中東式烤肉-Kabab

去到歐洲常常會看見寫著Donor Kabab(土耳其烤肉)的烤肉餐廳,經營者也大多是土耳其人。烤台垂直串著一大串肉,用刀削下來,用Pita餅夾著吃,是歐洲很受歡迎的速食小吃。

用Pita餅夾烤肉與生菜,就是美好的一餐

Donor Kabab其實看起來跟台灣街頭巷尾賣的沙威瑪有點類似,沙威瑪(Shawarma)是中東地中海岸區的Kabab,但台灣版的調味上已經台化(連夾肉的麵餅都改成用漢堡麵包)。Kabab這個字在古代阿卡德語中就有(古代美索不達米亞地區使用的一種閃族語),在阿拉伯語、波斯語、古敘利亞語裡都有發音類似的字,意思也都一樣,就是烤。Kabab這種烤肉食品,應該是發源於中東一帶。

中東地區雖然氣候乾燥沒有什麼像樣的農作物出產,但地理位置在歐亞非三個大陸的交會點,自古以來當地人就善於貿易,古代貿易的貨品當中,香料佔有非常重要的地位。所以中東的菜色也會使用大量香料,而且不限於本地生產的香料,基本上在古代歐亞貿易線上會出現的香料,都會被中東人納入自己的廚房。

伊朗的Kabab

傳統上中東的烤肉就是把肉用鐵串串起來後以香料調味,然後夾著麵餅吃。這種香料烤肉在地理上的分佈地區相當廣闊,大致上涵蓋蒙古帝國西半部與鄂圖曼土耳其帝國的領域。據推測,應該是在這兩個大帝國存在時期中東商人到各地做生意後的影響。甚至包括了在中國滿常見新疆孜然羊肉串,也是中東Kabab的變形。東南亞的沙嗲也很有可能跟Kabab也有點關係。

中國街頭常見這種新疆羊肉串,據說一不小心就會吃到假羊肉

在中東,羊肉是Kabab的主要材料。主要是因為中東一帶能從事的畜牧業大概只有牧羊吧,羊對於比較乾燥嚴酷的環境適應力很好,理所當然成為中東人的主食肉類。

雖說只要是中東式的烤肉都可以叫做Kabab,但中東人常用一種碎肉串手法,將香料與碎絞肉先行混合摔打出粘性後包裹在鐵串上(新疆肉串也有這種作法),這樣的作法吃起來香味四溢非常特別。食材上除了羊肉比較難買到要改用牛肉之外,主要的三款中東式香料:小茴香(或孜然茴香)、香菜(芫荽)、薄荷,在台灣都不難取得。用超市有賣的冷凍蛋餅皮烘烤後代替Pita餅,夾著生菜與Kabab,比單純用吐司夾烤肉片來得有趣多了。

這道中東式烤肉原本要搭配Pita餅吃,但我想並不是每位朋友家裡都有石板烤箱,所以其實可以改用一般超市可以買到的冷凍蛋餅皮,蛋餅皮在烤肉架上烤熟後拿來當做夾餅,好吃又方便。

中東式Kabab烤肉

材料:(6人份)

  • 牛絞肉:600公克(或其他肉類)
  • 洋蔥:1顆(切碎)
  • 辣椒:1根(切碎)
  • 新鮮香菜:2株
  • 新鮮薄荷葉:20片
  • 鹽:2茶匙
  • 胡椒粉:1茶匙
  • 茴香粉:1茶匙
  • 荳蔻粉:1茶匙
  • 香芹籽粉:1茶匙
  • 冷凍蛋餅皮:6張

作法

將洋蔥、辣椒、香菜、薄荷用食物調理機打碎(或切碎)

將所有材料(蛋餅皮除外)混合摔打到產生粘性(類似做獅子頭)

均分為六等份後,包裹在竹籤上,成一一串串的烤肉串

在烤架上烤熟。蛋餅皮也一併用烤架烤熟(烤熟後會膨脹成氣球狀,很有趣)

用蛋餅皮夾著Kabab(把竹籤抽掉)與生菜。就是一道別具特色的烤肉佳餚了

照片中的Kabab是用自己烤的Pita餅來夾,

傳統上中東式烤肉要用這種烤起來會膨脹的口袋麵包-Pita來夾,這製作上雖然不難,但必須要有石板烤箱。
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2 Comments

  1. 您寫的真好!我現在住UAE, 如您所說,中東和臨近的阿拉伯文化這一大區,主要肉品為羊肉,越有錢的國家,羊肉品質越好,不過和台灣羊肉價格來說都很物美價廉。這裏的Kabab看起來好像都差不多,除了羊肉外,也有用牛肉,雞肉,魚肉。常見做法有您做的那種,也有整片肉串在一起的,不過口味和使用的香料卻因國家而異,味道不太一樣,我個人比較偏好伊朗的Kabab。搭配的麵包也因地而異,異中有同,同中有異,機本上都是不發酵,直接火烤,熱熱的吃非常香。有機會您可以來UAE試試, 這裡幾乎可以試到全阿拉伯世界的所有食物。您的文章寫的真好,請繼續加油哦!

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