古早味台式高麗菜鹹飯-高麗菜飯-台式炊飯

將配菜與白米一起煮成的菜飯類料理,只要是在以米為主食的地區普遍都有。之前介紹過上海式菜飯與日式五目炊飯的作法,那有沒有類似的台式料理呢?當然有。很多人都吃過阿嬤或媽媽用米與高麗菜煮成的飯,大部分的現代人都叫這種飯「高麗菜飯」,其實這種飯有個正式的台語稱呼叫「鹹飯」。

其實我原本也不知道這種飯叫鹹飯,是有次在 台北延平北路大橋頭的「灶頂」吃高麗菜飯時聽旁邊一位阿伯說的,後來上網查還真的叫鹹飯。那時的「灶頂」還沒得到米其林必比登推薦不太需要排隊,而且我原本以為這家店沒名字,因為門口只寫著「高麗菜飯排骨湯」,是後來看米其林相關新聞報導才知道他們叫「灶頂」。

灶頂的門口真的就沒有寫它叫灶頂,只寫著高麗菜飯原汁排骨湯。圖片來源:愛飯團

延平北路一至三段在日治時代叫做「太平通」,是日治台北市的繁榮精華路段,很多小吃店小吃攤都是六七十年以上的老店,相對來說灶頂開店至今也只不過十年左右,算是後起之秀。

記得當年第一次看到這家招牌寫著高麗菜飯的小店只覺得這應該撐不了很久吧,店裡沒冷氣夏天這麼熱實在很不吸引人,而且又主打高麗菜飯這種家常便飯會有人特地花錢來吃嗎?沒想到後來這麼紅。可見在現在的工商社會,即使是傳統的家常便飯,只要做得專心認真也能有一片天地。

高麗菜鹹飯是普遍流行於閩南與台灣地區的家庭料理,因為兩地物產與口味差異,台式鹹飯與福建鹹飯的風味略有不同(主要是使用的乾貨有差異)。閩南鹹飯我們就不講了,專門來講台式鹹飯。

現代人做菜比較隨性,大家一定也在家裡做過高麗菜飯,相信一定是隨便亂做的自己吃爽就好的心情吧。不過傳統的台式鹹飯有一定的作法,現在可能只有阿公阿嬤輩的老人家才會這樣做。

傳統的台式鹹飯作法是先用豬油蔥(豬油做的紅蔥酥)爆香少許山海乾貨如蝦米、蚵乾、泡發的乾香菇、干貝等等取其鮮味,然後下切碎的高麗菜一起炒到高麗菜出汁,加入白米與適量水份與少許鹽再合煮成飯。一碗做得好的鹹飯吃起來不但有高麗菜的清甜,隱約間帶乾貨的鮮與油蔥香,滿滿都是古早美味。

做起來很簡單,值得你試試看。

以下的食譜主要是用我們食貨集販售的「黑早冬菇」「胭脂蝦米」與「清香號紅蔥油酥」這些經典南北乾貨按傳統程序來做,重現經典的台式家常好味一點也不難。但其實以台灣北部的傳統來說鹹飯裡面會放蚵乾,不瞞大家,我一直不是很習慣蚵乾的味道所以家裡沒有常備,如果你家裡有或是喜歡蚵乾可以加一點進去。

除了豬油蔥、乾貨、高麗菜等等基本配料,你還可以自己加一些喜歡的食材如肉絲或台式香腸(先蒸過再切片)、干貝,也可以加一些豆皮豆包類的豆製品,也可以多加一點胡蘿蔔絲來配個色。這些就不多說明解釋了。總之,豬油蔥爆香乾貨後炒高麗菜加米煮成飯就是了,很簡單的一鍋煮料理。

古早味台式高麗菜鹹飯(高麗菜飯)

Recipe by ohmylifeCourse: 米飯麵食, 一鍋煮Cuisine: 台灣料理Difficulty: 簡單
份量

4

人份
準備時間

30

minutes
料理時間

40

minutes

食材

  • 白米:2杯

  • 高麗菜:適量(大約3片葉子)

  • 黑早冬菇(乾香菇):4朵(泡軟)

  • 胭脂蝦米(蝦米):2大匙

  • 清香號紅蔥油酥(豬油蔥):1大匙

  • 青蔥: 1支(切末)

  • 台式香腸或肉絲:適量

  • 清水+泡香菇的水:1.8杯(兩者合計)

  • 醬油:1大匙

  • 鹽:少許

步驟

  • 鹹飯裡搭配的肉類可以用肉絲、香腸甚至鹹魚,份量隨意。如果用肉絲的話要先用少許白胡椒粉、鹽、米酒醃過,如果用鹹魚要先切丁後用炒鍋小火煸一下才有香氣。我是用我們食貨集的老攤香腸,用香腸的話就先蒸熟然後切片
  • 乾香菇泡軟後切絲
  • 泡完香菇的水不要丟掉留著備用,蝦米略沖水就好
  • 高麗菜切約大拇指指甲大小的碎片,切絲也可以
  • 米洗好之後瀝乾備用
  • 首先先爆香,炒鍋燒熱下豬油蔥1大匙,然後加入香菇、蝦米、蔥末,小火炒香
  • 加入台式香腸片或肉絲,炒1分鐘
  • 加入高麗菜與洗好的米略炒,加入1大匙醬油與少許鹽調味(不必太鹹)
  • 將整鍋食材移入煮飯鍋,無論電子鍋、電鍋等等都可以,加入白米份量9成的水(因為高麗菜本身也有水分),量水的時候先用泡過香菇的水,不足的量再加清水補足
  • 煮飯,如果用電子鍋就用煮飯行程,用電鍋的話則外鍋1杯水煮飯
  • 完成,開心的享用正宗台灣古早味高麗菜鹹飯吧

其實這個作法跟平常大家隨手亂做的高麗菜飯的差別只有所謂的海味乾貨。不知道大家有沒有記憶,其實以前阿嬤家的廚房裡是有很多海味乾貨的,在古早的年代沒有化學調味品也沒有現在的冰箱設備,而台灣四面環海不缺海味,用海味乾貨如柴魚、蝦米等等加上香菇來提鮮是很平常的作法,現代人反而不太用了,真是可惜。

這樣的傳統台式鹹飯吃起來香氣與滋味的層次非常豐富,光是煮飯的時間飄出來的香氣就能讓人勾起一種記憶,這種記憶正是所謂的台灣古早味。古早味並不是只能在懷舊餐廳吃到,稍微改變一下料理的工序與配料,在家裡也能重現這種台灣味的回憶噢。

本文用到的一些特選食材,您可以在以下連結中找到
深海胭脂蝦米 <<< 按此去逛逛
黑早冬菇 <<< 按此去逛逛
黑早冬菇清香號紅蔥油酥 <<< 按此去逛逛
懷念老攤台式香腸 <<< 按此去逛逛

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