訂),如果只是小量的作也可以,只是最少要1公斤以上,因為製作過程中需要中溫長時間煙燻,會通過肉毒桿菌繁殖的危險溫帶,為了抑制肉毒桿菌生長必須使用微量的亞硝酸鹽。安全的用量是相對主料重量的0.01%,以1公斤肉來計算是0.1公克,這是一般精密秤可以達到的最小刻度,如果主料低於1公斤,那就秤不出需要的量了。作傳統培根要花很長時間,只做一點點根本就浪費時間,如果你真的要自己動手做,建議多做一點。

傳統有兩種醃漬方式,一種是乾鹽醃過之後再泡水脫鹽,這需要經驗而且不容易脫鹽程度。我會推薦你用第二種方法:平衡鹽水醃漬。

鹽水醃漬就是把香料、糖、鹽、亞硝酸鹽跟水混合成鹽水,用鹽水來醃漬豬肉。在適當的時間後,豬肉會與鹽水中的所有香料調味達成平衡,就不用再脫鹽。如果你看過完美的烤雞那篇文章,就可以知道平衡鹽水漬的道理。

用平衡鹽水漬法,要把水跟肉當做整體主料,然後用配方表上香料、亞硝酸鹽等等的%數去乘以水和肉的總重量,就可得知所需配料各自重量。

平衡鹽水漬所需時間跟肉的厚度有關,公式是

 (整塊肉最厚的厚度(公分)/ 1.3 )+2=所需天數

這個公式是這樣來:每1.3公分厚的肉會在24小時後與鹽水達成平衡,所以要把總厚度除以1.3看需要幾個24小時,然後加上2天比較保險。

至於香料的配比這隨人高興,也有完全不用香料的,也有用了很多複雜香料的,但無論如何,建議香料的重量不要超過相對主料的1%。我現在常用的香料組合:多香果、芫荽籽、紅椒粉、蒜粉、肉桂粉、黑胡椒、月桂葉。這是我用了很多年的配方,比例就恕我保密了。想吃吃看的話可以參考食貨集安心肉品

另外你還需要一些工具,我列了個清單,這些都是必須的,有興趣就自己花時間找齊吧

工具

精密電子秤(可顯示至0.1公克)、一般電子秤、塑膠盒(可以裝得進整個大塊五花肉的大小)、探針式溫度計、煙燻設備(大型烤肉爐或煙燻箱)、切片機

好,我們來動手做看看吧

煙燻培根配方表

食材相對主料百分比示範重量(公克)
去皮五花腩 2107
 2107
主料總重(肉+水)100.00%4214
   
1.30%54.8
1.30%54.8
綜合香料0.80%33.7
亞硝酸鹽(複方)0.01%0.42

這裡用的亞硝酸鹽,是食品添加物專業工廠生產的複方,成分內含12%的純亞硝酸鹽(其他88%是食鹽)。這種複方產品因為添加了食鹽的重量,比較容易秤重。如果你要用純亞硝酸鹽,請自行再換算一下。

上面這個表的上半部是「主料」,因為用平衡鹽水漬,我們要把水跟肉的重量當作主料總重。最簡單的作法是肉跟水同重,肉多重就用多少水,加起來就是主料總重。

接下來我們可以用中間這欄的%數乘以主料總重,就得到需要的配料,也就是右邊那一欄數字。我用2107公克的肉,加入2107公克過濾水,主料總重是4214公克,然後乘以1.3%得到所需的鹽量54.8公克。其他依此類推。你要看自己買到的五花重量來換算出自己的表格。

就來做培根吧

1、準備裝得進大片豬五花的容器,將豬肉清洗後秤出肉重,加入與肉同重的水。

2、按照上面的配方表算出所需的香料、鹽、糖、亞硝酸鹽等的重量,秤好所有配料。

3、先將肉取出,加入秤好的其他材料,攪拌均勻至糖、鹽融化。然後放入去皮豬五花肉。

4、將裝了肉與鹽水的容器放在冰箱冷藏,醃漬7天。

5、將醃好的肉取出,用過濾水將表面沖洗乾淨,用網架架高,放入冰箱冷藏風乾1天

6、風乾1天後就可以煙燻,我在家用的是大型烤肉爐(Costco有賣)當燻爐,用大型烤肉爐的燻法是先起一小堆炭火在邊緣(不用很大,大約巴掌面積即可),其他部分放一個不鏽鋼盤裝水。在炭火上灑上泡濕的煙燻用木屑(櫸木、核桃、櫻桃…都可),然後架上鐵網,把肉放在水盤的上方。蓋上爐蓋,注意爐內溫度最少要到達80度。慢慢的煙燻到。每20~30分鐘要檢查一下木屑的狀況,如果燒完了就要補充。我在臉書上介紹過這種煙燻方式的操作,如果你有大型烤肉爐可以試試看,如果沒有就要另外想煙燻的辦法。

7、每20分鐘用探針式溫度計插入肉心檢查核心溫度,直到核心溫度到達70度就表示燻好了。然後取出燻肉,放涼,上網架進冰箱冷藏1天讓肉緊實

8、冷藏一天後,取出燻培根,用切片機切成喜歡的厚度(5mm我覺得吃起來比較爽),本格派的煙燻培根就做好了!

這種傳統作法做的培根含水量比一般市售培根低,更容易煎脆。少了添加物的干擾,更能吃出食物本味。有興趣的朋友不妨試試看。如果懶得做的話,歡迎參觀食貨集安心肉品 <=按此前往了解

好啦我相信一定有很多人說我老是寫自己產品的業配文,這我承認。不過最少我敢保證看完我的業配文都能學會一點什麼,最少你學會怎麼做本格派煙燻培根嚕~

覺得這篇文章值幾顆星?

8 Comments

  1. 請問亞硝酸鹽哪裡可以購得? 是買亞硝酸鈉嗎?

  2. 請問如果無法取得亞硝酸鹽的話,有需要加入同比例的鹽巴、抑或是直接省略不加呢?謝謝🙏

    • 不可能無法取得亞硝酸鹽,沒有亞硝酸鹽就不能抑制肉毒桿菌。只用鹽要用到20%以上才能抑菌,那肉都不能吃了啦。不要問我這種問題,生命是你自己的,出事我沒辦法負責。

  3. 您好
    如果用酒去醃肉,是不是就不用加亞硝酸鹽了?

    • 酒只是增添風味並沒有什麼用處,酒精殺菌的濃度要達到75%以上才有抑菌效果,那根本就是作標本了

  4. 亞硝酸鹽(複方)請問是什麼品牌?

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