藍帶豬排

這是一道現在幾乎沒什麼餐廳會放在菜單上的老菜了,會寫這個主要是最近這陣子有個叫做連勝丼的粉絲團好像滿流行的,每天都看到朋友們轉貼。如果只是寫個炸豬排有點無聊,想說應景一下來做個藍帶豬排好了,比較符合天龍等級形象的炸豬排。

藍帶豬排早年在台灣比較高檔的西餐廳很流行,在炸豬排裡面夾了乳酪與火腿片,切開的時候產生爆漿的效果。加上這個神祕的名字:藍帶。就讓人聯想到鼎鼎有名的法國藍帶廚藝學院,真的是又增加了天龍級飲食感受。

其實這道菜真的跟法國藍帶廚藝學院沒有關係,首先其實市面上可以賣到幾本中文版的藍帶廚藝學院的基本教科書。包括了:《法國料理基礎篇(兩冊)》、《法國藍帶的基礎料理課》《藍帶廚房經典技巧》等等,這些書裡面提到非常多很基本的菜色與技巧,但就是沒有藍帶豬排(這並不是非常困難的菜色)。

這個系列的書值得收藏,即使你沒辦法去藍帶廚藝學院留學,光看著過過乾癮也爽。裡面的技巧也十分實用。

再來就是如果你很喜歡炸肉排,一定得知道Schnitzel這個德國字,就連美國現在也用這個字來取代英文的Cutlet來稱呼炸肉排(因為德國炸肉排真的是太有名了)。如果你查維基百科中的Schnitzel條目,裡面有非常大的篇幅在講解世界各地的炸肉排,你會發現很多地方都有Schnitzel Cordon bleu(好衝突的德法融合怪詞),就是法國沒有。

那藍帶豬排是哪來的呢?

首先,如果是以美國來說,美國所謂的Cordon bleu是指包了乳酪與醃肉(火腿或培根)的〝炸雞排〞,注意啊,是藍帶雞排啊!就是我們一般吃炸雞排的那塊雞胸肉,這在洋人的眼中是雞肉裡面最高檔的。(在台灣賣50元1片….)

美國餐廳賣的藍帶雞排

根據美國的飲食歷史學者研究,Cordon bleu這個名詞最早出現可考的食譜是在1967年的紐約時報上,而法國並沒有Cordon bleu這道菜,於是就斷定了這應該是美國發明的菜色(或者是美國人最早用了這個菜名)。

實際上這種中間夾了乳酪與火腿的炸肉排料理方式,在歐洲是非常常見的手法。如果說美國最早用了Cordon bleu來當做爆漿炸雞排的菜名,那這個料理手法一定也是來自於歐洲的移民。

Cordon bleu在法文就是藍色緞帶的意思,著名的藍帶學院則是加了定冠詞叫做Le Cordon Bleu。1578年的時候,法國國王亨利三世建立了聖靈騎士團(L’Ordre du Saint-Esprit)當做貴族的最高榮譽,能夠加入這個騎士團的就是頂尖中的最頂尖,虔誠教徒忠於國王武藝驚人孝順父母反正集頂尖於一身的咖才能加入啦。

聖靈騎士團,當年法國最頂尖的天龍騎士團

這個騎士團的紋章是由藍色緞帶所包圍的,成員配戴的徽章也搭配藍色緞帶。

後來延伸在法文裡面Cordon bleu就是很厲害的意思來的,頂尖中的頂尖,天龍中的天龍

而藍帶廚藝學院與亨利三世一點關係也沒有,藍帶廚藝學院的創始人Marthe Distel是個美食記者與出版商,他創立了一本叫做” La Cuisinière Cordon Bleu”的美食烹飪雜誌(其實就是天龍美食雜誌的意思)。

為了推銷雜誌,1896年Marthe Distel與名廚Henri-Paul Pellapra合開了一間叫Le Cordon Bleu的廚藝學院,就是現在的藍帶廚藝學院。(以上資料來源:噗友mongat

當年藍帶廚藝學院開幕的紀念照,可喜可賀可喜可賀!

