托斯卡尼胡椒紅酒燉牛肉

在台灣通常大家提到紅酒燉牛肉這道菜都是指勃艮地紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon,在義大利也有一道菜非常類似勃艮地紅酒燉牛肉,就是這篇要跟大家介紹的Peposo-托斯卡尼胡椒紅酒燉牛肉。

托斯卡尼Toscana位於義大利中北部,被世人公認為義大利最美麗的地區,地理面積大約有2/3個台灣的大小,人文歷史豐富,光是這個區域內就擁有六個世界遺產。托斯卡尼的首府位於佛羅倫斯Firenze(徐志摩翻譯的「翡冷翠」其實比較接近原音,但現在都習慣翻成佛羅倫斯),佛羅倫斯在世界藝術史上是個了不起的城市噢,這裡可是文藝復興運動的起源地呢。大家不一定都對藝術史有興趣,那我換個方式說吧:如果沒有佛羅倫斯,可能就沒有蒙娜麗莎的微笑,也就沒有達文西密碼這部電影可以看了,忍者龜也會各自有不一樣的名字了呢。

托斯卡尼是義大利的一個「大區」,包含9個省1個都會市以及一些小離島。圖片來源:Wikimedia
托斯卡尼地區除了都會市區外其他幾乎都是田園,風光美不勝收,是很多攝影師的最愛。圖片來源:“La nebbia di settembre” by Francesco Sgroi

前面提到了很多法國老菜常能在義大利找到類似的菜色,一般認為法國美食的發展是從公元1533年佛羅倫斯梅迪奇家族的凱瑟琳·梅迪奇(Catherine de Médicis)嫁給法國的亨利王子(後來的國王亨利二世)起算。凱瑟琳的陪嫁隨行人員中包含了一堆義大利地區的廚師,這些廚師把當時義大利相對於法蘭西來說較為精緻的烹飪方式帶進了法國,進而啟發了當時以及後來的法國廚師。

梅迪奇(Medici)家族是歐洲史上少見的從地方豪族晉身貴族行列甚至進而與王室聯姻進入上流社會頂峰的超級名門望族。

梅迪奇家族的紋章,盾牌上的五顆紅點是象徵藥丸。這個家族的姓氏Medici在義大利文當中有醫藥的意思。可能他們的祖先是從事醫療相關行業因而為姓氏

早期梅迪奇在佛羅倫斯並不是個非常有影響力的家族,但佛羅倫斯在歐洲貿易史舞台上卻是個非常有影響力的城市。

佛羅倫斯的周邊地區(也就是托斯卡尼)物產資源並不豐富,基本上就是個農業區(直到現在還是如此,所以處處美景),但地理位置又恰巧位於兩條重要貿易路線上:從阿拉伯半島北部黎凡特地區的貨品必須經過佛羅倫斯向位於北部的歐洲核心地帶,而從東亞經過印度、拜占庭帝國到威尼斯的貨品如果要運送到義大利半島南部也必須經過佛羅倫斯,所以這裡貿易非常發達。公元1115年佛羅倫斯成為神聖羅馬帝國皇帝特許的自治城市(自治城市內的公眾事務基本上是由市民投票決定的,是一種民主城邦)。

托斯卡尼地區的位置很巧妙,從東方經威尼斯要往義大利半島南部以及北非/黎凡特地區跨地中海要往歐洲核心地區都得經過托斯卡尼

隨著貿易發達就有了金融需求,商人需要值得信賴的機構存提款也需要融資,銀行業也就隨之誕生。這時候梅迪奇家族中出現了一位具有超前時代眼光的人,他的名字叫做喬凡尼·迪比奇·德·梅迪奇(Giovanni di Bicci de’ Medici)按照名字太長我們自動省略的慣例,就稱他為老喬吧。

喬凡尼·迪比奇·德·梅迪奇

老喬出身並不富裕,但他靠著自己的努力經商以及巧妙運用資金成立一個值得信賴的金融機構-梅迪奇銀行,左手收存款右手放貸,很快的就把梅迪奇銀行的分行開遍義大利北部各城邦。後來的歷史學者考證後認為曾經有一度時間,梅迪奇家族是歐洲所有家族(包含所有王室)中最有錢的家族。後來的梅迪奇家族不但有錢甚至在16世紀時藉由神聖羅馬帝國取得正式的貴族頭銜,家族還出過四個教宗,在歐洲可說是呼風喚雨的名門。

