當歸豬腳

台灣是個「節氣體感」比較淡薄的地方,比方說節氣到了「秋分」「寒露」還是感覺有夠熱,已經到了「立春」街頭上還是一堆人穿羽絨衣。不知道是不是因為這樣的原因有些人想推廣「節氣食」都推不起來。唯一的例外就是每年國曆11月7或8日的「立冬」,台灣人最喜歡就是立冬來個補冬,當天所有薑母鴨羊肉爐藥燉排骨麻油雞業者只要不是太難吃都能大賺一票。不過傳統上立冬是在家裡吃補冬的,應該有很多人還有小時候在家裡補冬的回憶吧。

台灣習俗說是立冬吃補冬到冬天就不怕冷了,所謂「補冬擋畏寒」。台灣中南部的稻作可以一年兩收,一般來說立冬之前就會收割完畢。到了立冬為了慰勞一年的務農辛勞,大家一起吃飄著中藥香氣的料理讓身體準備好迎接寒冷的冬天還滿不錯的,所以立冬要補冬。

另有一句台灣俗話說「補冬補嘴空」,意思是補冬也是補嘴饞。每年立冬全家人一起吃補冬,不但延續了飲食傳統,補了嘴饞,更補了家庭的溫度與感情。

台灣人補冬會吃的藥膳料理其實不太用到人蔘蟲草這些昂貴高檔補品,更多的是當歸、黃耆、人蔘鬚這類香氣溫潤又價格平實的食材。尤其當歸黃耆這兩味加在一起與肉類或素料菇類一起燉煮的香氣,大部分台灣人只要一聞到就會覺得有補的效果了。

當歸不只是藥材,更是很好用的食材,清燉牛肉湯裡面只要放上一丁點,煮出來的風味就有了深度。很多賣清燉牛肉麵的湯頭煮不到位,就是少了那一丁點的當歸。

這種以當歸黃耆為主的配方在網路上隨便都能找到,你真的不必看到配方就跑去中藥行按照配方抓料,所有台灣的中藥行都有賣現成配好的當歸黃耆燉包,甚至連超市架上也有現成料包,買回來直接用就可以。

不過大部分中藥材其實也是農作物,農作物會有的問題中藥材搞不好還更嚴重一點。每年入冬都會出現的農藥重金屬殘留案件多到放在新聞版面都沒什麼新鮮感了,甚至就在我寫文的前幾個小時台北市衛生局抽查超市賣場中藥行20件中藥材就檢出2件不合格。這些還只是抽查20件單品中藥材商品,如果是普查那我看大家真的會崩潰。

你看看,隨便一抽查就抓得到。這還只是抽查一些枸杞紅棗無關緊要的商品噢

所以過去幾年我們沒在食貨誌上發表過任何藥膳料理的文章,實在是怕介紹我們用的燉包之後沒多久就爆出食安事件,那就掉漆了。

最近食貨集引進了科達製藥子公司甜河谷的幾款藥膳燉包,科達製藥是GMP科學中藥廠,很早以前剛開始企劃做十三香滷包時就聽說科達製藥是業界出名的嚴謹廠商,集團自建國家標準等級檢驗實驗室,進料溯源,儲料空間嚴格溫濕度管控,而且逐批檢驗以確保進料與成品的安全。製藥廠做的藥膳燉包就讓人安心多了。

科達製藥自己建有國家標準級的實驗檢驗室,從進料開始就監控成品安全

做當歸黃耆類的補冬藥膳主料選擇很多,雞鴨牛羊豬魚素料菇類都可以做,做法也都差不多,就只是先把主料汆燙然後加入清水與藥膳燉包一起燉。

比較值得一提的是藥膳豬腳的處理方式,藥膳料理不像滷豬腳那樣重調味可以壓異臭,所以一定要先將豬腳泡水30分鐘讓骨頭邊血管中的血水泡出來,汆燙好後要用菜刀把豬皮部分刮過一次再次清洗才開始料理,這樣做出來的豬腳就不會有異味了。平常如果想做清燉花生豬腳湯也是這樣的處理方式才好。

豬腳充滿膠原蛋白需要長時間燉煮才會軟嫩,一般來說需要最少1小時時間。但是藥膳燉包只需要30分鐘就能出味,煮太久料包的香氣會發散掉。所以藥燉豬腳的燉煮方式應該是在最後30分鐘才放入料包,這樣才會香。

因為燉煮豬腳要花時間,加上現在電子壓力鍋滿流行的,很多人會用電子壓力鍋把豬腳與料包一起加壓烹煮,這樣很容易把包著香料藥材的紙包給煮到爆掉不好收拾。

用壓力鍋的做法要把料理過程拆成兩段,先不放料包用壓力鍋煮約10分鐘後洩壓,然後整鍋換成一般鍋具,加料包再小火燉30分鐘。因為壓力鍋每10分鐘的燉煮效果約等於一般爐火鍋具的30分鐘,而料包大約需要與食材一起煮30分鐘,這樣做,風味口感都能恰到好處。