於是我們知道了,藍帶雞排其實就是天龍頂尖雞排的意思啦。我猜測啦,當時這個名詞會在美國出現,應該是法國人傳進去的。而這個名詞因為大受歡迎,所以傳播到了全世界,現在即使在歐洲講到這種包了乳酪與醃肉內餡的炸肉排,一樣會用Cordon bleu這個菜名。應該跟藍帶廚藝學院沒什麼關係。

為什麼在台灣是改用豬排代替雞排?可能是台灣人一向覺得雞胸肉是比較次等的肉,用大大厚厚的豬里肌肉排來做感覺比較豪華一點。

台灣的雞胸肉大多拿來做這個了

做藍帶豬排,要用豬的大里肌排,也就是一般日式炸豬排用的那塊肉,不是中式炸排骨用的帶骨豬大排。這點首先千萬不要搞錯。里肌肉其實正確應該寫作裏脊肉,是豬牛羊脊椎骨內側的條狀嫩肉,分成大里肌跟小里肌兩種。大里肌是連著大肋排的那條帶筋的肌肉,小里肌則是脊椎骨內側一條小肌肉。

圖片來源:台糖安心豚

那麼乳酪跟火腿是怎麼包進去的呢?簡單說就是把大里肌整條要分切成肉排的時候切蝴蝶刀,也就是一刀切斷一刀不切斷這樣,分下來的肉排可以從中間展開像蝴蝶一樣,餡料就包在兩片中間。

肉排在包餡之前還會稍微經過槌打鬆軟並且加上鹽調味,鹽會溶解出肉中的蛋白質,這樣最後加熱的時候兩片的邊緣就會自己黏結在一起,這道理跟熱狗、貢丸一樣,說穿了沒什麼神奇之處。

如果你去豬肉攤買肉,是可以請肉販幫你切蝴蝶刀的。如果肉攤不會切,那麼就請肉販先切成略厚的肉排(大約厚1.2~1.5公分),回家之後先平攤冷凍40分鐘,然後自己用主廚刀從中間片開不要片斷,就可以拿來做藍帶豬排了。

油炸的東西吃起來比較容易膩,所以需要一些解膩的配菜。可以像日式豬排那樣用高麗菜絲墊底,但我覺得高麗菜絲太硬了,可以改用美生菜甚至羅曼生菜切絲會比較容易入口。另外也可以搭配酸黃瓜,或是用酸黃瓜洋蔥碎與美乃滋製作成的塔塔醬。我的建議是自己弄一個塔塔醬當做醬料來用,塔塔醬幾乎可以搭配所有油炸食物,具有解膩的效果。

藍帶豬排 Pork Cordon Bleu

材料(兩人份)

  • 豬大里肌肉排:2片(厚約1.2~1.5公分,最好請肉販幫你切蝴蝶刀)
  • Mozzarella起司絲:適量(其實用什麼乳酪都可以,用早餐起司片也行)
  • 火腿片:2片(用培根也可以)
  • 鹽與胡椒:少許
  • 蛋白:1個(蛋黃可以拿去做塔塔醬)
  • 麵粉:適量
  • 麵包粉:適量
  • 生菜切絲:適量
  • 炸油:適量
  • 塔塔醬:1份(一個蛋黃做出來的塔塔醬)

作法

肉排買回來如果沒有切蝴蝶刀,先平攤在冷凍庫裡面冷凍40分鐘比較好下刀。

冷凍稍微變硬的肉排,用主廚刀從筋比較少的那一端下刀從中間片開但不要片斷,就像蝴蝶一樣,左右兩片可以展開來。

用刀將筋比較多的一側大約每3公分斷筋(就稍微切斷方便咬食就好)

將肉片合起來,用刀背稍微槌打一下(不需要真的搥打到扁)。然後內側灑上鹽與胡椒,冷藏醃10分鐘。

取出肉排,從中間打開,先鋪上一層乳酪

然後放上火腿或培根

然後再放一層乳酪,記得不需要特意包進非常多乳酪,否則油炸的時候會跑出來

把肉排合起來,檢查一下週邊有沒有合好,必要的時候減少一些內餡的量

準備三個盤子,依序放上麵粉、蛋液、麵包粉,這是所謂的〝油炸過三關〞,東西要炸之前,先拍上麵粉,然後沾上蛋液,最後沾上麵包粉。就可以下鍋炸(順序千萬不能錯!)。

用小平底鍋入油加熱,以煎炸的方式比較省油

用大約150~180度的中低油溫把豬排炸到兩面金黃(可以用溫度計幫忙判斷油溫)

起鍋,對切兩半。放在裝好生菜絲的盤子裡,澆上塔塔醬

這道復古又應景的天龍級藍帶炸豬排就完成了!吃起來當然是非常美味啦,只是熱量高了一點就是了。

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