在蝦仁煨麵那篇文章裡已經跟大家介紹過什麼是上海煨麵」，有興趣的可以回頭去翻一下，沒時間翻也沒關係，快速複習一下，所謂上海煨麵就是用鮮美的高湯以小火慢慢把生細麵煨軟的一種麵食。這次介紹上海煨麵中最有名的蔥開煨麵，也就是用蔥油與蝦米（開陽）與高湯做的煨麵，不難，但是得花一點時間煉蔥油。我們在「如何自製乾拌麵」文章裡介紹了現成的食貨集秘製香蔥油，最近食貨集又找到了夢幻級的深海胭脂蝦米。有了這兩樣再加上高湯就能在幾分鐘內做出蔥開煨麵！因為真的太快速了，所以決定叫它「超高速蔥開煨麵」！是不是很威！
傳統蔥開煨麵的料理順序是這樣的：首先將青蔥與適量食用油用小火慢炸直到蔥香進入油中，把蔥撿除，然後用鍋裡這些有蔥香的油來爆香蝦米，然後給予適量的醬油、糖、紹興酒等等調味，然後加入高湯煮滾，接著把細麵入鍋小火煨軟就成了。既然菜名叫做蔥開煨麵，蔥與蝦米的品質就非常重要，吃的時候細細咀嚼時才能體會出香氣與鮮美。整道料理做到好也得花個十來分鐘，如果不小心把蔥炸到苦焦，那就全盤皆毀了。
那如果我們省略掉前段炸蔥油的時間直接用現成蔥油來代替，就省掉含準備時間最少10分鐘的時間。如果能用到頂級沒有腥味的好蝦米，又省去了事先用酒泡去腥的等待時間。這樣就能超高速做出蔥開煨麵，而且味道不會輸給遵循古法慢慢做出來的傳統版本噢。
一般台灣市面上能夠買到的蝦米有兩種，一種叫做「赤小蝦」就是一些雜蝦做的便宜蝦米，另一種比較高級的叫做「劍蝦」就是劍蝦做成的蝦米。劍蝦會比一般赤小蝦來得更鮮甜一點而且蝦肉較多比較有口感滿足，當然劍蝦也比較貴。
不過很遺憾的，目前台灣市面上有超過七成的蝦米都是都是從中國或越南進口的。這種進口蝦米因為運輸里程高，保存溫度也不盡理想，通常會有點腥味。所以大部分食譜用到蝦米的時候都會註明先用米酒略泡過去腥，就是這個道理。
台灣本地生產的蝦米其實還有等級更高而且無色素染色的品項，就是我們花了一點時間找到的深海胭脂蝦米，這種蝦米是用胭脂蝦（深海鬚蝦）製成的，不需要染色而且鮮甜無腥味。用這個來作蔥開煨麵吃真是人間一大享受啊。
總之蝦米要慎選，重點就是別去大賣場買常溫陳列的蝦米而且要注意看產地，常溫陳列的蝦米都會有因緩慢腐敗而產生的腥味，如果常溫蝦米沒有腥味你更要擔心是不是加了防腐劑。
最近寫的乾拌麵、茶油拌麵線文章都有提到麵條的調味堆疊方式，蔥開煨麵也一樣適用。多作幾次這類料理抓到每份麵條大約所需的調味料份量，以後不必重新翻閱食譜也能隨心所欲做出這類料理來噢。
超高速蔥開煨麵
Course: 麵食Cuisine: 上海料理, 家常料理Difficulty: 超簡單1
servings1
minute6
minutes上海煨麵中最有名的蔥開煨麵，也就是用蔥油與蝦米（開陽）與高湯做的煨麵。如果直接用現成蔥油來代替自煉蔥油，再用沒有腥味的好蝦米。這樣只要幾分鐘就能做出蔥開煨麵
食材
生細麵：1球（約100公克）
秘製香蔥油：2大匙
深海胭脂蝦米：1大匙（約15公克）
蠔油：1茶匙
醬油：1茶匙
紹興酒：半茶匙
糖：半茶匙
白胡椒粉：少許
青蔥：1支
雞骨高湯：400ml
步驟
- 胭脂蝦米略沖水，青蔥一支切蔥花。所有料備好，這樣才能超高速
- 不要開火，炒菜鍋倒入約2大匙的香蔥油
- 開小火，加入1大匙蝦米爆香，大約爆個1分鐘就好，不要爆焦了
- 鍋中加入蠔油、醬油各1茶匙，紹興酒與糖各半茶匙，白胡椒粉少許。然後稍微翻炒10秒。
- 加入400ml雞骨高湯大火煮滾，立刻放入生細麵1球，轉小火煨4分鐘。
- 4分鐘裝碗，灑上蔥花。超高速蔥開煨麵就完成了！
備註
- 如果自己沒有熬高湯，可以用市售罐裝高湯，但是要注意高湯有沒有預先調味，如果有預先調味，調味料就要斟酌再減。
- 醬油與蠔油合計2茶匙，如果你家裡沒有蠔油，就用醬油2茶匙。
幾分鐘之內就能完成，是不是堪稱超高速！噢對了要作蔥開煨麵是需要高湯的，如果不會熬高湯，請看一下如何熬高湯那篇文章複習一下。最近天氣冷，回到家如果能快速弄一碗蔥開煨麵吃，實在是挺溫暖人心的呵呵。
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