教宗利奧十一世的牧章,從這個牧章的設計就知道他出身於什麼家族了吧。不過他登上聖座時已經七十幾歲,沒幾天就過世了,囧

按照當時自治城市的文化來說,當地有錢人除了自己有錢很爽之外,更必須要積極無私的參與公共事務、教會事務甚至是藝術贊助。梅迪奇家族贊助了不少藝術家與公共建築,老喬本身就贊助了當時一位使用創新透視手法繪畫的藝術家馬薩喬,另外還出錢重建了聖羅倫佐教堂。馬薩喬一般認為是文藝復興的開端,也就是說沒有梅迪奇家族的金援,或許就不會有文藝復興了。而後來的達文西、米開朗基羅、拉菲爾、多納太羅、堤香…….等等一長串的藝術家們都或多或少受惠於梅迪奇家族。厲害吧。

喬凡尼的兒子科西莫·迪·喬凡尼·德·梅迪奇,又稱老科西莫(後來還有幾個家族當家也叫科西莫),老科西莫是家族歷史中第一個能夠操控佛羅倫斯政局的人物

老喬在年紀很老的時候將家業交給他兒子 科西莫·迪·喬凡尼·德·梅迪奇(Cosimo di Giovanni de’ Medici)繼承。科西莫不只把家族財富擴展到他父親的數倍之多,對於公共事務、建築、藝術的參與更是超越其父。科西莫又被稱為佛羅倫斯的國父,關於他如何掌控佛羅倫斯政務的故事跟食物沒什麼關係就不多說了,總之在他長長的贊助名單中有一項了不起的驚世傑作-「聖母百花聖殿」(Basilica di Santa Maria del Fiore),也就是一般俗稱的佛羅倫斯大教堂。

鳥瞰聖母百花聖殿,夠壯觀吧,注意那個圓頂有多巨大。 圖片來源:“Basilica di Santa Maria del Fiore from above” by Michael Fritz

很多人都聽過西班牙巴塞隆納有一座高第設計的「聖家堂」從19世紀末蓋到現在133年了還沒完成覺得很神奇。那麼佛羅倫斯的聖母百花聖殿蓋了140年你應該覺得更神奇。兩者神奇的方式不同,聖家堂因為是「贖罪聖堂」,靠得是信徒的贖罪捐款捐多少蓋多少所以拖了很久。聖母百花聖殿的問題不是錢,而是因為……蓋不出來……囧

話說在13世紀的時候佛羅倫斯市民決議要蓋一座主教座堂等級的大教堂,延請了當時的建築大師阿諾爾福.迪.坎比奧(Arnolfo di Cambio)來設計。這位建築大師設計圖畫完還沒著手設計結構就跟市政府說明他的設計理念。

這座教堂將會有世界最大的圓頂,比羅馬的萬神殿圓頂還要巨大!!

雄心萬丈的建築大師阿諾爾福坎比奧

佛羅倫斯官員與市民聽了都好興奮,超大的圓頂一定可以讓佛羅倫斯成為世界最受注目的城市了耶!周邊的商機發展未來一定不可限量!這將會是佛羅倫斯之光!搞不好還可以舉辦運動會的開幕儀式。於是在1296年,這座教堂進行了奠基典禮。

羅馬萬神殿的圓頂直到13世紀都還是全世界最大的圓頂建築

可能是這個計畫讓上帝太高興,還來不及畫結構圖交代這個世界最大的圓頂要怎麼蓋出來,沒多久這位著名的建築師就去見上帝作簡報了。於是有個很嚴重的問題就發生啦……..

到底要怎麼蓋出比萬神殿更大的世界最大圓頂啊啊啊啊啊!

