泰式涼拌媽媽麵

上次涼拌滷味文章裡面提到可以拿來涼拌的食材很多,甚至泡麵也可以拿來涼拌。今天就來介紹一款泰國菜的基本中的最基本-涼拌媽媽麵Yum Mama(ยำมาม่า),這是正宗的泰國料理,可不是台灣常見的那種雲泰菜噢。以前我滿常在烤肉趴作這道簡易涼拌,每次都是全場最快被搶光的一品,做起來超快超簡單,適合炎炎夏日。

多年前我曾經因為很喜歡泰國而跑去「目的達泰語教室」學過一陣子泰國話,目的達的教材編排與教學方式真的是滿有效,短時間就能讓你有勇氣在泰國說泰國話而且泰國人還聽得懂。因為食貨誌並不是語言教學自媒體所以在此打住,會提到學泰國話是因為我記得第二堂課就是教大家基本泰國料理的用語比方說烤雞烤魚酸辣蝦湯炒空心菜等等怎麼講,那些料理單字裡面最重要的就是酸辣涼拌,泰語讀做Yum。

這是台灣通常稱做泰式海鮮沙拉的酸辣拌海鮮,泰語的讀音是「Yum Talay」

講到泰國菜大家一定都會想到冬蔭功酸辣蝦湯吧,冬蔭功是泰國話的廣東話音譯,用廣東話念起來跟泰語發音有點像,用國語唸則完全不像。這道菜的羅馬拼音是Tom Yum Goong,用國語來拼音的話大概是:「洞養共」。第一個字Tom的意思是煮,後面的兩個字Yum Goong要合起來看,Goong是蝦子,而Yum則是指酸辣涼拌。也就是說這道酸辣蝦湯的泰語原意是:煮酸辣涼拌蝦。

為什麼要先解釋Tom Yum Goong呢?因為Yum這個料理方式太重要,重要到酸辣蝦湯必須說成「煮酸辣涼拌蝦」你說是不是很重要!。

Yum是泰國餐桌上最常出現的料理,作法是用魚露、檸檬汁、棕櫚糖與香菜、香茅、檸檬葉、九層塔等泰式香草做成酸中帶甜辣的醬汁,然後用醬汁去混拌各種蔬菜、澱粉條、肉類或海鮮等等食材所做成的一道涼拌菜,英文會直接把這種料理翻譯成沙拉,確實也很接近西餐的沙拉。開胃、蔬菜多、健康營養,是這種料理的特色。

這是台灣吃不到的另一種酸辣涼拌叫做yum pla duk fu,炸鯰魚沙拉

泰國當地小館子裡光是Yum這個類別的料理最少都有七八種,魚蝦蟹貝、炸豬皮魚皮、烤豬、烤牛、炸雞、烤鴨、冬粉、水煮蛋、鹹蛋…什麼都可以加上蔬菜拿來拌,可見這種料理在泰國的普及與受歡迎程度。泰國熱季的氣溫實在很高,這種酸甜辣的清爽料理自然很受喜愛,氣候風土導致各地飲食口味不同那是一點都不假。

各種Yum類的涼拌中最奇葩也是最受大人小孩一致歡迎的就屬涼拌媽媽麵了。

媽媽麵是一種泰國泡麵,在台灣的超商超市也買得到,原名就叫Mama(泰國人唸成「馬罵~」),這是泰國人最喜愛的泡麵,甚至可說是泰國的非正式國家代表性食物。媽媽麵並不是泰國最早上市的本土泡麵。1960年代末期泰國開始有廠商推出仿日本日清拉麵再加入辣味的泡麵,1970年代泰國的「PCL總統食品公司」針對泰國人的飲食文化推出酸辣蝦湯口味泡麵並取名Mama,這款泰國口味泡麵立刻橫掃市場打倒所有其他泡麵,從此泰國人獨尊Mama麵,甚至把Mama當作泡麵的代名詞(例句:我今天中午吃了Mama = 我午餐吃泡麵)

媽媽麵在台灣超市就有賣,而且滿便宜的(其實在泰國還更便宜)

因為泰國人太愛吃這種泡麵,不知道從什麼時候開始,泰國各地餐館就開始用這種泡麵來做酸辣涼拌。

涼拌媽媽麵跟其他的泰式酸辣涼拌作法差不多甚至還更簡單一點,原本泰式酸辣涼拌醬汁裡面還要切一些香茅、檸檬葉這類的新鮮香草,用媽媽麵來做的話只要利用裡面那包酸辣蝦湯調味粉就可以滿足基本調味需求,用檸檬汁、魚露、糖再加上那包調味粉包,很輕易就能做出風味十足的涼拌媽媽麵。

泰式酸辣涼拌一定要有大量蔬菜這樣才會清爽有層次,涼拌媽媽麵也是一樣,除了泡麵之外還要準備一些芹菜、番茄、香菜等等的蔬菜與一些肉類海鮮。肉類海鮮可以自由發揮,一般比較常見就是蝦子、透抽、魚丸,你也可以用其他你喜歡的肉類甚至香腸炸雞叉燒肉(我不騙你泰國人真的也吃叉燒)都可以,自由度超高。

