蒜片辣椒義大利麵

最近是中元節,吃多了拜拜的牲禮油膩,總是會有點想換清淡一點的口味或是想簡單煮個幾餐輕鬆一下,這時候簡單的蒜片辣椒義大利麵就是個不錯的選擇。

這道我們稱之為〝蒜片辣椒義大利麵〞的簡單麵食,義大利文大多只寫大蒜橄欖油麵(Pasta aglio e olio)。或許全名應該叫做Pasta aglio, olio e pepperoncino(辣椒)吧,但義大利人還是大多在稱呼時省略掉辣椒,直接就叫它大蒜橄欖油麵,可能是因為辣椒是比較晚近才引進義大利的食物,而橄欖油、大蒜兩者與義大利人的關係已經超過兩千年以上了!

橄欖這種食用油作物原生於地中海沿岸,義大利半島上的人類在還沒有文字之前就曉得利用橄欖榨油作為食物了。

大蒜這種辛香料作物根據專家研究應該是發源於中亞一帶,現在在中亞、西亞某些地方的野外都還能發現野生蒜,當地人到現在也還把野生蒜當做一種野菜食用。

這就是野生蒜的長相

古代的早期作物通常會沿著同樣的緯度(氣候類似)作東西向的傳播。大蒜也是如此,或許是由於原始貿易往來,或是因為戰爭、婚嫁等等文化影響,大蒜開始往地中海方向與東亞方向傳播。

地中海沿岸地區的人類開始食用大蒜的時間可能比東亞還要更久遠一點。在地中海的南岸埃及,從圖坦卡門王(就是傳說一大堆詛咒的那個法老王)的墓穴之中就發現有乾燥的蒜球!而埃及法老王的墓穴中的陪葬品除了金銀財寶之外,也有一些牲畜、農作物。也就是說地中海區域種植大蒜的歷史最少也是從古埃及第十八王朝時期開始的(也就是西元前16~13世紀,比中國的商朝還久遠!)。

圖坦卡門王表示:我也很喜歡大蒜

而地中海北岸的歐洲地區,目前已經知道在古希臘羅馬時代,大蒜就受到大眾接受。據說古希臘的奧林匹克大會,賽前選手都要吃大蒜刺激精神以利創造佳績。而古羅馬人也把大蒜當做最重要的調味料!

原本羅馬人對於大蒜的喜好只是餐桌上的喜好,但是大家可能不知道,因為古代衛生知識還不足以支撐如此大的城市架構,所以羅馬城雖然是當時最進步的城市,但是大大小小發生過N次的瘟疫。

描寫羅馬城瘟疫慘狀的繪畫作品,奇怪的是這些患者都快死翹翹了還能搔首弄姿擺Pose….

羅馬帝國早期著名的希臘哲學家蓋倫Galen本身也是位當時的名醫,被羅馬皇帝馬可·奧里略(Marcus Aurelius)延聘至宮中成為御醫,他研究了瘟疫之後認為只要大家再吃更多大蒜,就可以防止疾病上身。這下可不得了,羅馬人狂吃大蒜,還把狂吃大蒜的習慣帶到了整個義大利半島上。直到今天。

蓋倫:諸君要多吃大蒜啊!

地中海區域本來就以橄欖作為食用油作物,大蒜與橄欖油兩者在烹飪上的結合就變得非常理所當然。油不離蒜,蒜不離油。在義大利半島上,橄欖油與大蒜的料理組合至今有兩千年以上的歷史了!

當你吃到蒜片辣椒義大利麵的時候,很容易就能理解為什麼這樣簡單的組合能夠在義大利半島屹立兩千年而不搖。單純而美味,蒜片經過油炸之後將香氣轉化至上等的橄欖油中,而原先刺鼻的辛香也提升為圓潤的油蒜香,辣椒更帶給這道麵食一點點若有似無的刺激感。從外觀上看如此的平凡,味道上又是如此的合拍。

不過這道麵在台灣一般街頭巷尾常能見到的平價義大利麵店幾乎都作得不是很好吃。這倒不一定是材料的問題,大蒜與橄欖油再怎麼昂貴也有個限度。主要是平價義大利麵店追求的是快速翻桌率,上菜務求快速(讓你吃完了早點閃人換下一位),所以大多用〝預作半成品〞的方式來進行每道麵食的製作流程,麵先煮熟到7~8成拌橄欖油備用,醬先煮好備用,客人一點就組合起來上桌。

可是單純的橄欖油炒類的義大利麵食,尤其是蒜片辣椒麵,真的只適合現點現做。也許麵可以先煮熟,但是蒜片如果先油炸好當備料放超過1個小時,就會因為濕氣而失去的脆度,香味也大打折扣。

