最近有好幾位朋友私訊問我們「如何用十三香粉醃雞腿排或雞胸？」我還以為這個已經寫過了，回頭翻閱文章才發現當初寫的是用十三香滷包做鹽水醃漬，並沒有寫用十三香粉「乾醃」的作法。既然有朋友想知道，那我就把醃雞排的原則與作法分享一下。醃雞排的基本方法可以用於烤全雞、雞胸排、雞翅甚至豬排都是類似的原則，雖然這篇文章的標題是雞腿排，但原理都是一樣的。
「乾醃」顧名思義就是直接把肉排加上調味料一起醃漬入味，這種作法快速方便，雖然食貨誌以前文章常常看到我教大家用鹽水漬，但其實我們日常煮食還是以乾醃為主啦，就比較方便嘛。
醃肉的調味料叫做醃料，醃料基本就是鹽、糖、香料粉、新鮮辛香料、液體調味料等等的組合，最基本的調味就是要有鹽與香料粉，其他看你喜好方便自己再添加。重要的是比例原則！
鹽的用量取決於肉的重量，建議的用量是「肉重量的0.8%～1%」，如果你吃很清淡甚至可以再少一點點。我家常用的比例是0.9%，比方說我今天要醃的肉有500公克，那500×0.9%=4.5，就用4.5公克的鹽。其他以此類推
糖的作用是讓風味柔一點，還有一個作用就是讓料理比較容易上色。不過現在很多人盡量少吃糖，就看個人需求自己選擇要不要加，可以隨意加一點點但不加也可以。
香料的話用十三香粉又香又好吃。建議的用量是「肉重量的0.5%～1%」，我通常是抓0.8%。當然也有人會用到超過1%，其實都可以啦，只要一開始的鹽味抓準，香料的香氣濃淡看各人喜好。
其他調味料的話我會建議你可以加點蒜末、醬油、酒，加蒜末會有蒜香，醬油提鮮，酒增香。但都不用多，醬油1大匙、酒2大匙就可以。醬油可以換成魚露或蠔油或美極鮮味露….都可以，看個人講究程度或家裡有什麼調味料，自行調整。醃料用的酒一般都用米酒或是紹興酒，其實你用什麼酒都可以，梅酒、威士忌、葡萄酒….都可以用，都有不同風味。
有些人醃肉排會再加入一些食用油或香料油，這可加可不加。通常如果要醃用來炒的肉片肉絲時可以加一點油這樣下鍋比較能炒散，如果是整塊的肉排其實就不必了。
醃好的雞排可以炸可以烤可以煎，現在很多人家裡有氣炸鍋，如果想要用氣炸鍋炸，可以把醃好的雞排沾粗粒地瓜粉或太白粉甚至酥脆粉，或是直接在醃料裡面加一點地瓜粉一起拌勻，表面噴點油用180度氣炸15分鐘。用烤箱大概也是這樣的溫度時間。
如果打算要用平底鍋煎，切記煎雞排只有一個訣竅「耐心」，先將雞皮面朝下用手壓貼在鍋面上小火慢煎，千萬不要怕會沾鍋而隨意翻動，小火煎個12分鐘等雞皮裡油被逼出來且表層蛋白質都熟化後翻面再煎5分鐘，自然就能煎出漂亮的成果。千萬不要用煎牛排的方法來煎雞排，那樣容易外皮焦掉但內裡不熟。
用文字描述有點籠統，我示範一下好了。
十三香雞腿排
Course: 主菜, 下飯菜, 便當菜Cuisine: 中華料理, 台菜Difficulty: 算滿簡單的3
人份30
minutes30
minutes8
小時食材
雞腿排或雞胸排（帶皮為佳）：3片（食譜示範重量為979公克）
經典十三香粉：雞排肉重量乘以0.8%（食譜示範重量為8公克）
海鹽：雞排肉重量乘以0.9%（食譜示範重量為9公克）