做泰式涼拌有個秘訣順便跟大家分享一下,涼拌中會用到的芹菜梗切好之後一定要用手抓起來用力捏一下!藉著這樣的動作把把芹菜的組織捏裂,這樣才會香味撲鼻。捏過的芹菜梗會呈現頭尾裂開的彎曲狀,去餐廳吃泰式涼拌可以注意一下芹菜梗有沒有這樣的形狀,如果有表示廚師真的懂泰國菜。這可不是我瞎掰的,這是喜來登素可泰餐廳的阿明主廚親口說的,大家以後吃泰國菜可以留意一下。

泰式涼拌媽媽麵ยำมาม่า

Recipe by ohmylifeCourse: 配飯菜, 簡餐, 沙拉, 開胃菜Cuisine: 泰國料理Difficulty: 簡單
份量

2

人份
準備時間

10

minutes
料理時間

5

minutes

利用泰國媽媽麵的調味粉包,快速做出真正的泰國風味。其中的肉類可以自由變化

食材

  • 泰國媽媽泡麵(酸辣蝦口味):1包

  • 蝦仁:適量

  • 魚丸或透抽切塊:適量

  • 芹菜:3根

  • 番茄:1個(或小番茄約半碗)

  • 洋蔥:1/4個

  • 香菜:1株

  • 醬汁
  • 媽媽泡麵的調味粉:適量

  • 辣椒:少許(怕辣可省略)

  • 檸檬汁:3大匙(約半個)

  • 魚露:1大匙

  • 糖:1大匙

步驟

  • 洋蔥切細絲,泡冰開水。盡量切細一點,這樣泡的時候可以去辛辣味。
  • 芹菜用冷開水或過濾水洗淨,摘去葉子不用,梗切成約4公分長。全部切好後,用手一把抓住用力捏一下,就像八點檔裡面捏橘子一樣!然後備用。
  • 香菜用冷開水或過濾水洗淨摘下葉子備用,香菜梗切成小細粒。大家要特別注意做泰國菜的時候香菜梗都是要利用的,這是泰國菜常用的基本辛香料之一。
  • 辣椒去籽後切末,辣椒千萬要酌量使用,如果不太能吃辣就不放辣椒也沒關係,反正等一下還會加入少許辣味成分。
  • 番茄切小丁備用,如果你用的是小番茄就對半切。兩種番茄都可以用,隨你高興。
  • 打開媽媽麵,裡面有一塊麵與兩包調味料,取出照片中右下角那包調味粉。(調味油可以丟掉)
  • 將香菜梗末、辣椒末、檸檬汁、魚露、糖與適量媽媽麵調味粉一起調成醬汁備用。調味粉用多少看個人能吃辣的程度而言,建議先從三分之一包開始試。大致上三分之一包是微微辣,半包是中辣,四分之三包是大辣。
  • 醬汁調好之後再來處理肉類或海鮮,這樣手不會回頭去污染到其他生食料。這也沒什麼好處理的,就切成適當大小而已。
  • 把手洗乾淨,然後把媽媽麵的麵體折成四半。這樣等一下比較好拌。
  • 把所有備用的蔬菜(洋蔥、芹菜、香菜葉、番茄丁)放在大碗裡。
  • 清水煮滾,放入麵塊,煮1.5分撈起放在裝了蔬菜的大碗裡。只煮1.5分是因為這是用來拌的最好有點口感不要煮太軟。
  • 煮麵水維持沸騰將海鮮燙煮1分鐘(如果用的是肉類則2分鐘),撈起入大碗。
  • 大碗裡淋上調好的醬汁,然後用湯匙或筷子混合均勻。涼拌泰國媽媽麵就完成了!

備註

  • 可以用任何海鮮或肉類取代蝦子跟魚丸,如果用肉類的話盡量切薄一點比較容易涮熟。

這道超簡單正宗泰國菜可以當配飯菜,也可以單獨當作一份個人餐,酸甜辣的滋味讓人一吃就停不下來,非常適合夏天。

這道料理因為用了媽媽麵的調味粉所以不用加其他泰式香草,算是簡易版的泰式酸辣涼拌醬汁。如果你家比較怕辣,調味粉包沒有用完,那可以下次再用一樣的醬汁比例加入剩下的調味粉用來拌其他種類的食材,也是能很輕鬆的就做出連泰國人都會稱讚的泰式酸辣Yum拌料理噢。

用檸檬汁、魚露、糖的調味方式是泰國料理基本味型中的一種,不只是酸辣涼拌,像是台灣人吃泰國料理必點的檸檬魚也是類似調味,下次再教大家其他這種味型的料理。

對了,其實泰國媽媽麵不只有酸辣蝦湯這個口味,在泰國陸續還推出了像是綠咖哩、瀑布豬、椰汁雞等等口味,有些在台灣也能買到。如果想做這道涼拌媽媽麵料理,請看清楚要選酸辣蝦口味的版本才對噢。

這篇食譜並沒有用到任何食貨集銷售的商品,但還是請大家有空多來食貨集逛逛給我們一點鼓勵,酷熱的夏天對我們銷售食品的業者來說真是大考驗啊。
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2 Comments

  1. 想不起來泰菜的涼拌菜有那一道用到九層塔

    • 用九層塔的主要是Larp不是Yum,東北那邊的涼拌型態,跟寮國料理類似。Larp就是碎肉涼拌

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