花椒

一個地區的飲食風味,往往能用一種或是幾種香料組合就能夠讓人有直接印象聯想,花椒,就讓人想到四川與川菜。但是花椒的原產地並不在四川,最少根據古書記載並不在四川,《神農本草經·注》說它〝始產於秦〞,大約是現代的甘肅一帶(秦地)。

早於秦漢年間成書的神農本草經已經稱它為〝蜀椒〞,但是要特別注意的是現在我們講到〝蜀〞都會直接聯想到四川,但傳統上的蜀地包括了現在的四川省、重慶、貴州、雲南與湖北西北部。直到現在這些地方的菜色都是十足麻辣風味,也都有種植,但最有名的還是四川花椒,連英文都直接把花椒叫做Sichuan pepper,算是少見的地名與香料名緊密結合的個案。

一般我們台灣人對花椒的講究沒有那麼多,需要花椒的時候就跑去超市買那種一小包的,稍微有點講究的會去中藥行買品質比較好的川椒(這也是一味中藥)。但是真的講起花椒的名堂是講不完的,尤其是一般人只注意到花椒的麻,不太有機會了解花椒珍貴的香氣。

中藥行是個好所在,很多特別的香料在中藥行都找得到。甚至平常的八角、茴香、胡椒等等,中藥行的貨色也比雜貨店的好

花椒屬的植物都會長看起來就跟花椒差不多的小果實,裡面富含一些油溶性的揮發香味物質,也都有刺麻的口感,所以基本上在古代這一屬的植物種子都叫做〝椒〞。

大紅袍花椒結果實的盛況

花椒樹結果的樣子非常壯觀,滿樹結實累累,《詩經·唐風》裡寫道〝椒聊之實,藩衍盈升〞,在古代是多子多孫的象徵,漢代開始,皇后的房間裡要用椒泥(或椒粉)塗抹牆壁,除了認為花椒麻辣的〝熱性〞可以幫助驅寒,也有祈求多子多孫的含意。後來就把皇后居住的地方叫做〝椒房〞,在古詩詞裡面常常可以看到這兩個字,比方說長恨歌中的〝梨園子弟白髮新,椒房阿監青娥老〞。

漢代長安未央宮椒房殿遺址
未央宮椒房殿考古繪測圖,其實佔地沒有想像中的大就是了

但其實我們只能知道古代的〝椒〞是花椒屬植物,但不能確定是不是我們講的這種花椒,因為花椒屬的植物非常多也都結實累累並各有其特殊香氣。比方說台灣原住民料理常見的刺蔥(食茱萸)以及日本的山椒都是花椒屬植物。光是在中國大陸的區域內就有幾十種甚至還在持續發現新品種當中,每一種品種的香氣、麻勁、辣勁、含油量等等都不盡相同,而比較厲害的川菜師傅往往會混用一兩種花椒增加調味的遠近層次感,這是川菜當中比較深奧的學問。

刺蔥的果實
日本山椒

以四川產區來說,比較有名的品種包括:大紅袍、貢椒、青花椒、油椒,幾乎都是花椒屬下不同種的植物。四川漢源縣到西昌市這一帶所生產的品種被稱作正路椒,又名南路花椒。正路椒的特色是色澤丹紅、油質重、味濃麻勁強,其中漢源的清溪鄉被稱作花椒之鄉,所生產的花椒在唐代被當做貢品,所以又稱作〝貢椒〞。

清溪貢椒,最近因為舌尖上的中國紀錄片而爆紅,現在已經不容易買到真的了

台灣人比較聽過品種的則是來自於汶川、金川、平武這附近產區的西路椒,也就是〝大紅袍〞。大紅袍果粒大,果實的種皮比較厚,香氣逼人,麻味反而不像正路椒那樣刺激,後勁也沒那麼咄咄逼人。

大紅袍名如其實,新收乾燥的花椒果呈現鮮豔的紅色。過一兩個月之後會慢慢轉暗紅。

這幾年因為兩岸直航,貿易的往來比較頻繁了,所以有時候在台灣還會看見一種綠色的花椒,這種青花椒屬於崖椒的各式品種(一種花椒的亞屬),氣味清香但麻勁十足。

這是青花椒中比較有名的金陽青

現在有些比較厲害的川菜館子,上菜的時候還能在菜上看見新鮮的像是一串藤曼上面掛著青綠色新鮮椒粒的,這種叫做藤椒,一樣是崖椒的一種。

藤椒生產地區特有的菜色:藤椒肉片。最近也被一些新的川菜館翻新推出

崖椒並不是一般的花椒,而是花椒屬中的亞屬品種,是四川當地用來榨油的品種,俗名油椒。這種椒粒含有豐富的油質,可以像榨芝麻油一樣的榨出真正的椒油(一般的花椒油是用食用油加入花椒末靠溫度〝煉〞出來的)。據說是椒油中的極品,可惜我沒機會嘗試過這種椒油的美味。如果有網友會去到四川的,可以注意看看有沒有這種椒油可以買回來嘗鮮(其實淘寶就有賣,但是我實在不敢在淘寶買吃下肚的東西)。

