麻油雞燉飯

入秋後氣溫降低,很多人都開始煮麻油雞了。煮麻油雞如果只吃雞湯有點無聊,只要煮雞時多加兩三碗水,多的雞湯可以拿來做一道時下流行的麻油雞燉飯。有飯有湯一雞兩用,不但好吃而且拍照片放社群媒體,朋友們一定覺得哇~好厲害噢這種餐廳賣的新派Fussion風燉飯你也會做耶,於是又能得到被稱讚的滿足感,這麼說起來算一雞三用了!是不是應該來學一下怎麼做?

燉飯Risotto是源自義大利北部的料理,Risotto這個字就是米或米飯。義大利半島在14世紀開始種植稻米,義大利人並沒有發展出像亞洲這樣把米煮成乾爽白飯的烹飪技法,他們是把白米加入適量清水一邊煮一邊攪拌把米煮到介於飯與粥之間的狀態作為主食,這就是最早的Risotto燉飯。

現代的Risotto就沒這麼寒酸了,現在的作法會先爆香洋蔥等辛香料然後放米與菇類或貝類,加入高湯與白酒,花長時間持續邊煮邊攪拌至濃稠綿密,再拌入奶油或磨細的帕馬森起司,灑上一些切碎的香草做裝飾,成了一道講究的料理。

一道義大利人家常的綜合菇燉飯。圖片來源:Wikimedia

這種作法據說來自於米蘭大教堂維修工坊(Veneranda abbrica del Duomo di Milano),這是一個從14世紀就存在至今的組織,顧名思義就是負責維修維持米蘭主教座堂的職人組織。

米蘭大教堂維修工坊的總部,這是個很正式的組織,到今天都在正常運作。據說Risotto就是發源自這裡的。圖片來源:Wikimedia

據說從前工坊裡的職人為了想讓同仁的婚宴餐點比較豐盛一點,在單純的白米燉飯中加入了番紅花與高湯增加風味與顏色,這種新式燉飯後來在米蘭大受好評並流行了起來,最後成為米蘭最知名的代表性料理-番紅花燉飯,更啟發了義大利其他地區各自發展出不同燉飯料理。

米蘭的名菜:米蘭燉牛膝(ossobuco alla Milanese),這道菜一定要附上番紅花燉飯,藉以表示這是米蘭的傳統料理。

我們並不是要做真正的義式燉飯所以講古就講到這邊。還是回到麻油雞燉飯,這道菜是融合料理,簡單說就是把麻油雞的幾個元素:黑麻油、老薑、米酒、雞湯、雞肉用義式燉飯的方式結合起來。現在很多標榜使用台灣在地食材做西式料理的餐廳(尤其是私廚)有這道料理,不過說也奇怪倒是沒有任何一個主廚跳出來表示這是他發明的。(如果哪位朋友知道是誰發明的麻煩請告訴我,感恩)

或許這也說不上是誰發明的,我們一般吃麻油雞是吃雞湯,其實本來還有另一種麻油雞飯的作法,就是把麻油雞湯加上糯米煮成香噴噴的油飯。

從小吃過麻油雞飯的小孩,長大了當義大利菜主廚,一邊煮Risotto一邊想起阿母煮的麻油雞飯,突然產生了大膽的想法好像也是相當合理的事。

一盤及格的燉飯,飯粒之間的米湯要像鮮奶油那樣黏稠滑順綿密,這是米粒中的澱粉在邊煮邊攪拌的過程中釋放在湯汁中再受熱糊化的成果,所以做燉飯要選澱粉質多的短圓米(Short gram),也就是米粒中白色部分較多的米,如果用日本清酒的術語來說就是「心白」比較多的米。

知名清酒用米「山田錦」,可以看見米粒中間白色的心白部位比起一般的米來說較大,表示所含的澱粉質比較高,圖片來源:日本全國農業協同組合聯合會兵庫

台灣有些高檔餐廳為了展現自家食材水準,會特別標榜他們做燉飯用的是一種叫Arborio的義大利米,其實義大利人公認比較適合做燉飯的是Carnaroli、Maratelli、Vialone Nano這三種米。這三種米有個共同特色,就是心白較多、澱粉含量比較高。