教堂的其他部分都按照建築師的規劃建構了起來,但是圓頂遲遲沒辦法起造。時間一年一年過去,到1367年也就是開工後的71年後,佛羅倫斯市政府決定舉行一項市民投票,表決還要不要世界最大的圓頂,投票結果是大家支持還是要蓋這座圓頂,於是問題又丟回給政府。

佛羅倫斯市政府不要說還不知道蓋圓頂的錢從哪來,連怎麼突破當時建築技術蓋出這個圓頂都不知道,於是這個問題就只好一直拖著直到1418年(也就是開工後的122年),這時候百花聖殿的建設工作可以說萬事具備只缺圓頂,未完成的建築物矗立在佛羅倫斯市區彷彿是對人類建築技術的嘲笑。

這一年梅迪奇家族已經由科西莫當家,他靠著家族的財富成為佛羅倫斯的僭主(地下國王)。科西莫想了半天覺得這教堂的圓頂問題一定要解決不然實在是太掉漆。經過一連串檯面上的甄選與檯面下的運作,科西莫讓市政府指定了一位梅迪奇家族非常信任的佛羅倫斯建築師菲利波·布魯內萊斯基Filippo Brunelleschi來完成這個使命。

聖羅倫佐教堂又被暱稱為梅迪奇家族禮拜堂,梅迪奇家族大都下葬此地,可說是梅迪奇家族的專屬教堂。這教堂同樣由布魯內萊斯基設計建造,由此可知他深受家族信任。圖片來源:“Basilica di San Lorenzo e Cappelle Medicee” by Björn S.

布魯內萊斯基是一位從工匠轉職的建築師,據說對於古羅馬建築有很深的研究,他得到這項工程案之後想出了一個解決的辦法,那就是不要用羅馬萬神殿圓頂的傳統建築方式,因為羅馬建築都使用石材,而石材太重了沒辦法蓋出世界最大圓頂。

他借用哥德式建築的肋樑結構方式設計了圓頂的框架,將圓頂分為八瓣,然後框架中的空隙則用陶土燒成的磚塊填補,因為陶磚比石材要輕很多。哇塞這下真是不得了,佛羅倫斯的夢想終於有了實現的一天,o mama mia~市民們都感動快哭了。

聖母百花聖殿的大圓頂採用肋樑式結構,樑間則用磚塊堆砌而成,極為巨大,連米開朗基羅都為之讚嘆。圖片來源:“Firenze – Veduta dal Piazzale Michelangelo” by Luca Aless

接下來的問題就是如何生產出這麼多的磚塊,布魯內萊斯基召集了周邊城市鄉鎮所有能找到的燒陶燒磚工匠齊聚佛羅倫斯拼命趕工燒磚。這衍生出新的問題:他只聘請了這些工匠,但沒有設想這些工匠平常要吃什麼,當時並沒有能夠供應營養午餐晚餐的承包商啊,那他們的一日三餐怎麼辦?

在每天只能吃麵包而自己又不懂料理的狀況下,工匠們的士氣日漸低落只好借酒澆愁。有一些的工匠想到一個簡易料理法,他們順便用陶土捏了一些土罐跟著磚塊一起燒製,然後因為不懂烹飪,就隨便把能買到的便宜牛腱肉跟借酒澆愁用的紅酒加上大量的胡椒與大蒜放進瓦罐裡,然後放進燒磚的窯裡加熱,等到用餐時間拿出來配著硬麵包吃或是晚上拿來當借酒澆愁用的小菜。解決了吃的問題,工匠們的士氣大漲,終於在1436年這個世界最大的圓頂與整座教堂建成並舉辦了獻堂典禮真是可喜可賀啊!

這種燒磚工人發明的燉菜經過長時間燒製(最少四小時),原本比較粗硬的牛腱肉變得鬆軟,而作為湯汁的紅酒在濃縮後成為別具風味的醬汁,隨手加進去的大量黑胡椒與大蒜賦予這道燉菜特別的香氣。很快的這個簡易的烹調方式就被佛羅倫斯市民仿效甚至快速的流行於整個托斯卡尼地區,直到現在都還是托斯卡尼地區的家常燉菜。

這就是托斯卡尼著名的鄉土菜:Peposo 胡椒紅酒燉牛肉。

沒想到一道簡單的鄉土菜可以上溯文藝復興時期吧,由於這道燉菜作法非常單純,六百多年來都沒有改變,而你所熟知的文藝復興大咖藝術家們大多活躍於佛羅倫斯,可以想見的是他們一定都吃過這道燉菜,一定也跟你吃到的味道差不多。想想你現在吃的菜達文西也吃過是不是有點厲害哈哈。

