番茄炒蛋 的餐廳專業做法是加番茄醬，而且勾芡滑蛋，讓番茄炒蛋充滿番茄風味，而且濕潤好入口。我們在家裡做番茄炒蛋，用餐廳的專業做法，就不會炒出又乾又沒味道的番茄炒蛋了。
番茄炒蛋長期占據家庭料理的前三名，也是很多人初次嘗試自己在家做菜的必做料理。但是大多數人在家做出來的番茄炒蛋，又乾又沒番茄味道。即使用了號稱風味絕佳的台灣黑柿種番茄，做出來還是不盡如人意。
其實一般人在家做番茄炒蛋，只是從字面上覺得就是番茄炒雞蛋。也不能說錯，只是成品差餐廳水準一大截。
▍只用新鮮番茄炒蛋缺少番茄風味
聽起來有點不可思議，但是你能買到的新鮮番茄，所謂番茄的風味，都不濃。
原因很多，首先是品種問題。2017年1月，國際頂級學術期刊「科學（Science）」的封面文章，是一篇由中美科學家組成的研究團隊發表「番茄為何不那麼好吃了」的論文。
文章指出現代種植的番茄品種，主要針對高產量、耐運輸碰撞、抗病性、抗裂性等等商業需求改良。改良的過程中丟失了番茄原本的風味基因性狀。
所以不是你的錯覺，現在的番茄真的沒什麼風味。就算你特別去買所謂黑柿種番茄，也是經過現代科學改良的。
▍番茄炒蛋 要有番茄味得加番茄醬
很多人會說番茄醬還不一樣是現代番茄品種做出來的？沒錯，製作番茄醬用的也是現代番茄品種，但番茄醬是用濃縮番茄糊(Tomato Paste)加上其他調味原料做成的。
濃縮番茄糊經過脫去水份的過程，可以把現代番茄僅剩的一點點番茄風味給濃縮起來，會比新鮮番茄來得更有番茄風味。
▍用番茄醬就不要再加鹽
番茄醬本身就是含鹽的，你一定聽說番茄醬的鈉含量不低，就是因為番茄醬已經加鹽調味過了。
所以在番茄炒蛋裡面加番茄醬，就不要再加鹽了。相信我，味道剛剛好夠。不加鹽還有另一個好處，蛋液不會分離出水，好看而且保濕。
甚至也不需要加味精了，因為番茄本身含有大量天然麩胺酸，麩胺酸是鮮味物質，也是味精的最主要成分。
▍番茄炒蛋一定要加蔥
蔥或洋蔥跟番茄的味道很搭，義大利人做番茄肉醬一定得加洋蔥，我們做番茄炒蛋也是一樣道理。
蔥要充分爆香，番茄炒蛋的味道才會漂亮。要先把蔥炒到整個廚房都聞得到蔥香，才算是充分爆香。接著才放番茄進去炒。
▍番茄炒蛋要用類似「滑蛋」的方式炒
現在大多數被稱讚番茄炒蛋很好吃的餐廳，端上桌一看，炒蛋的質地都是類似西式炒蛋那樣，濕濕潤潤的，口感又滑又嫩。
這是用類似「滑蛋」的手法炒的。
所謂滑蛋就是先炒燴出有勾芡的略濃稠湯汁，然後把蛋液滑進湯汁中輕輕翻炒。湯汁帶芡，蛋液不會一下鍋就散開，而是隨著炒拌的過程，在湯汁中形成絲滑的狀態。
但是番茄炒蛋畢竟不是番茄滑蛋，還是要有一點點炒的過程，才能有塊狀口感。
所以餐廳主廚做番茄炒蛋，是先把雞蛋炒成3分熟狀態取出備用，然後爆香蔥段，炒新鮮番茄塊，加上湯汁、番茄醬，熬煮幾分鐘讓湯汁熬出番茄味。勾芡，然後把3分熟炒蛋滑進鍋裡，翻拌幾下。
這樣就能做出濕潤軟嫩的番茄炒蛋了。
▍炒番茄時加一小撮糖
熬番茄的時候，加入半茶匙糖，這一丁點的糖可以激發番茄的鮮甜風味。
我是有次看安東尼波登的節目他說的，自己試過果然不差，也適用於番茄炒蛋。
▍加一點醋提酸讓番茄炒蛋更開胃
番茄是蔬菜，但也是水果。大家都知道，如果水果只是甜，並不會太好吃。要有一點點微酸去平衡甜味，才會好吃。
這個道理用在番茄炒蛋也是一樣，加一點點醋，會更開胃。但不要加多，1茶匙就夠了。
▍番茄炒蛋影片
跟之前的o大新手料理教學系列一樣，這次也拍了影片。看影片就大概知道如何炒出番茄味濃厚且溫潤軟嫩的番茄炒蛋了。
滑嫩且風味濃厚的番茄炒蛋
Course: 下飯菜, 家常菜Cuisine: 台菜, 中華料理Difficulty: 保證簡單4
人份9
minutes5
minutes食材
番茄：1個(喜歡可多加)
雞蛋：3個
青蔥：1支
- 調味料
番茄醬：2大匙
烏醋：1茶匙
糖：1茶匙
太白粉：1大匙
清水：1大匙
食用油：適量
步驟
- 番茄去皮切塊，蔥白切小段、蔥綠切蔥花，雞蛋打散
- 中火熱鍋，下1大匙油，將雞蛋炒到半熟，取出備用
- 鍋不用洗，下1大匙油，爆香蔥白。
- 下番茄塊，加200cc清水與1茶匙糖，小火煮2分鐘
- 加2大匙番茄醬，再煮1分鐘
- 1匙太白粉加1匙水調合成水澱粉，用水澱粉為番茄勾芡，勾到有點濃稠度就可以
- 關火、下1茶匙烏醋，下入雞蛋，翻拌均勻，裝盤灑蔥花，完成!
