金針排骨湯的最美味作法

金針排骨湯跟香菇雞湯一樣,乍看不過就是把所有食材通通一鍋煮,好像沒什麼了不起,也很少人想過如何能把金針排骨湯做得更美味更漂亮。

大部分人煮金針排骨湯是把汆燙好的排骨與金針、清水一起燉煮,外面賣小盅金針排骨湯的小吃店都是這樣做,很多餐廳裡的專業廚師也都是這樣煮,這樣做出來的成品黑黝黝的不是很好看,而且味道比較混雜也品嘗不出金針的原味。我聽過有廚師說他當學徒時師父就這樣教他,有的廚師甚至還會先把金針泡發汆燙過再用來煮湯。如果是外省菜系的師承系統這樣的煮法確實是有其道理

很多網路資料寫「金針又名黃花菜」,以前還有陸客來台旅遊的時候,一些陸客看到特產店賣的台灣金針會說「啊這就黃花菜嘛」,其實台灣金針不完全等於大陸的黃花菜

台灣金針與中國大陸的黃花菜,都是將可食用的萱草屬植物花蕾(即將綻放的花)採下後加以乾燥保存的食材。不過中國各地菜市場能買到的黃花菜與台灣農民種植的金針,其實是同屬不同物種的植物。

萱草屬植物其實大多是有毒的(含有秋水仙素),其中只有非常少數幾種可供食用,甚至某些可食用物種也是有毒的(只是毒性比較低),很嚇人吧呵呵。

中國大陸那邊能買到的「黃花菜」分種植與野生兩種,人工種植的黃花菜品種主要是叫「柑橘萱草」(學名Hemerocallis citrina L)的無毒可食萱草屬植物。

不過在大陸還可以買到一些山村農家採集的野生可食萱草乾燥花蕾,這些野生的也叫黃花菜,比如「北黃花菜」(Hemerocallis lilioasphodelus)「小黃花菜」(Hemerocallis minor)。這些野生黃花菜雖然也可食,但是食用前必須充分加熱否則有中毒危險。

在淘寶上搜尋「野生黃花菜」很容易就能找到一大堆商家在販售。不信你試試看

不知道會不會有人覺得我唬爛?我擷取一段中國網路文字讓大家看一下,「剛採摘的鮮黃花菜不能立即食用,因為鮮菜含有一種毒素,食後對呼吸系統和消化系統有很大損傷。一定要曬乾,食用時先用沸騰的水焯一段時間,以免中毒。」(原文出自微信公眾號「老農那些事兒」)

新鮮金針花在台灣是很常見的季節美食,但是新鮮黃花菜在中國就不能食用。因為你在市場上買到的不一定是種植的「柑橘萱草」,甚至因為消費者對「野生比較美味」的迷思,很有可能會刻意買回野生黃花菜。為求保險起見黃花菜一定要充分加熱再食用。這是古代中國大家都知道的生活智慧。

所以日治時代來台灣傳授技藝的福州師廈門師,乃至1949年來台的外省廚師,當他們教導徒弟做金針湯的時候要將金針與排骨一起長時間燉煮,是有道理的。

台灣金針根本就不是大陸黃花菜,在料理手法的思維上不應該沿用老師傅的舊作法

在台灣市面上買到的金針,如果不是走私來的,那就都是台灣金針農種植的「本地種」(又名高山種)或「平地種」(農改場培育品種),台灣並沒有所謂野生金針這件事。

本地種金針的學名是Hemerocallis fulva L,中文名就是「萱草」。雖然叫做本地種但跟香菇一樣是人為引進的種植品種,萱草原本只生活在溫帶地區,引進台灣後就只能種植在海拔700~1000公尺地區。引進台灣的時間已經久遠到不可考,於是農民就叫它本地種。

六十石山在每年產季時就可以看到這樣的美景,這其實是金針農為了觀光刻意留下一些花蕾任其開放而成的。圖片來源:龍安製茶

另外台東農改場多年來還陸續從本地種改良出所謂台東X號的品種,可以在平地農田種植,這種就叫做平地種,比較常見的品種是「台東六號」。

無論本地種或是台東六號都是不含毒素的品種。所以每年5月上旬到6月中旬的平地種產季,以及7月下旬到9月中旬的高山種產季,我們都可以在菜市場上看到新鮮的金針花蕾,快炒上桌非常好吃,從來也沒聽說過有人因為吃了新鮮金針就送醫急救的。

新鮮的台灣金針無毒,乾燥的自然也無毒。現代消費者關心食安比較排斥漂白劑防腐劑,市面上已經有很多不使用硫磺燻蒸的無硫金針,那更是安心許多。

賣無硫金針的很多,但部分生產者因為烘焙技術不良導致產品呈現灰褐色,雖然無毒但其實風味欠佳。不過一些技術好的生產者所生產的商品那就不同了,不但保留了金針花的黃色更能留存花香,一些厲害的生產者甚至會自信的標榜他們家金針可以直接沖泡當花茶喝呢!

