茶油雞與茶油拌麵線

前幾天立冬,街上賣麻油雞、薑母鴨、羊肉爐之類料理的專賣店門前排隊的人龍只能用壯觀兩字形容。就我觀察,像是薑母鴨羊肉爐這類可以數人圍爐共吃的,大多是三五親戚好友一起排隊等待享用美食。而麻油雞則排隊的客人以外帶居多。薑母鴨與羊肉爐準備起來比較麻煩,外食是有點道理。但麻油雞實在是很簡便的料理,不僅備料容易烹調所費的時間短,甚至只要掌握一點秘訣,在家煮一定比外面店裡賣的更好吃,為什麼需要去排隊買麻油雞外帶回家

雖說麻油雞在家就可以煮,不過有時候經過林森北路看見阿圖麻油雞還是會進去吃啦哈哈。圖片來源:阿圖麻油雞

「立冬」就是太陽在天球座標經度225°的這一天,意味著冬季正式開始(不過以台灣來說立冬還只是有點涼意而已)。台灣人在這一天多少都會吃點象徵食補意義的食品,說來也奇怪,其實在整個中華文化圈裡面,只有南方漢人會有這種立冬進補的習俗,北方人反而是吃餃子來當作立冬的節慶食。是南方漢人比較怕冷還是有什麼其他的文化意涵,這就不好說了。

一說起食補,台灣人通常直接聯想到的並不是黃耆、當歸、人參….這類藥材,而是很家常的黑麻油、老薑、米酒三者合煮的特別氣味,這應該算是很正統的台灣食補味,要說真的有什麼補性我是滿懷疑的,不過台灣人真的很愛麻油雞,產婦坐月子要吃麻油雞,七夕也要吃麻油雞,立冬進補更愛吃麻油雞。

台灣人喜歡黑麻油,使得胡麻的經濟種植在台灣也是滿重要的特色農業噢。圖片來源:善化國裝張綺芳老師

這幾年因為山茶油(俗稱苦茶油)的單元不飽和脂肪酸含量高(80%以上)對健康比較好,有人也直接用麻油雞的作法改作茶油雞。其實我曾經問過北部油行的老闆,根據他的說法,茶籽油與山茶油早年在台北盆地區域是比較流行的,因為環繞盆地的淺山區適合種植茶樹與油茶樹,靠山吃山,所以早年在台北的主流是吃茶油雞。是不是真是如此我不知道,不過台北盆地周邊在早年確實是台灣茶業大本營還因此造就了大稻埕的繁榮這是事實。

比起麻油雞來說,我們家是比較喜歡茶油雞。倒不是因為我從小在台北長大的關係,而是茶油雞的風味比較清雅,比較能吃出土雞的鮮甜味。而相較之下黑麻油就比較搶戲,吃麻油雞的時候總會有一種持續被香氣重擊的疲乏感。這個人喜好問題,沒有對錯。

很多人都不知道台灣的種茶相關事業(茶葉、茶油)是始於台北盆地周邊。其實這一帶在以前是最重要的台灣茶產區。圖片來源:木柵農會茶園

茶油雞與麻油雞的作法完全一樣,都是先用油煸薑片然後炒雞肉塊最後再加酒水一起合煮。但是有一些小訣竅要特別注意一下。

首先是煸薑片與加黑麻油或茶油的時機,傳統上作這道料理的第一個步驟是一開始就放入全部所需份量的黑麻油來煸炸薑片,雖然是小火但薑少油多,持續加熱下溫度會拉得很高,不但容易超過油品發煙點造成變質發苦而且會損失不少油香。比較好的作法是先用少許適合高溫的食用油來煸薑片,等到要炒雞肉的時候才放入全部的黑麻油或山茶油,因為下鍋後的冷雞肉會降低鍋溫,就不致於傷害油品的質地與香氣。

再來一點很重要但也很爭議,常常有人跟我吵這個,那就是我建議大家不要用紅標米酒,改用清酒或紅露酒。很多人會說紅標米酒才是正統台灣味,這是錯的。

紅標米酒是日治時代的總督府專賣局為了降低成本,發明了用蒸餾糖蜜酒精混搭少量發酵米酒做成的「米酒三號」。因為日治時代專賣制度禁止民間私釀酒,大家不得已才用米酒三號來作料理。直到現在無論紅標米酒或是民間酒廠的米酒,都是用蒸餾糖蜜酒調配的,吃著吃著竟然很多人也就習慣了。

台灣總督府專賣局「米酒三號」的酒標,因為總督府的專斷,台灣料理從此風味大變

其實真正傳統台灣料理用的是發酵米酒尤其是紅露酒。發酵酒因為沒經過蒸餾,所以保留了比較多的風味物質也比較鮮甜。以麻油雞來說講究的都要用半酒甚至全酒來煮,酒就等於是湯底最重要的部分,如果你希望成品風味與鮮味層次可以提升到更高的檔次,應該要改用紅露酒或是同樣屬於發酵米酒的清酒(用台灣的玉泉清酒就可以了)。

最後是拌麵線,吃麻油雞或茶油雞,傳統上就是會搭配拌麵線。很多人以為拌麵線只是用油來拌,這樣會好吃才有鬼。拌麵線一定要爆香一點蒜頭,然後加入適量醬油膏、白胡椒粉一起翻炒一下,然後加入少許煮好的麻油雞湯,再把麵線放進去拌並吸收雞湯,這樣麵線才會有味道啊!拌麵線的原理跟自製乾拌麵很像,有興趣的可以翻回去看一下如何自製乾拌麵那篇文章。

