火腿培根香腸是不是一定要添加亞硝酸鹽?

2017年底,關心食品的網友一定會注意到網路上有人又拿這個老哏來吵架,因為實在太老哏,食貨誌懶得再發表什麼文章,但我們的網路商店食貨集有幾款安心加工肉品添加了最低必要用量的亞硝酸鹽,為了避免被有心人士亂黑,有必要簡要條列說明,為食品安全的科普略盡綿薄之力。

1、亞硝酸鹽不是很恐怖的東西,台灣成品容許殘留標準為70ppm,遠比美國標準200ppm為低。市面上部分「有機」小白菜就含有20000ppm的亞硝酸鹽。與其怕香腸還不如多擔心小白菜吧

2、亞硝酸鹽的作用是抑制肉毒桿菌繁殖產生毒素,肉毒桿菌孢子就散佈在你我生活的空間裡,只要在缺氧環境(比方包在腸衣裡的絞肉)與適當溫度(比方烘乾香腸時的攝氏30~50度),就有繁殖可能性。可能性雖然不高,但是萬一中毒,死亡率極高。

3、加工肉品有很多類型,如果是灌好之後立刻急速冷凍或急速煮熟的類型,可不添加亞硝酸鹽。但是煙燻或烘乾的類型必須添加

4、所謂吃了亞硝酸鹽在人體內形成亞硝酸胺的說法並無科學根據,只是一種推論假說。

5、中華民國食藥署〈認識肉毒桿菌食品中毒及防治民眾篇〉,第五條「肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何?」第3點明文勸告「香腸,例如:自製香腸、標榜未加亞硝酸鹽的香腸與火腿等」是高風險食品。崇尚自然單純是好事,但犯不著為了一根香腸去醫院急救

香腸是不是一定要添加亞硝酸鹽?不一定,有的類型需要加(經過烘乾或煙燻的),有的不需要(生香腸)。我們販售的部分肉品採傳統煙燻增加風味,過程中會通過攝氏30~60度的溫度區間,為了食品安全會添加最低必要用量的亞硝酸鹽,成品殘留量比市售大部分蔬菜都低。除此之外我們不添加其他防腐劑、黏著劑、增量劑。我們自己每週都吃,請您安心食用。

延伸閱讀

主婦聯盟調查市售有機小白菜和青江菜硝酸鹽含量兩萬ppm  << 按此前往

香腸與亞硝酸鹽的那些事,PanSci泛科學 << 按此前往

蔬菜裡的亞硝酸鹽比香腸多?食力 << 按此前往

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