布魯內萊斯基的雕像就位在聖母百花聖殿的一角,眺望著他設計的穹頂面露自信,其實他手中不應該只捧著設計圖,也應該捧著瓦罐啊

這道燉菜的食材非常簡單:牛肉、紅酒、黑胡椒、大蒜。因為並不像後來的勃艮地紅酒燉牛肉那樣加入很多香料蔬菜,所以紅酒的品質就相當重要,請使用真正的產於托斯卡尼地區的Chianti紅酒,Chianti其實以前是非常便宜的紅酒,這幾年在新興國家產區的襯托下變得不上不下有點尷尬,價格雖然沒有以前實惠但還不致於無法入手。誠心的建議要做這道菜的時候去弄一瓶真正的Chianti來。

至於牛肉,傳統上是用牛腱肉,這個部位是牛的腿部肌肉,肌肉纖維很長。這種長纖維的部位要不就是得與纖維紋理垂直方向切薄片(像是滷牛腱切片那樣)要不就得經過長時間燉煮。如果你不喜歡牛腱肉,換成別的部位也無妨。

托斯卡尼人製作這道家庭燉菜時會用一種陶鍋來煮,你可以用自己家裡的砂鍋或是鑄鐵鍋來做,不需要真的去買這種鍋(反正在台灣也買不到)。傳統上這道燉菜會搭配硬麵包或是短義大利麵,你自己愛搭什麼就搭什麼,記得這是一道家常燉菜,不是勃艮地紅酒燉牛肉那樣的正式大菜。

至於這道托斯卡尼地區的家常紅酒燉菜有沒有在1533年隨著凱瑟琳·梅迪奇帶到法國進而啟發了法國人?反正義大利人一定是說有,法國人一定說沒有。眾說紛紜就隨便他們了。

托斯卡尼胡椒紅酒燉牛肉(Peposo)

食材

  • 牛腱肉:600g(多一點也沒關係)
  • Chianti紅酒:1瓶
  • 去皮大蒜:3瓣
  • 黑胡椒粒:20g
  • 鹽:適量

作法

1、準備好所有材料跟一個砂鍋或鑄鐵鍋,紅酒一定要用Chianti(否則後果難以想像)

2、將牛腱肉切成大約3公分厚的大塊,我習慣作燉菜的時候把香料放在紙茶袋裡面方便撈取,但這並不是必要手續,你也可以像義大利人那樣直接把香料都丟進鍋裡。

3、將牛肉、大蒜、黑胡椒放入鍋中,倒入紅酒,瓶中留下約200cc紅酒備用

4、整鍋放入預熱130度的烤箱中,燉煮4小時。

5、4小時後取出鍋中的牛肉流下湯汁,加入瓶中剩餘的紅酒,用橡皮刮刀或木匙慢慢把因為烤煮而凝結在鍋壁上的湯渣刮下融入湯汁中(Deglazing),然後把鍋子放上瓦斯爐,小火濃縮湯汁並以胡椒、鹽調味(如果你覺得紅酒湯汁的味道太銳利,可以偷偷加一點糖緩和一下),煮到湯汁味道合適就關火倒出湯汁備用。

6、將鍋子清洗乾淨,把牛肉跟湯汁一起倒回鍋中。這道源自文藝復興時期的托斯卡尼家常燉菜就完成啦!

這道燉菜發明於文藝復興時期又跟建築有關,勉強應該也算是文藝復興產物吧哈哈。托斯卡尼人習慣吃Peposo的時候配硬麵包或是短的義大利麵(螺絲麵、蝴蝶麵、筆管麵都可以)。

奇怪的是這道菜在台灣標榜義大利菜的餐廳都找不到,可能是風味比較樸實跟大家所熟知的充滿羅勒、起司、番茄、大蒜的”所謂”義大利菜不太一樣,主廚們怕消費者不能接受就沒推出這道菜。

作法可以說簡單到誇張,純粹的托斯卡尼家庭風燉菜,有興趣的話可以試試看,品嚐一下文藝復興時期的燉菜到底是什麼風味。

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