醬油：1大匙
紹興酒或米酒：2大匙
大蒜：1顆（切末）
食用油：些許
步驟
- 我並沒有買什麼特別的土雞，就買這種大賣場最容易買到的包裝去骨雞腿排。雖然這是白肉雞，但好好料理也是很美味的噢
- 首先就是秤一下雞腿排的重量，這三片雞腿排的重量是979公克，979×0.8% =7.8公克，因為我家裡的電子秤最小刻度是0.5公克，就算8公克好了。這就是十三香粉的用量。
- 把雞腿排重量979公克再乘以0.9%等於8.8公克，算9公克吧，這就是鹽的用量。很簡單吧。多一點點少一點點並不會差多遠，以你家的電子秤最小刻度為準方便就好。
- 把8公克的十三香粉與9公克鹽加入雞排，再加上提鮮的醬油1大匙、增香的酒2大匙，切一點蒜末進去
- 用手把雞排與醃料好好抓捏個1分鐘，建議戴手套操作
- 找個保鮮盒把雞與醃料裝起來，蓋上蓋子，放進冰箱冷藏醃漬最少4小時最多24小時，都可以。因為我們已經把鹽量精準計算過了，醃的時間長並不會讓肉更鹹。這就是計算鹽量的好處。
- 醃好之後這些雞肉就可以隨你料理了，如果要用炸的，就拿出來另外拍點地瓜粉去油炸或氣炸。如果打算用煎的，那就請繼續看下去
- 煎雞排用鐵鍋或不沾鍋都可以，在這裡我雖然用的是不沾鍋，但其實這把鍋的不沾效果早就已經失效了，只是因為它夠大可以一次煎三片我才拿來用。首先把鍋燒熱，滴一點油，拿張餐巾紙把鍋面都抹上油。油不用太多薄薄一層就夠，主要靠的是煎雞皮逼出的油脂
- 將雞腿排的皮面朝下貼好，不必管會不會沾鍋，這個階段雞皮一定會暫時黏在鍋面，這樣反而對維持雞排的形狀有幫助，雞排不會因為受熱而萎縮變形。反正等到雞皮這一面逼出油脂且熟化之後一定可以順利翻面的，相信我
- 維持小火慢慢煎，每個人家裡的瓦斯爐火力不同但總之就是小火，維持小火10～12分鐘，期間你愛去喝飲料或是滑手機幹嘛都可以反正要有耐心千萬不要試圖翻面。
- 12分鐘之後見證奇蹟的時刻來了！用鍋鏟從雞排邊緣輕輕推，應該就可以推動了，這表示雞皮的油脂逼出來了而且這一面的雞肉蛋白質已經熟化。雞皮這面經過小火慢煎之後整個就是金黃酥脆
- 翻面後再煎5分鐘就可以起鍋裝盤，看起來很美味吧！
煎好的雞排可以當下飯菜或便當菜，上面還可以點綴一些梅子醬或是芥末醬。反正就隨你喜好啦。
這種醃肉的原則作法可以用在煎、炸甚至是烤肉的肉片，只要你把鹽與十三香粉的量計算好，就不用怕醃得太鹹或不夠味。非常好用噢，請務必學起來。
您可能感興趣的
食貨集經典十三香粉在這裡有賣 <<< 按此去看看
請教鹽、酒也要根據肉量比例調整嗎? 另外這作法拿來牛肋、五花可以嗎?
要調整、配方可用於其他肉類
請問o大：
醬油本身也是有鹹味的，如果口味不想吃太鹹，是不是就要再把鹽的比例往下抓到如0.5%更好？
看個人口味啊，醬油一般的含鹽量是15%，我是計算過的才給這個配方。你直接把鹽量往下抓到0.5%，那醬油的量就要計算增加。
請問這個做法冷藏24小時之後就要冰到冷凍庫嗎？如果做成像鹹豬肉那樣是不是冷藏冰3天再移到冷凍庫？
如果要冷凍保存，醃24小時就可以去冷凍了^^