亞洲風肯瓊煎鮭魚

肯瓊是Cajun的音譯,以前也有人翻譯成「卡瓊」或「卡郡」,其實不管哪一個音譯都離原文發音很遠。肯瓊Cajun這個字的KK音標是 [‘kedʒәn] ,硬要用注音拼大概是ㄎㄟ-ㄐㄩㄣˇ。指的是美國南方紐奧良地區的料理風格。

Cajun這個字是從法文的les Cadiens發音轉寫成英語來的,字意是「住加拿大的人」,指的是17~18世紀居住在加拿大東部的法國裔移民。法國在大航海時代也曾經試圖經營過美洲,現在加拿大東部的魁北克省就是以前法國殖民地,不過魁北克周邊的英國殖民地境內也有不少法裔移民。

十八世紀中葉因為英國、法國、西班牙等殖民帝國競爭對抗,1754至1763年間在全世界各地殖民勢力範圍爆發了一系列衝突,史稱「七年戰爭」。戰爭期間英國怕加拿大英國勢力範圍內的法裔居民造反,強迫他們往南遷移到英國的「十三殖民地」(也就是後來主導美國獨立的十三州)內,這群人因為說法語而與英國移民格格不入,部分在戰後回到加拿大,另一部份則沿著密西西比河往南遷徙到密西西比河出海口,在當時也是法國殖民地的紐奧良地區。

密西西比河與支流全圖,密西西比河可以說是美國的母親河,從五大湖區往南貫穿至紐奧良出海。是早期移民的重要遷徙路線

七年戰爭之後發生了很多事情,總之紐奧良地區先是被法國送給西班牙以制衡英國,然後又因為居民反抗而還給法國,然後美國獨立戰爭的時候法國為了衝康英國而支持北美十三州把紐奧良作為運送物資的港口,後來拿破崙缺錢又把整個法屬路易斯安那賣給美國。

總之,原本從加拿大遷徙到紐奧良的這群法裔移民之後就沒有再離開,而是與先來後到的各種包括西班牙裔、義大利裔、非裔黑人、美洲原住民甚至後來的亞裔移民交流融合。原本的法語les Cadiens轉寫成了英文的Cajun。現在Cajun這個字已經不太用於表示族群,而是指紐奧良地區的獨特文化型態,尤其指料理風格。

紐奧良以多元族群、肯瓊美食與爵士樂發源地著稱,是美國非常特殊的魅力城市。圖片來源:New Orleans & Company

肯瓊料理是美國少數的原生菜系,肯瓊料理的特色可以從食材與調味兩方面來說,先來說說食材吧。很多人以為美國人不吃整條帶頭尾的魚,或是美國人不吃淡水魚,或不吃豬腳豬血豬內臟,或不吃米飯……這些種種刻板印象在肯瓊料理中是不成立的!

紐奧良位於密西西比河河口沼澤地,農產品非常多樣化,而且各種海水淡水魚鮮產量豐沛,當地人什麼都吃!比方說淡水螯蝦、鯰魚…他們通通吃!而且不論是超市處理好的去骨魚排或是整尾釣上來的魚都吃。當地屬於美國南方,因為歷史因素(你懂的),有很深厚的非裔黑人靈魂料理(Soul food)傳統,後到的亞裔移民又帶來了亞洲式的飲食風格。所以肯瓊料理使用的食材多彩多姿,幾乎所有食材都可以做成肯瓊料理。

肯瓊料理另一個也是最容易被辨識的特色就是調味,調味上主要就是指香料。美國人一想到肯瓊料理腦海中最先浮現的印象就是香料。

肯瓊料理使用的香料以甜紅椒、卡宴椒為基底,再搭配幾種香料與歐式香草而成。比較特殊的是其中的卡宴椒(Cayenne pepper),卡宴椒是一種富含香氣但幾乎沒辣味的紅辣椒,為肯瓊料理帶來濃郁的香氣與隱約的味蕾刺激感。其他搭配的各式香料香草則為肯瓊料理帶來豐富的層次與甜香。

豐富的香氣與多樣化食材使肯瓊料理幾乎適合世界上所有人的味蕾,相當有趣。甚至在紐奧良當地更有義式肯瓊、中式肯瓊甚至越南式肯瓊等等移民族群變化型料理。以簡單的肯瓊煎魚來說吧,就可以分成美洲型、歐陸型與亞洲型的變化。

肯瓊煎魚作法大致雷同,先將魚用鹽與香料略醃再把外層煎上色備用,原鍋不用洗,加入奶油小火煮融化後加入切碎的大蒜略炒香,再加入檸檬汁、白酒、海鹽與肯瓊香做成奶油醬汁。把煎上色的魚回到鍋中與香料奶油醬汁略微同煮再上桌灑上新鮮香草就完成了。