現在烘焙金針的技術比起從前那真是進步了不少,利用烘焙的手法就能留存金針花蕾的色澤與香氣。

在料理這種高品質的無硫台灣金針就不該繼續用傳統作法長時間燉煮了。高品質無硫金針既然可以當花茶泡來喝,那我們應該先做好排骨湯底,然後趁熱加入適量乾燥金針並關火悶泡個10分鐘再略加調味即。這樣做出來的金針排骨湯色澤淡雅又能品嚐出淡淡花香,比傳統長時間燉煮的美味很多很多噢。

不過這種作法僅限於能確保品質的真正台灣無硫金針,如果是菜市場買的那種橘黃色金針請千萬不要這樣做,一來是硫添加物問題,二來其實走私中國黃花菜到台灣混充金針的事情還是時有所聞。為了避免有人說我唬爛,請看以下搜尋截圖。

走私香菇金針的案子到近年依然常見,網路隨便搜尋都有

中國大陸的黃花菜全都經過硫磺燻蒸,而且光看成品是看不出有沒有混雜到必須煮過才安全的品種。這種冒充台灣金針的黃花菜還是汆燙十分鐘再用或長時間燉煮比較安全。最好還是不要買啦。

以下煮排骨湯底的流程我沿用另一篇文章「多花三分鐘讓排骨湯變美味」的手法,這是到目前為止我所發現要做出清澈無雜味排骨湯的最好作法,建議還是照這個手法來煮,排骨湯真的會變得很美味噢。

金針排骨湯的最美味作法

Recipe by ohmylifeCourse: 湯品, 排骨湯Cuisine: 中華料理, 台灣料理Difficulty: 超簡單
份量

4

人份
準備時間

45

minutes
烹調時間

10

minutes

食材

  • 排骨:半斤左右(約70元)

  • 清水:1500ml

  • 高品質台灣產無硫金針:適量(約一個手掌攤平可放的量)

  • 薑:1~2片

  • 鹽:適量

步驟

  • 盆中放入清水與排骨,用手邊擠壓邊洗的方式清洗排骨,洗個大概20秒就換水,一共換四次。這樣做是為了盡量把排骨中的血水洗出來,這樣湯頭才會清澈無雜味。
  • 洗好的排骨要這樣白白淨淨的,煮出來的排骨湯就會好吃
  • 將洗好的排骨入鍋加冷水,開火至水滾計時兩分鐘後關火洗淨。從冷水開始汆燙的重要性我已經講過N次了,總之這樣才會乾淨。
  • 汆燙好的排骨加清水與薑片,小火煮45分鐘即成排骨湯底
  • 我用的是食貨集販售的「製茶級精焙無硫金針」,這是六十石山龍安製茶廠老闆用製茶手藝做出的無硫乾燥金針,標榜可以泡來當花茶喝。品質很高,連金針的漂亮金黃色都能保留住。
  • 取適量乾金針,趁熱加入排骨湯底,關火蓋上鍋蓋悶泡10分鐘。然後依照個人口味酌加適量鹽調味。
  • 10分鐘後,比傳統作法更美味的金針排骨湯就做好了!略再加熱後就可以上桌享用

有煮過金針排骨湯的朋友可以看一下成品的湯色,是不是跟傳統烏漆墨黑的湯色不同呢。這樣做出來的金針排骨湯可以清楚的吃出高品質金針的香氣,金針口感爽脆不軟爛,風味清香甘美,比傳統作法的金針排骨湯檔次又更高了一級。

如果你想試試這種作法,請務必確認您買的金針品質夠高。如果想要試試看食貨集引進販售由製茶師傅製作的無硫乾金針,歡迎來食貨集逛逛

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2 Comments

  1. 謝謝分享香菇、金針的處理方式。我想請問蒜頭雞湯的蒜頭!

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