以上都還只是比較常見的花椒品種,事實上在種植花椒的區域內,還有更多小區域栽培或是產量不高沒有流通外地的品種,包括小路椒、野花椒、九葉青等等等等,識貨的川菜師傅到處品嚐後拿來綜合調配,就成了各家餐館不對外明說的〝秘訣〞了。

好的花椒光是聞到乾貨就會明顯的聞出一股〝柑橘香〞,有些研究花椒的達人甚至會把這些柑桔香味區分成檸檬香、柳橙香、萊姆香等等,學問很大。其實花椒這種植物屬於芸香科,柑橘類植物也屬於芸香科,上好的花椒會有這樣的香氣並不奇怪。但如果你買到的花椒聞不出這種〝柑橘香〞,恐怕在做菜上除了麻勁之外,很難有更上一層的香味體驗。

聞不出柑橘香的花椒,通常是因為運送與保存的環境不佳。如果是像台灣一些知名的川菜館子會用空運或是與旅遊團導遊合作手提入關,新鮮度當然是沒問題(只是我還滿好奇這樣是不是違反法規),袋子一打開就是一陣引來眾人圍觀的清香。

如果是貿易商海運進口,那往往到了消費者手中就只是徒具形體失去靈魂的花椒殼而已,如果是市面上賣的已經磨成花椒粉的產品那做菜效果我是比較存疑一點啦,畢竟大家應該也都知道現磨的胡椒比較香,花椒道理應該也一樣。

花椒的使用上要考慮的是如何把花椒的香氣完整的轉移到菜餚中,常見的手法就是油煉與磨粉。花椒中的各種香氣麻辣因子都是油溶性的揮發物質,最有效率的作法就是先用熱油將這些美味萃取出來轉移到食用油中,然後拿來當做菜油燒菜,最後再當做香油一樣的澆在菜餚頂部增添香氣(所以川菜除了麻辣之外,大部分的油都下很多),比方說花椒油、紅油、五香油都是這樣的手法,這樣的手法要特別注意溫度,溫度高雖然萃取效率高也可以逼出一些額外的香氣,但是一個不小心炸焦了就會有燒焦的油碳味。

如果是要磨粉使用,真的誠心建議準備便宜的咖啡磨豆機(幾百元那種旋轉刀片式的),要用的時候現磨現用,才能保住珍貴的香氣。

講了這麼久的花椒,那到底要去哪裡買呢?其實對一般消費者來說還真的是不容易。我一開始是在家附近的中藥行買川椒,後來覺得應該要往源頭去找,就改去迪化街的中藥舖子買。

不過自己開始經營安心食品行業之後,在每次製作經典十三香系列產品時才赫然發現,香料並不是只看香氣跟外表的食材。一開始我們也是找花椒批發商洽購原料,後來才發現並不容易通過SGS無農藥殘留檢驗。

花椒是芸香科的植物,跟柑橘類是同科,所以會被用在柑橘類作物的農藥,在花椒的來源地(中國)基本上會被濫用。更不要說在中國大陸產地還有很多所謂的土配方農藥,這類土配方的成分林林總總,加上不遵守採收前的停藥期規定。我們的經驗是,連動物用藥都會被驗出,真是匪夷所思。

所以現在我們只找該批次有確實通過合格檢驗機構檢驗無農藥的花椒,我想安全還是比美味重要一點。

不管你去哪裡買花椒,回家之後記得要放在冷藏甚至冷凍的環境保存,才能保住珍貴的花椒香氣,先煉一些花椒油或是五香油當做調味料也是不錯的保存應用方式。

花椒的用途很多,除了川菜之外,一般滷味也用得著,也可以跟其他香料搭配成五香甚至十三香,用上好的花椒,能夠為你的菜色增添更豐富的滋味,把握住一些基本原則也能信手拈來像不像三分樣的川味料理,堪稱家庭必備香料之一。

只是對於我們台灣人來說,大多只識得花椒的麻,沒什麼機會真正品嚐到花椒的香,實在是有點可惜。有機會遇到好花椒時建議您不妨買上一點,回家好好認真的做幾道菜,感受好花椒的精緻香氣。

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