左邊是Arborio,右邊是Carnaroli。可以比較一下兩者的心白大小。

那我們在自家做燉飯是不是一定要去買這些義大利米呢?我覺得特意去買來做也未嘗不可反正進口義大利麵條你都買了也不差多買一包米。

如果家裡附近買不到義大利米,或是你單純只想做麻油雞燉飯,那麼買台灣本產的圓糯米來做就可以了

台灣圓糯米是短圓且澱粉含量高,整顆米粒都是心白,很容易就能做出柔順濃稠的米湯。當然糯米跟義大利米是有差異的,糯米含的支鏈澱粉(Amylopectin)比例遠高於Carnaroli米,所以糯米吃起來會比較黏也比較Q,不過實際代用的經驗下,很多台灣人反而覺得用圓糯米做的燉飯好吃一點。更重要的一點是,糯米跟麻油雞很搭,台灣傳統的麻油雞飯就是用糯米!哈哈哈。

圓糯米

我建議大家不要用食譜書上寫的方式從生米開始做燉飯,這樣真的得花很常很長的時間才能做好。其實大部分的餐廳不會用生米做燉飯,如果用生米,客人點菜後結果卅分鐘後才上桌是會被客訴的。餐廳通常作法是事先把米加1/2份量的水用電子鍋煮成半熟飯,等客人點餐再用半熟飯來做燉飯,我建議大家在家裡也這樣做

半熟飯很好用,只要你先煮一大鍋半熟飯分成小份包裝冷凍起來,想吃燉飯、西班牙海鮮飯等等的都隨時可以15分鐘內變出來。這當然不是正統的作法,但是連餐廳主廚都這樣做,大家也就不要太計較了。

最後來講一下外面餐廳賣的麻油雞燉飯跟我接下來要分享的麻油雞燉飯有什麼不同。一般外面賣的麻油雞燉飯作法是這樣的,先把老薑切碎在平底鍋裡面用黑麻油煎香,然後加入一些菇類配菜與半熟米飯,加入適量雞高湯與米酒,一邊煮一邊攪拌直到燉飯成形,拌入帕馬森起司,用黑胡椒與鹽調味後裝盤,燉飯上面放上一塊煎烤雞排,這樣比較簡單。

我的想法是既然叫麻油雞燉飯,雞高湯直接用麻油雞湯應該會更夠味而且還能順便多碗湯可以喝。所以我先做了一鍋麻油雞湯但水分多加了約兩飯碗的量,用多的麻油湯來做燉飯,上面不放雞排,直接放煮好的麻油雞。其他步驟作法跟餐廳版一樣。

沒有哪一種作法比較正統比較好,麻油雞燉飯本來就不是正統料理,兩種作法你都可以試試。但最好在家裡準備一塊帕馬森起司與刨刀,現刨的起司才香,用現成起司粉也可以只是味道沒那麼好。

我家隨時都會準備一塊帕馬森或帕達諾這種硬起司,Costco就有賣,一塊可以用很久。買回家之後用夾鏈袋裝起來,要用的時候手抓著夾鏈袋就不會碰觸到起司,這樣可以保存很久很久。

麻油雞燉飯

Recipe by ohmylifeCourse: 米飯麵食Cuisine: 融合料理Difficulty: 簡單
份量

2-4

人份
準備時間

40

minutes
料理時間

15

minutes

食材

  • 預煮半熟飯
  • 圓糯米或義大利米:1杯

  • 清水:0.5杯

  • 麻油雞
  • 土雞腿:1支,切塊(或半隻雞也可以)

  • 高麗菜:適量

  • 泡發乾香菇:2朵

  • 老薑:約50公克(依個人口味可斟酌多放或少放)

  • 黑麻油: 4大匙(依個人口味可斟酌多放或少放)

  • 米酒:半瓶(清酒、紅標米酒、紅露酒皆適合)

  • 清水:2公升

  • 麻油雞燉飯
  • 預煮半熟飯:2份(就上面的1杯圓糯米煮成的半熟飯,可供兩人份)