壓力鍋因為幾乎算是密封的,只要上壓煮過食材就不開鍋蓋的情況下幾乎就等於一個罐頭,放著幾小時沒問題。所以你也可以白天出門前先把豬腳與清水放入電子壓力鍋設定煮10分鐘,然後出門愛幹嘛就幹嘛,等晚上回家的時候取出預燉到一半進度的豬腳再與料包一起小火燉30分鐘。很快就能準備好一頓豐盛的補冬。

以下食譜我會用到壓力鍋,你家沒有壓力鍋也沒關係,用一般鍋具也是一樣的作法,只是第一段的預燉時間改成30分鐘就好。

家裡人口如果在三人以下,買一支肉比較少的後腳剛剛好。如果人比較多可以買肉多的前腳。另外可以準備一些清燙高麗菜、生辣椒蒜頭醬油(或用豆腐乳加開水調成沾醬),再拌個拌麵或麵線。這樣就是很像樣的補冬了。

當歸豬腳

Recipe by ohmylifeCourse: 藥膳, 補冬, 鍋物, 豬腳Cuisine: 台菜Difficulty: 沒難度
份量

3

人份
準備時間

30

minutes
烹調時間

40

minutes

食材

  • 豬腳:1支,請老闆事先幫你切段

  • 薑:2片

  • 當歸黃耆燉包:1個

  • 清水:1200~1500ml(喜歡當歸味濃就少點水,喜歡清淡就多點水)

  • 鹽:適量

  • 沾醬一:生辣椒醬油
  • 生辣椒:適量,切碎

  • 蒜頭:適量,切碎

  • 醬油:適量

  • 沾醬二:豆腐乳沾醬
  • 豆腐乳:適量

  • 清水:適量(以攪拌時能化開豆腐乳為原則)

步驟

  • 找個容器裝豬腳,注入清水(食譜份量外),水量以能將豬腳完全浸泡為原則,浸泡30分鐘,這樣可以將豬腳中的血水排出。
  • 倒掉盆中的水,再加入清水,用手邊擠壓邊洗的方式清洗豬腳,洗大約20秒就換水,一共三次,盡量把豬腳中的血水洗出來,洗過的豬腳就相當乾淨了
  • 冷水鍋下豬腳,開中火汆燙到滾,計時2分鐘後關火。
  • 用菜刀將豬皮部分刮過一遍,然後用清水仔細清洗。這樣豬腳就完全乾淨了!
  • 將處理好的豬腳入鍋,加入1200~1500ml的清水與兩片薑。如果使用一般鍋具就中火煮滾後計時30分鐘。
  • 如果使用壓力鍋,就蓋上鍋蓋等上壓後轉小火計時10分鐘後停止加熱並洩壓。
  • 我用的是傳統壓力鍋(Lagostina),用其他壓力鍋應該操作方式也大同小異。反正就是等壓力指示跳起來並發出呲呲聲就開始計時。
  • 預煮好之後(傳統鍋30分鐘/壓力鍋10分鐘),將豬腳與湯汁移至等會要上桌的鍋子裡(薑片可以挑掉)。放入一個當歸黃耆燉包,小火續煮30分鐘(如果喜歡軟嫩一點可以多煮10分鐘)。
  • 趁著煮豬腳的時間可以來準備沾醬。看你喜歡沾豆腐乳醬汁或是辣椒醬油都不錯。
  • 30分鐘後用些許鹽調味,可以淋1大匙米酒上去添增一點酒香(食譜份量外),如果家裡有小孩或是等下要開車就不要加了。一道適合補冬的當歸豬腳就完成啦!

建議可以清燙一些高麗菜讓營養均衡一點,也可以燙一點麵線與豬腳湯一起吃。這樣就是很像樣的一餐補冬料理了!

如果不用豬腳,同樣的作法可以改成用雞、鴨、鱸魚來做,時間就不需要這麼長,只要把雞鴨汆燙後直接清水與料包一起煮30分鐘就好,用鱸魚的話不用汆燙直接入鍋煮,時間相同,但中途要不時撈一下浮起的湯渣這樣湯色才會乾淨。

這次用的當歸黃耆料包是食貨集最近引進的甜河谷出品的安心藥膳系列,不只有當歸黃耆,另外還有四神、十全、燒酒雞等等,不但作法很簡單,而且都經過381項農藥殘留、二氧化硫、重金屬等等檢驗,讓大家能輕鬆無負擔的在家享用。也不只是補冬啦,這些藥膳包也很適合作火鍋湯底,歡迎試試看噢

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