如何煎出不焦不爆裂的香腸

大家都愛香腸,但不是每個人在家都能煎烤出漂亮美味的香腸。是回家自己煎老是煎不好。因為食貨集現在的安心加工肉品裡面有很多香腸品項,我想是時候把煎香腸的技巧跟大家分享了!

可能有人會質疑站長又不是賣煎烤香腸的,憑什麼可以教大家煎香腸?這我是有所本的,我從以前就很喜歡烤肉,烤肉一定少不了香腸,以前我也沒辦法烤出外皮油亮不燒焦的香腸,江湖上傳說的煎烤香腸撇步什麼腸衣表面劃幾刀、拿牙籤戳洞、先用電鍋蒸…..等等等的我都用過,還是烤不出合格的香腸。於是我有一次看到路邊有個騎腳踏車賣烤香腸的阿伯,心一橫跑去跟阿伯買香腸順便請教秘訣,回來照著做果然成果不錯,才算是了解了煎烤香腸的秘訣。

怎樣的煎烤香腸才好吃呢?根據阿伯的說法是這樣的,「烤香腸要很好吃,一定要用很小的火把香腸烤到「內部絞肉中的油融化,然後慢慢滲透出來在香腸表面像是小火油炸一樣把腸衣炸酥。這樣烤出來的香腸,皮酥,咬下去會噴肉汁」。所以如果你注意去看賣烤香腸的阿伯,他們一定是一個炭爐分兩三個區域,第一個區域是很小的炭火,第二區是比較旺的炭火,第三區沒有火但是離火很近。還沒有顧客上門的時候,阿伯就會先拿一些香腸在很小的炭火上慢慢翻慢慢烤把香腸烤熟而且外表烤油亮,然後把烤好的香腸換到沒有火但是離火很近的區域去保溫。等到有人上門買香腸,才會把保溫區的香腸移到炭火旺的區域去快速加溫一下再包給客人。

我後來試過各種不同的香腸,用香腸阿伯教的方法煎,都能非常成功好吃而且不會燒焦不會爆開。不管台式、歐式香腸、烘乾香腸、生香腸、法蘭克福香腸(熱狗腸)都適用。這也不是什麼我獨創的秘訣,這是台灣幾乎所有香腸阿伯都知道的技巧。

簡單來說,煎烤香腸有以下幾個關鍵:

1、香腸一定要先回到接近室溫

原本處於冷凍狀態的香腸要先在冷藏解凍到變軟,冷藏狀態的香腸冷凍的香腸在煎考之前要先拿出來放在室溫10~30分鐘回溫(不要超過30分鐘)。讓香腸回到接近室溫,這樣會比較好煎,容易內外都熟透,而且不會因為內外溫差大而爆裂。

2、平底鍋中只放幾滴油

盡量用平底鍋,才能在煎的時候讓多支香腸都能平均受熱。平底鍋只要放幾滴油就好。幾滴油只是用來引發香腸中的油脂融化用的。油的升溫速度快,只要幾滴油就能讓香腸快一點到達油脂融化溫度。但是油不能多,多了會變成油炸香腸,煎不出酥香的外皮。完全不放油雖然用不沾鍋是可以煎,但是香腸內部的油脂比較不會融化形成肉汁與酥脆外皮。如果是直接用炭火烤的就不用管油了。

3、用最小的爐火(或炭火)邊煎邊翻,煎12~15分鐘

根據多年的經驗,只要用最小爐火煎12~15分鐘,香腸一定能內外通熟而且恰到好處。從香腸下鍋開始計算,只要爐火夠小,大約在第8分鐘開始,香腸內部的油脂就會融化向外滲出。再多幾分鐘的小火煎烤讓融化的油脂產生細微的油炸作用把腸衣煎酥,香腸就會非常美味。在這期間要常常翻滾香腸讓香腸均勻受熱,不過也不用一直翻,大約每分鐘翻一次就能煎得不錯了。

我們不是賣烤香腸的阿伯,不需要把香腸放在旁邊保溫或是等到有人來吃再覆熱。所以煎烤完畢之後就一定快快吃掉才能享受香腸的美味。

煎烤香腸的技巧就這麼簡單而已,不需要先把香腸拿去蒸,也不用拿牙籤戳洞或是用刀劃幾道。先蒸或是在香腸表面上戳洞劃刀,都只會讓寶貴的肉汁流失而且香腸會煎不香(因為流出的水份會讓腸衣煎不酥)。只要先讓香腸回到接近室溫,小火慢煎,香腸就不會爆開。

剛好為了要試吃新製作的波蘭香腸與老攤香腸,我就示範給大家看一下要如何煎好香腸吧。

1、讓處於冷藏狀態的香腸盡量回到室溫

冷凍狀態的香腸最好先提前5小時放在冷藏室解凍,如果來不及解凍,就從冷凍拿出來整包泡冷水解凍到軟。已經在冷藏室解凍回軟(或冷凍狀態泡冷水解凍回軟)的香腸,放在室溫下10分鐘讓香腸盡量回到室溫。請注意,要煎多少才拿多少出來放室溫!

2、用最小的爐火預熱平底鍋

我建議用不沾鍋來煎香腸,如果用鐵鍋要預熱到香腸下鍋不沾的狀態得到很熱的程度,香腸下鍋後會很難控制。使用不沾的平底鍋,用最小的爐火預熱平底鍋大約2分鐘。

3、只放幾滴油就好

原理前面說過了

4、香腸下鍋

下鍋後拿個夾子讓香腸最少都沾上一點點油,然後維持小火

5、每分鐘稍微翻一下調整香腸貼鍋底的面

你看,我可沒有在香腸上面戳洞或是劃刀噢,只要小火慢煎,香腸是不會爆炸的

6、可以靠傾斜鍋面來大量翻面

很多根香腸一起煎的時候,要一根根用夾子翻也挺煩的,到了香腸大致受熱膨脹之後,你也可以像這樣把整支平底鍋面傾斜讓香腸翻滾,比較帥氣也比較省事

7、大約8分鐘後香腸表面開始出一點點油

繼續小火煎烤,常常去翻一下面

8、12分鐘之後,香腸就煎好了

你看,是不是沒有焦掉也沒有爆裂!表皮間或有一些深色區域那就是腸衣酥化的證明。這樣的香腸是最好吃的

用這樣的方法煎好的香腸,內外一定是熟透的,而且表皮帶一點微酥,咬下去都是肉汁。又香又好吃,而且形狀完整不會爆炸。

如果是烤肉派對上用炭火烤,道理也是一樣的,用最小的炭火慢慢烤,不停翻面,烤12~15分鐘,就能達到這樣的效果。不需要拿牙籤戳洞,也不需要在表皮劃刀,就能烤出最強的香腸!

這是我多年來煎烤香腸萬無一失的訣竅,分享給您。

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8 Comments

  1. 感謝教學,太實用了,終於了解多年來一個疑問。:D

  2. 請問如果是廣東的五香臘腸也是這樣嗎?他們都寫要先水煮。謝謝你的教學。

  3. 成功了,超級好吃!特地來感謝!

  4. 超感謝教學~
    新手廚娘也能輕鬆煎好吃香腸

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