天氣熱的時候大家都沒什麼胃口，這時候帶點酸甜辣的料理，是提振食慾的好幫手。口水雞就是這樣的一款川味料理，這道菜給一般人的感覺好像是要上川菜館才吃得到，其實簡單說口水雞做法就是切塊白斬雞再澆上以紅油為主的酸甜鹹醬料而已，這是道夏天配飯下酒的絕品涼菜，如果用市售現成紅辣椒油來做，少了煉紅油的步驟，只要注意雞肉不要煮老了，基本上毫無難度。

四川的小孩吃不吃辣?

我寫過的川菜不多，主要是考量到很多讀者家裡有兒童，有孩童的家庭最大困擾之一就是要哄小孩吃飯不容易，很多小孩會找藉口不吃飯，於是很多父母為避免麻煩就乾脆不做辣味料理，所以我也比較少寫辣味料理。不過四川湖南或泰國家庭難道也會因為小孩而不做辣味料理嗎？想也知道不可能吧。到底小孩不吃飯是因為辣還是因為料理不開胃？這就留給大家自己想一想了。

天氣炎熱如何提振食慾

講到開胃，現在炎熱可不是夏天的專利，氣候變遷之下，常常晚春與早秋一樣又熱又濕，影響大家胃口，中醫傳統說法是「暑濕則脾困」，中醫的「脾」與「胃」是一組想像中主導人體消化與食慾的器官，脾困胃疲自然食慾不好。那該如何用料理提振食慾呢？

清代才子袁枚所著的《隨園食單》是飲食研究者必讀的一本名著，裡面「須知單」中的「上菜須知」講上菜順序的安排，特別提到脾胃困乏應該如何上菜。

「…脾困矣須用辛辣以振動之…胃疲矣須用酸甘以提醒之。」

原文雖然是說如何讓賓客在吃飽喝足的狀態還讓客人多吃點，不過道理跟夏季脾困胃疲是相通的，講白話就是脾困胃疲就需要一些帶辛辣的酸甜料理啦。

口水雞做法與命名

川菜的口水雞就是這種略帶辛辣的酸甜料理，口水雞當然不是指吐口水在料理裡面的意思，這菜名是源自近代知名的中共御用拍馬屁文人郭沫若的一段文章「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……」，說穿了就是四川版的白斬雞，中共建政之後郭沫若地位比較高，四川菜館才把白斬雞叫做口水雞。

可能有人會覺得紅辣椒油看起來很恐怖，其實在台灣市售的紅辣椒油都不會太辣，純粹只是取其香味與視覺效果而已。一點點小小的刺激感與酸甜味，說不定能讓小朋友們大口扒飯呢。

去哪裡找沒有蘇丹紅的辣椒油

前陣子蘇丹紅色素食安事件嚇壞了很多人，市售大部分紅辣椒油(尤其是專供商業使用的大包裝)紛紛中箭落馬。說穿了是因為台灣本產辣椒的成本高產量低，很少有曬成乾辣椒的台灣辣椒。廠商大多使用便宜的進口辣椒粉製作紅油，才造成災情遍野。

台灣老字號沙茶醬品牌清香號有一款手工辣椒油，是使用台灣本產雞心辣椒日曬手工研碎再經冷油慢熬而成的，辣椒香渾厚迷人，原本是他們用來做沙茶醬的原料之一，後來獨立成為一款商品販售，是很多達官貴人愛用的私房醬料呢。使用這款辣椒油來做口水雞就心安多了。