超簡單口水雞

我寫過的川菜不多,主要是考量到很多讀者家裡有兒童,有孩童的家庭最大困擾之一就是要哄小孩吃飯不容易,很多小孩會找藉口不吃飯,於是很多父母為避免麻煩就乾脆做辣味料理,所以我也比較少寫辣味料理。不過四川湖南或泰國家庭難道也會因為小孩而不做辣味料理嗎?想也知道不可能吧。到底小孩不吃飯是因為辣還是因為料理不開胃?這就留給大家自己想一想了。

講到開胃,最近天氣超熱動不動就37度以上,大家應該都沒什麼胃口吧。中醫傳統說法是「暑濕則脾困」,中醫的「脾」與「胃」是一組想像中主導人體消化與食慾的器官,脾困胃疲自然食慾不好。那該如何用料理提振食慾呢?

清代才子袁枚所著的《隨園食單》是飲食研究者必讀的一本名著,裡面「須知單」中的「上菜須知」講上菜順序的安排,特別提到脾胃困乏應該如何上菜。

「…脾困矣須用辛辣以振動之…胃疲矣須用酸甘以提醒之。」

原文雖然是說如何讓賓客在吃飽喝足的狀態還讓客人多吃點,不過道理跟夏季脾困胃疲是相通的,講白話就是脾困胃疲就需要一些帶辛辣的酸甜料理啦。

川菜的口水雞就是這種略帶辛辣的酸甜料理,口水雞當然不是指吐口水在料理裡面的意思,這菜名是源自近代知名的中共御用拍馬屁文人郭沫若的一段文章「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現在想來還口水長流……」,說穿了就是四川版的白斬雞,中共建政之後郭沫若地位比較高,四川菜館才把白斬雞叫做口水雞。

這道菜給一般人的感覺好像是要上川菜館才吃得到,其實簡單說就是切塊白斬雞再澆上以紅油為主的酸甜鹹醬料而已,在家裡做也並不難。這是道涼菜,算是夏天配飯下酒的絕品,如果用現成的紅辣椒油來做,只要注意雞肉不要煮老了,基本上毫無難度。可能有人會覺得紅辣椒油看起來很恐怖,其實在台灣市售的紅辣椒油都不會太辣,純粹只是取其香味與視覺效果而已。一點點小小的刺激感與酸甜味,說不定能讓小朋友們大口扒飯呢。

超簡單口水雞

Recipe by ohmylifeCourse: 涼拌, 白斬雞, 雞肉料理Cuisine: 四川料理Difficulty: 超簡單
份量

4

人份
準備時間

10

minutes
料理時間

40

minutes

這道菜簡單說就是切塊白斬雞再澆上以紅油為主的酸甜鹹醬料而已,辣椒油我用的是食貨集販售的清香號辣椒油,香而不辣非常開胃,家裡如果有花椒油也可以適量加一點。

食材

  • 白斬雞
  • 大雞腿:1支(用雞胸也可以,去不去骨都行)

  • 蔥:1支

  • 薑:1片

  • 料酒:1大匙

  • 清水:適量

  • 口水雞醬
  • 清香號紅辣椒油:3大匙

  • 芝麻香油:1大匙

  • 醬油:1大匙

  • 細糖:1大匙

  • 醋:1大匙(黑白醋都可以)

  • 熟白芝麻:適量

  • 碎花生:適量

  • 香菜或蔥花:適量

步驟

  • 雞肉入鍋,加入青蔥、薑片、料酒與適量清水,用低溫泡煮的方式煮30分鐘後撈起浸冰水10分鐘。低溫泡煮雞的方法與之前寫過的蔥油雞相同,請參考之前的蔥油雞文章,在此不特別說明了
  • 將口水雞醬的所有材料除了香菜之外,在一個小碗裡調好。
  • 將雞肉切成適當大小的塊狀或片狀,在盤子裡排好,澆上調好的醬汁,再灑上香菜或蔥花。口水雞就做好了
  • 吃的時候記得要把整盤口水雞翻拌一下,讓每塊雞肉都能沾到醬汁,這樣吃起來真的是巴適的很噢~

備註

  • 我拍照的那天香菜超貴,貴到菜攤都不願意進貨,所以只能用青蔥來代替。如果買得到香菜盡量用香菜,比較接近四川原版
  • 家裡如果有花椒油也可以灑一點進去。

煮雞的方法與之前寫過的蔥油雞一樣,只是不需要先將雞抹鹽或泡鹽水(因為醬料中已經有醬油的鹹味了)。我是用俗稱小v鍋的Vermicular IH鍋設定成75度煮30分鐘,你用蔥油雞那篇文章中介紹過的其他方法都可以煮。在此就不贅述了。

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