還好這是一道非常簡單的義大利麵(在義大利可能連小孩都會做),自己在家裡動手做一開始掌握炸蒜片的時間可能不太會掌握而會過頭,但只要能夠注意一些小關鍵,十幾分鐘內就可以完成這道流傳兩千年以上的義大利傳統美食。

噢對了,如果有人看到這裡想說哪有兩千年啊,麵條不是馬可波羅從中國學回去的嗎?我必須很嚴肅的告訴你那是錯的。早在羅馬城還沒建立前,麵食就存在於羅馬拉丁同盟與伊特拉斯坎人領域內了。千萬不要再拿馬可波羅來說嘴了,要知道馬可波羅很有可能根本沒去過中國呢。

蒜片辣椒義大利麵Pasta aglio e olio

材料(兩人份)

  • 義大利麵:180g(Spaghetti或Capellini都可以)
  • 大蒜:20g
  • 紅辣椒:1根
  • 羅勒或歐芹(Parsley):少許(可省略)
  • EXV橄欖油:3大匙
  • 鹽、胡椒:適量
  • 硬起司:適量(可省略)

作法

這道義大利麵在平底鍋內所需要的時間非常短如果你用的是Spaghetti麵條(一般義大利麵),可以先煮麵,然後才開始慢慢炸蒜片(因為Spaghetti的煮麵時間比較長)。如果是用Capellini(天使髮麵),Capellini只需要煮不到5分鐘,所以最好先準備好平底鍋內的工作。所以要看你使用的麵條來拿捏時間先後的關聯順序。

首先把辣椒籽取出(否則會太辣,那就壓過其他味道了),你可以用一般常見的先剖開然後用刀刮掉籽的手法,但是一不小心手會沾到辣椒液就會很燙手。所以你可以像我這樣做,先把辣椒的蒂頭切掉

切口向下,對準水槽,然後手指捏住辣椒稍微揉搓一下,辣椒籽就會往下掉進水槽裡。

用這個方法去辣椒籽,保證不會辣到手

去皮大蒜用你的十成刀工實力切成盡量薄的薄片,辣椒切小段(或切末),香草切絲。

冷鍋裡放入橄欖油,然後放入蒜片,再開小火。千萬要記得不能先熱鍋,因為大蒜本身就是非常容易焦的食材,切薄片又更容易焦。要從冷油開始小火慢炸才能把蒜片的香味炸進橄欖油裡面而不炸焦

盡量用最小的火慢慢炸,直到蒜片差不多到達你想要的顏色之前(也就是比真的炸到金黃色還更淺一點)就關火。因為油的餘溫還會繼續炸蒜片,如果你真的等到金黃色才關火,沒幾秒鐘蒜片就會炸過頭。

撈蒜片的過程中因為油還有熱度,等你撈出來放在小碟子裡面備用的時候,就慢慢變成你想要的顏色啦。

把辣椒片、香草,丟進平底鍋裡,如果你前一個動作夠快,這時候油的溫度還夠,不需要開火材料邊緣就會開始些微冒泡有炸香的效果。如果你動作比較慢,當辣椒片、香草入鍋之後,可以稍微開小火加熱到有輕微冒泡就關火。

煮好的義大利麵投入平底鍋中並加入4大匙的煮麵水,如果有要加青菜,青菜要事先燙好在這個時候一起入鍋。開大火,快速翻炒30秒,用鹽與黑胡椒調味。

裝盤,將剛才備用的蒜片灑在頂端。蒜片辣椒義大利麵就完成了!

也可以在上面刨上一些硬起司後食用(不加也可以)

除了基本款的蒜片辣椒麵之外,這道麵食可以在裝盤後自由加上一些具有〝鹹香〞特質的食材,可以搭配出更多的變化口味。以下列舉了三種變化型讓你參考,你也可以發揮自己的想像力,自由創造出具有特色的變化款。

蒜片辣椒義大利麵變化款

培根洋蔥蒜片辣椒麵

  • 蒜片辣椒麵:2人份
  • 培根:2~3片(切小片間煎脆灑在裝盤好的麵上)
  • 乾洋蔥:2大匙(Costco或烘焙材料行有賣,灑在麵上)

烏魚子蒜片辣椒麵

  • 蒜片辣椒麵:2人份
  • 烏魚子:20公克(烏魚子略烘烤5分鐘後磨粉或切薄片,灑在麵上)

生火腿蒜片義大利麵

  • 蒜片辣椒麵:2人份
  • 義大利生火腿(Prosciutto):4~6薄片(手略撕後灑在麵上)
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2 Comments

  1. 感謝!今天煮了這個食譜,非常好吃。

    配的是燒微烤一下的鹹豬肉,也很搭。

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