口水雞做法

超簡單口水雞

口水雞做法 是將切塊白斬雞澆上以紅油為主的酸甜鹹醬料,這是夏天的絕品涼菜。

如果用市售現成紅辣椒油與花椒油,少了煉紅油的步驟,只要注意雞肉不要煮老了,基本上無難度。

天氣熱的時候大家都沒什麼胃口,這時候帶點酸甜辣的料理,是提振食慾的好幫手。

口水雞就是這樣的川味料理,一般人可能會感覺口水雞要上川菜館才吃得到,其實簡單在家就能做。

本文由ohmylife持續更新,最新更新日期為2024年6月17日

天氣炎熱如何提振食慾

講到開胃,現在炎熱可不是夏天的專利,氣候變遷之下,常常晚春與早秋一樣又熱又濕,影響大家胃口。

中醫傳統說法是「暑濕則脾困」,中醫說的「脾」與「胃」是主導人體消化與食慾的器官。脾困胃疲自然食慾不好。

那該如何用料理提振食慾呢?

清代才子袁枚所著的《隨園食單》是飲食研究者必讀的一本名著,裡面「須知單」中的「上菜須知」講上菜順序的安排,特別提到脾胃困乏應該如何上菜。

「…脾困矣須用辛辣以振動之…胃疲矣須用酸甘以提醒之。」

《隨園食單》〈須知單〉

原文雖然是說,如何讓賓客在吃飽喝足的狀態還讓客人多吃點。

不過道理跟夏季脾困胃疲是相通的。

講白話就是脾困胃疲就需要一些帶辛辣的酸甜料理。

口水雞就是這種料理,所以能提振食慾。

口水雞為什麼叫做口水雞?

網路上有很多關於口水雞名字的由來,不外乎什麼吃完之後口水直流。

其實口水雞的菜名,源自近代知名的中共御用拍馬屁文人郭沫若。

他在文章《賟波曲》裡寫道。

「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現在想來還口水長流……」

說穿了口水雞就是四川白斬雞,只是我們台灣人吃白斬雞沾蒜蓉醬油膏,四川人吃白斬雞配紅油辣醬汁。

因為郭沫若是中共御用文人,地位比較高,四川菜館才把白斬雞叫做口水雞。

家裡有小孩適合作口水雞嗎?

我寫過的川菜不多,主要是考量到很多讀者家裡有兒童,我家也有小學生。

雖然我家小孩超愛吃飯,但我知道很多有小孩的家庭,最大困擾就是要哄小孩吃飯。

很多小孩找藉口不吃飯,隨便就說這道菜辣辣的(其實裡面最多就是有點胡椒粉)。

很多父母愛子心切就乾脆不做辣味料理,所以我也比較少寫辣味料理。

不過四川湖南或泰國人也會因為小孩而不做辣味料理嗎?想也知道不可能吧。

到底小孩不吃飯是因為辣還是因為料理不開胃?這就留給大家自己想一想了。

可能有人會覺得紅辣椒油看起來很恐怖,其實台灣市售紅辣椒油都不會太辣。

純粹只是取其香味與視覺效果而已。可以先加一兩滴試試看。

一點點微量的刺激感與酸甜味,可以啟發小朋友對吃的新感知呢,這是我家的實證。

去哪裡找沒有蘇丹紅的辣椒油

前陣子蘇丹紅色素食安事件嚇壞了很多人,市售大部分紅辣椒油(尤其是專供商業使用的大包裝)紛紛中箭落馬。

說穿了是因為台灣本產辣椒的成本高產量低,很少有曬成乾辣椒的台灣辣椒。

廠商大多使用便宜的進口辣椒粉製作紅油,才造成災情遍野。

台灣老字號沙茶醬品牌清香號有一款手工辣椒油,是使用台灣本產雞心辣椒日曬手工研碎再經冷油慢熬而成的。

香氣渾厚迷人,原本是他們用來做沙茶醬的原料之一,後來獨立成為一款商品販售。

清香號是很多達官貴人愛用的私房醬料,使用這款辣椒油來做口水雞就心安多了。

超簡單 口水雞做法

Recipe by ohmylifeCourse: 涼拌, 白斬雞, 雞肉料理Cuisine: 四川料理Difficulty: 超簡單
份量

4

人份
準備時間

10

minutes
料理時間

40

minutes

這道菜簡單說就是切塊白斬雞再澆上以紅油為主的酸甜鹹醬料而已,辣椒油我用的是食貨集販售的清香號辣椒油,香而不辣非常開胃,家裡如果有花椒油也可以適量加一點。

食材

  • 白斬雞
  • 大雞腿:1支(用雞胸也可以,去不去骨都行)

  • 蔥:1支

  • 薑:1片

  • 料酒:1大匙

  • 清水:適量

  • 口水雞醬
  • 清香號手工辣椒油:3大匙(如果家有兒童可以先從半茶匙開始)

  • 花椒油:1大匙(看個人口味,很怕麻可以從半茶匙開始)

  • 芝麻香油:1大匙

  • 煮過雞的高湯:半碗

  • 醬油:1大匙

  • 細糖:1大匙

  • 醋:1大匙(黑白醋都可以,恆泰豐行香醋最佳)

  • 熟白芝麻:適量

  • 碎花生:適量

  • 香菜:適量,切碎

步驟

  • 雞肉入鍋,加入青蔥、薑片、料酒與適量清水,用低溫泡煮的方式煮30分鐘後撈起浸冰水10分鐘。低溫泡煮雞的方法與之前寫過的蔥油雞相同,請參考之前的蔥油雞文章,在此不特別說明了
  • 如果你家沒有低溫烹調的設備,也可以用西餐水波煮雞胸的方式,小火煮10分鐘後關火加蓋悶15分鐘。
  • 煮過雞的高湯,撈去血渣,盛出半碗當作調醬用,其他高湯不要丟掉,可以加點料做成湯品。
  • 將口水雞醬的所有材料在一個小碗裡調好,嘗一下味道,如果不夠鹹,就加適量鹽調味。如果你不排斥味精,可以適量加一丁點味精或雞粉,會更像餐館成品。
  • 將雞肉切成適當大小的塊狀或片狀,在盤子裡排好,澆上調好的醬汁,再額外放一些香菜或蔥絲裝飾。口水雞就做好了
  • 吃的時候記得要把整盤口水雞翻拌一下,讓每塊雞肉都能沾到醬汁,這樣吃起來真的是巴適的很噢~

備註

  • 我拍照的那天香菜超貴,貴到菜攤都不願意進貨,所以只能用青蔥來代替。如果買得到香菜盡量用香菜,比較接近四川原版

煮雞的方法與之前寫過的蔥油雞一樣,只是不需要先將雞抹鹽或泡鹽水(因為醬料中已經有醬油的鹹味了)。

我是用俗稱小v鍋的Vermicular IH鍋設定成75度煮30分鐘,你用蔥油雞那篇文章中介紹過的其他方法都可以煮。在此就不贅述了。

清香號手工辣椒油在這裡可以買到

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