如果把最後點綴的歐式香草改成芫荽檸檬葉,海鹽換成魚露,就成了越式肯瓊煎魚。如果改用青蔥與醬油,就成了中式肯瓊煎魚。這類變化在紐奧良很常見,部分亞裔移民開的餐館還成為當地名店。因為我們家日常飲食還是以亞洲風為主,加上大家看我們的IG照片說這個好像滿好吃的希望能分享食譜,就跟大家分享一下作法。

紐奧良名店Big EZ海鮮餐廳的老闆Nhu Nguyen本身就是越南裔,料理風格標榜越式肯瓊。很多美食頻道都報導過。

最近疫情比較緩和,食貨集進行到一半的世界風味綜合香料計畫又可以繼續進行,可能是因為前陣子麥當勞推出BTS套餐中有肯瓊醬的原因,很多人問會不會出肯瓊香料,我們從善如流推出了無糖無鹽的傳統肯瓊香料。所謂傳統肯瓊基本上就是不太辣的意思(現代美國人越吃越辣),強調無糖無鹽是因為市售肯瓊香料大都是包括鹽糖的醃料型調味粉,對於不希望吃進太多鈉或碳水化合物的現代飲食來說使用起來不太方便。

底下分享的亞洲風肯瓊煎鮭魚,食譜方面用的是我們食貨集自家的傳統肯瓊香料,如果你用其他含鹽糖的肯瓊香料,請自行斟酌調味。

亞洲風肯瓊煎鮭魚

Recipe by ohmylifeCourse: 料理有故事, 魚蝦海鮮
Servings

4

servings
Prep time

20

minutes
Cooking time

10

minutes

食材

  • 鮭魚:1片(去骨魚排或一般市場賣的「輪切」都可以

  • 青蔥:1支(切蔥花,也可用香菜或兩者併用)

  • 食用油:1大匙

  • 醃魚料
  • 肯瓊香料:1茶匙

  • 鹽:0.5茶匙

  • 醬汁
  • 奶油:50克左右(也可以用鮮奶油甚至酸奶油,各有不同風味)

  • 檸檬或萊姆汁:1大匙(也可以用1茶匙醋代替)

  • 白酒:1大匙(沒有就算了)

  • 大蒜:3瓣(切碎)

  • 肯瓊香料:1茶匙

  • 鹽:1茶匙(或魚露1大匙)

  • 糖:0.5茶匙(可省略)

步驟

  • 將鮭魚灑上海鹽與適量肯瓊香料,入冷藏醃10~20分鐘。這個食譜你要用去骨魚排或是輪切片都可以。照片裡面我把魚排分成六塊是為了方便帶便當,並沒有規定要怎麼切
  • 大蒜切碎,青蔥切蔥花。如果你喜歡也可以準備一點香菜,不過現在正值夏季香菜有夠貴所以我就沒準備了。
  • 平底鍋燒熱入適量油,將醃好的鮭魚兩面各煎2分鐘上色但不必全熟,取出備用。我會建議你用不沾鍋,因為要把魚煎上色又不完全煎熟其實也不容易,因為魚肉表面還沒有熟之前會沾鍋無法翻面。如果用沒有塗層的鐵鍋很吃技術。最好用不沾鍋。
  • 同一支平底鍋不用洗,小火融化奶油,加入蒜碎慢慢炒出香氣後加入其他醬汁食材攪拌均勻。
  • 將剛剛煎上色的鮭魚入鍋與奶油香料醬汁一起小火煮2分鐘,加入蔥花翻拌均勻
  • 裝盤,亞洲風肯瓊鮭魚完成!

肯瓊式的魚料理並不限用什麼魚,鮭魚、鱸魚甚至超市賣的台灣鯛魚排都可以做,你一定覺得很奇怪難道美國人日常會吃台灣鯛嗎這樣可以叫肯瓊料理嗎?是這樣的,台灣鯛以前叫吳郭魚,是從非洲引進的幾種魚種改良來的經濟養殖魚種,這類魚很早以前就被亞裔移民引到密西西比河口沼澤地區,英文叫做Tilapia,這可是肯瓊料理中常見的食用魚呢。用台灣鯛魚排來做還真的滿正宗的呢,呵呵。

這道肯瓊魚料理的調味變化也是非常多,食譜中的奶油可以換成鮮奶油、酸奶油甚至希臘式無糖優格、奶油乳酪(Cream Cheese)都行,我都看過有人做。只要有肯瓊香料,這些變化都會很合拍,是不是很神奇啊。

台灣人家庭廚房端出來的魚料理通常乾煎清蒸偶而來個紅燒,我想家人也都吃膩了吧,何不換個作法試試看,換換胃口,心情也會變好噢。

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2 Comments

  1. 謝謝你用心分享的內容 真是長知識了呢!

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