我寫過的川菜不多，主要是考量到很多讀者家裡有兒童，有孩童的家庭最大困擾之一就是要哄小孩吃飯不容易，很多小孩會找藉口不吃飯，於是很多父母為避免麻煩就乾脆做辣味料理，所以我也比較少寫辣味料理。不過四川湖南或泰國家庭難道也會因為小孩而不做辣味料理嗎？想也知道不可能吧。到底小孩不吃飯是因為辣還是因為料理不開胃？這就留給大家自己想一想了。
講到開胃，最近天氣超熱動不動就37度以上，大家應該都沒什麼胃口吧。中醫傳統說法是「暑濕則脾困」，中醫的「脾」與「胃」是一組想像中主導人體消化與食慾的器官，脾困胃疲自然食慾不好。那該如何用料理提振食慾呢？
清代才子袁枚所著的《隨園食單》是飲食研究者必讀的一本名著，裡面「須知單」中的「上菜須知」講上菜順序的安排，特別提到脾胃困乏應該如何上菜。
「…脾困矣須用辛辣以振動之…胃疲矣須用酸甘以提醒之。」
原文雖然是說如何讓賓客在吃飽喝足的狀態還讓客人多吃點，不過道理跟夏季脾困胃疲是相通的，講白話就是脾困胃疲就需要一些帶辛辣的酸甜料理啦。
川菜的口水雞就是這種略帶辛辣的酸甜料理，口水雞當然不是指吐口水在料理裡面的意思，這菜名是源自近代知名的中共御用拍馬屁文人郭沫若的一段文章「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……」，說穿了就是四川版的白斬雞，中共建政之後郭沫若地位比較高，四川菜館才把白斬雞叫做口水雞。
這道菜給一般人的感覺好像是要上川菜館才吃得到，其實簡單說就是切塊白斬雞再澆上以紅油為主的酸甜鹹醬料而已，在家裡做也並不難。這是道涼菜，算是夏天配飯下酒的絕品，如果用現成的紅辣椒油來做，只要注意雞肉不要煮老了，基本上毫無難度。可能有人會覺得紅辣椒油看起來很恐怖，其實在台灣市售的紅辣椒油都不會太辣，純粹只是取其香味與視覺效果而已。一點點小小的刺激感與酸甜味，說不定能讓小朋友們大口扒飯呢。
超簡單口水雞
Course: 涼拌, 白斬雞, 雞肉料理Cuisine: 四川料理Difficulty: 超簡單4
人份10
minutes40
minutes這道菜簡單說就是切塊白斬雞再澆上以紅油為主的酸甜鹹醬料而已，辣椒油我用的是食貨集販售的清香號辣椒油，香而不辣非常開胃，家裡如果有花椒油也可以適量加一點。
食材
- 白斬雞
大雞腿：1支（用雞胸也可以，去不去骨都行）
蔥：1支
薑：1片
料酒：1大匙
清水：適量
- 口水雞醬
辣椒油或明德眷村辣渣：3大匙
芝麻香油：1大匙
醬油：1大匙
細糖：1大匙
醋：1大匙（黑白醋都可以）
熟白芝麻:適量
碎花生:適量
香菜或蔥花：適量
步驟
- 雞肉入鍋，加入青蔥、薑片、料酒與適量清水，用低溫泡煮的方式煮30分鐘後撈起浸冰水10分鐘。低溫泡煮雞的方法與之前寫過的蔥油雞相同，請參考之前的蔥油雞文章，在此不特別說明了
- 將口水雞醬的所有材料除了香菜之外，在一個小碗裡調好。
- 將雞肉切成適當大小的塊狀或片狀，在盤子裡排好，澆上調好的醬汁，再灑上香菜或蔥花。口水雞就做好了
- 吃的時候記得要把整盤口水雞翻拌一下，讓每塊雞肉都能沾到醬汁，這樣吃起來真的是巴適的很噢～
備註
- 我拍照的那天香菜超貴，貴到菜攤都不願意進貨，所以只能用青蔥來代替。如果買得到香菜盡量用香菜，比較接近四川原版
- 家裡如果有花椒油也可以灑一點進去。
煮雞的方法與之前寫過的蔥油雞一樣，只是不需要先將雞抹鹽或泡鹽水（因為醬料中已經有醬油的鹹味了）。我是用俗稱小v鍋的Vermicular IH鍋設定成75度煮30分鐘，你用蔥油雞那篇文章中介紹過的其他方法都可以煮。在此就不贅述了。
紅辣椒油也可以改用食貨集販售的明德眷村辣渣，淡淡辣不嗆口，香氣也足