古早味炸燒肉

有一天站長夫人說從前他媽會做一種炸肉,表面的麵衣是一粒一粒的,炸色是金黃色而不是炸紅糟肉那種紅色的,想了想大概是所謂的「炸燒肉」吧,於是週末就做了來吃。這是很傳統的老式台灣料理,很多賣鹹粥的老店會有,小小一碟八九片按照現在台北物價都得要五十元了!其實作法並不難,自己在家做一條五花肉炸好可以切出滿滿一大盤。拍照上傳大家都說要食譜,就簡單寫一下跟大家分享。

做這種古早味炸燒肉可以用豬五花肉或梅花肉(胛心),五花肉因為富含油脂吃起來肉香四溢也比較多汁,建議你用五花肉來做,除非真的很怕肥肉才用梅花肉。

豬五花一定要請店家先去皮,因為這種油炸時間短而且豬皮沒有事先風乾,炸出來的豬皮很堅韌無法入口。如果你的目標是做出皮炸到起泡酥脆的炸五花肉,那改天我實驗一下再跟大家分享。總之,請用去皮五花肉。

作法很簡單,「先醃入味然後沾上地瓜粉油炸」。

醃的過程對這道料理來說是最重要的,如果只是單純用調味料乾醃會很難均勻入味(除非你花很長的時間為五花肉做按摩),要加入一點水一起攪拌幫助醃料均勻散佈,炸好的肉也會比較多汁。醃的時間一定要夠長,最好能在冰箱冷藏室醃24小時,最少也要醃8小時,這樣才夠味。

用油炸或是氣炸鍋都可以。一條五花肉分切成兩三段用油炸也花不了太多油,只要把握先中小火炸熟再大火搶酥的原則都可以炸得不錯,如果怕沒炸熟那就中途用廚房剪刀剪開來檢查一下也沒關係反正最後還是會切片不影響成品外觀。

用氣炸鍋的話根據我的實測180度15分鐘就熟了(中央略呈粉紅色),再轉200度2分鐘讓外層酥脆,然後靜置5分鐘就可以切片來吃。

一條五花肉才百來元,炸出來足足有外面賣的五到六份之多,吃起來超過癮又超省錢,配飯或是當下酒菜都很不錯。作法很簡單,值得試試看噢

古早味炸燒肉

Recipe by ohmylifeCourse: 活用十三香, 豬肉料理, 下酒菜, 下飯菜Cuisine: 台式料理Difficulty: 中等難度
份量

4

人份
準備時間

10

minutes
烹調時間

25

minutes

豬五花一定要請店家先去皮,先醃入味然後沾上地瓜粉油炸。要加入一點水一起攪拌幫助醃料均勻散佈,炸好的肉也會比較多汁。醃的時間一定要夠長,最好能在冰箱冷藏室醃24小時,最少也要醃8小時

食材

  • 去皮五花肉:1條(約500公克)

  • 地瓜粉:適量

  • 食用油:適量

  • 醃肉料
  • 水:100公克

  • 米酒:1大匙

  • 醬油:1茶匙

  • 鹽:1茶匙

  • 糖:0.5茶匙

  • 食貨集經典十三香粉:0.5茶匙

  • 蒜頭:4瓣(切碎末或磨成泥)

步驟

  • 把去皮五花肉切成兩等分,找一個夠大的保鮮盒(用夾鏈袋也可以),將醃肉料攪拌均勻後,把五花肉放進去用手略按摩1分鐘。蓋上蓋子,放入冰箱冷藏室醃8~24小時入味
  • 找一個平盤,上面灑上適量地瓜粉
  • 將醃好的五花肉取出,把沾在上面的蒜末略抹掉。然後放在平盤上,再灑上適量地瓜粉。將五花肉均勻沾上地瓜粉
  • 沾好地瓜粉的五花肉靜置5分鐘讓地瓜粉「反潮」,也就是讓地瓜粉吸收肉表面的水分呈現略濕的狀態,這樣粉才會真的黏在肉上。
  • 用油炸或氣炸都可以,我這次做用的是氣炸,將沾上地瓜粉的肉條放在氣炸盤或氣炸籃上,表面略噴一層食用油。噴這層油非常重要,油能快速導熱逼出表面沾粉裡的水氣產生酥脆的效果,這樣才有類似油炸效果
  • 第一階段180度氣炸15分鐘,然後轉200度高溫2分鐘。如果用油炸則小火炸至金黃後撈起,開大火複炸1分鐘
  • 把炸好的燒肉放在盤子上靜置5分鐘讓熱度均勻且能減少切片時肉汁流失
  • 切片,完成!

備註

    封面那張照片為了拍照的時候看起來好看一點,只放了一條五花肉中的一小部分,實際上整條五花肉炸好切出來是這樣,上下兩層,幾乎排滿整個大盤。是不是很過癮!

    這種古早味燒肉配上小黃瓜或白蘿蔔做的漬物最對味,漬物的部分以前寫過一篇文章,如果想自己做點漬物來搭,請參考「漬物與醬菜」這篇舊文。

    這就是大家很想知道的古早味炸燒肉作法,其實另一種紅色的炸紅糟肉作法也差不多,差別只是醃料中加了紅糟醬。如果大家有興趣,改天我再把炸紅糟肉的食譜也分享一下。

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