  • 麻油雞湯:2飯碗

  • 麻油雞肉:適量

  • 泡發乾香菇:1朵(切絲)

  • 老薑:2片(切末)

  • 帕馬森起司:適量

  • 黑麻油:約1大匙

  • 米酒:少許

  • 鹽與黑胡椒:少許

  • 青蔥或其他綠色香草:適量,裝飾用。

步驟

  • 製作預煮半熟飯
  • 將1杯圓糯米清洗兩次,加入0.5杯清水,用電子鍋煮飯功能,完成後即成半熟飯。如果喜歡吃燉飯的可以一次多煮一點分裝後冷凍,這樣以後要做燉飯就很方便。
  • 製作麻油雞
  • 老薑切片、乾香菇泡軟。
  • 炒菜鍋放入黑麻油與薑片,開小火慢慢煸炸,直到薑片乾縮且邊緣略呈捲曲。
  • 加入香菇略炸把香菇的香味物質釋放出來
  • 放入雞腿肉,中火拌炒至雞肉表面熟,倒入半瓶米酒,大火煮開
  • 米酒煮滾之後維持沸騰3分鐘讓酒精揮發,如果你想耍帥可以點火但請千萬要小心別把廚房燒了!其實有沒有點火並不會影響酒精的揮發與最終的風味。
  • 再加入2000ml清水,先煮開然後轉小火,繼續煮25分鐘
  • 最後10分鐘可以加入高麗菜一起煮,10分鐘後用適量鹽調味,麻油雞就做好了
  • 製作麻油雞燉飯
  • 接下來是今天的重頭戲,麻油雞燉飯!平底鍋裡放入1大匙黑麻油與切碎的薑末,小火慢慢煎1分鐘至聞到薑香。
  • 加入香菇絲略翻炒30秒
  • 加入1碗麻油雞湯與半熟飯
  • 接下來是重點了,小火,用鍋鏟不停的翻攪鍋內的湯飯,邊翻攪邊加熱,絕對不能停止翻攪,慢慢的米飯會把一開始加進去的雞湯吸收進去並略微膨脹。
  • 然後再加兩大匙雞湯,邊翻攪邊加熱直到雞湯被吸收。再加雞湯再翻攪,一直重複這樣的動作直到飯粒漲成原來的兩倍大且富含綿密的湯汁,撈一兩顆飯粒出來咬一咬看看是不是到了喜歡的熟度,標準是米心略帶生不過你覺得OK就可以了不需要管義大利的標準是什麼。
  • 熄火,刨入適量的帕馬森起司,灑上少許米酒。快速攪拌,利用餘溫讓起司融化。嚐一下味道,用適量鹽與黑胡椒調味。
  • 把燉飯盛入餐盤裡
  • 一隻手抓住餐盤邊,另一隻手用手掌輕拍盤底,拍個幾下之後,燉飯會慢慢鋪平在餐盤上,這是真正的燉飯盛盤標準樣式,不管你做得好不好,只要上桌的時候燉飯在盤上鋪平,內行人就知道你是有練過的,無論如何這招請務必學起來。
  • 放幾塊麻油雞腿肉,灑上少許蔥花或其他你手邊有的綠色香草點綴一下。麻油雞燉飯就做好啦!

再次強調一下,我這個做法是為了本來就要煮麻油雞的人設計的一雞兩用食譜。如果你並不想花時間先煮一鍋麻油雞,那只要平底鍋加黑麻油爆香薑末與香菇絲,然後用一般的高湯來做,最後加上一塊煎烤雞肉,一樣也是麻油雞燉飯。

你也可以在米裡面入一點點紅藜麥做成紅藜麻油雞燉飯,或是在雞肉上面再點綴一些黑松露醬甚至松露片做成松露麻油雞燉飯。舉一反三,就能有各種五花八門的變化。

最後講一下,食譜裡面有兩次用到泡發乾香菇,我都會先用油低溫翻炒一下,這背後是有用意的,但每次都要講一遍真的好累,有興趣的新朋友可以去看一下「你真的會煮香菇雞湯嗎」那篇舊文章噢

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