接下來的食譜我示範的是苦茶油雞,用的是我們食貨集委託老字號油行製作的淺焙山茶油。山茶油就是一般俗稱的苦茶油,這是我們請生產者依農委會農業試驗所實驗結果以低溫烘焙後製作的,這種製程不會影響風味反而能降低油品儲放過程中產生的變質油耗味。有興趣的朋友可以參考一下噢。

食貨集最新企劃淺焙山茶油

如果你想做成麻油雞那作法是一模一樣的,只要把山茶油換成黑麻油,然後薑片的份量略多一點,就是麻油雞了

茶油雞與茶油拌麵線

Recipe by ohmylifeCourse: 鍋物, 食補, 節氣食Cuisine: 台灣料理Difficulty: 簡單
準備時間

10

minutes
烹調時間

30

minutes

食材

  • 茶油雞
  • 土雞:半隻(或土雞腿2支)

  • 高麗菜:適量

  • 腐竹:適量,事先泡軟(可省略)

  • 雞蛋:每人1個

  • 山茶油(苦茶油):6大匙

  • 老薑片:10-15片(看個人口味增減)

  • 玉泉清酒:1瓶(600ml,也可以用紅露酒)

  • 乾干貝:2粒(可省略,有加會比較鮮甜)

  • 鹽:適量

  • 食用油:1大匙

  • 豆腐乳:適量(作沾醬用的,也可以用生辣椒加醬油)

  • 茶油拌麵線
  • 麵線:2把

  • 山茶油:2大匙

  • 醬油膏:1大匙

  • 大蒜:1瓣(去皮)

  • 青蔥:1支

  • 白胡椒粉:少許

  • 茶油雞湯:50ml

作法

  • 首先準備沾醬,茶油雞的調味很淡,如果需要沾醬的話建議可以用一般超市很容易買到的麻油豆腐乳來作。把麻油豆腐乳兌上等量的開水,攪拌成醬
  • 將乾干貝滴上少許清酒,用電鍋0.2杯水略蒸後備用。如果家裡沒有干貝就省略掉沒關係,不過加上這兩顆干貝之後,湯頭會更加鮮甜,建議您試試看。
  • 將拌麵線會用到的大蒜切細粒,蔥綠切細花,蔥白切小粒
  • 所有食材準備好
  • 首先在炒菜鍋裡面放入1大匙一般食用油(不是茶油噢),加入薑片,開小火開始煸炸薑片。火要很小很小,直到把薑片煸炸到乾縮且邊緣捲皺。不能炸到焦掉噢。
  • 然後加入6大匙茶油
  • 開大火,加入雞肉塊,不斷翻炒到表面熟化上色
  • 加入一整瓶清酒,開大火煮沸讓酒精揮發
  • 有些人會喜歡在湯面上點火燒掉酒精,這並不是必要步驟,因為持續沸騰的狀況下酒精本來就會揮發。要不要這樣作都可以,如果要點火請千萬小心
  • 沸騰約5分鐘之後移到湯鍋裡(砂鍋或鑄鐵鍋為佳),煮10分鐘
  • 炒菜鍋略洗擦乾,加入少許茶油(食譜份量外),把雞蛋煎成荷包蛋備用。所謂荷包蛋是指對摺成荷包形狀的煎蛋,如果不會煎那做成一般煎蛋也可以。傳統吃這類料理都會有荷包蛋一起煮,少了荷包蛋就沒那麼復古了
  • 把腐竹、高麗菜、荷包蛋、蒸過的干貝入鍋,繼續煮10分鐘
  • 趁著煮雞的時間,順手作個茶油拌麵線,麵線過滾水30秒後撈起備用。炒菜鍋燒熱入1大匙山茶油、大蒜碎、蔥白粒爆香,加入1大匙醬油膏與少許白胡椒粉翻炒。
  • 加入適量茶油雞湯(約50ml)
  • 加入事先略燙過的麵線,開小火,灑上蔥花,邊加熱邊攪拌1分鐘。讓麵線吸收雞湯與調味。這樣就能做出好吃的茶油拌麵線了
  • 麵線做好,將茶油雞以適量鹽調味,大功告成!開心享用吧

備註

  • 煸炸薑片一定要小火慢慢炸
  • 如果你打算要在雞酒上點火,請務必小心安全,尤其是你家的抽油煙機要很乾淨,不然很可能會引燃。燒起來可不要怪我,我說過了要小心噢。

步驟寫得比較繁複其實過程就只是:煸炸薑片、加入山茶油、翻炒雞肉、加入清酒煮滾後關小火加入高麗菜與荷包蛋,順手再拌個麵線,一點都不複雜。用山茶油作就是茶油雞,用黑麻油就是麻油雞。很簡單的。

其實用山茶油來作還有其他好處,因為山茶油味道清雅所以多了可以堆疊風味的創意空間。我曾經應幾位咖啡專家朋友邀請在活動上作這道料理,上桌前淋上用清酒萃取的清酒咖啡,就搖身一成了一道創意菜「咖啡茶酒雞」,那次活動上很多來賓吃了都讚不絕口呢。

想吃茶油雞或麻油雞真的不需要去外面吃,自己在家這樣作,保證比外面賣得都好吃。不過還是要提醒一下,這種料理熱量很高,不要因為好吃而吃了太多噢。

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2 Comments

  1. 加紅露真的好吃很多。買得到金雞的話更好。

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