福州醉排骨

台灣已經不太容易找到福州菜餐館了,不過大街小巷名稱帶「福州」的小吃其實不少,比方說福州傻瓜乾麵、福州魚丸燕丸、胡椒餅(原名福州餅) ….可見福州菜應該跟台菜有很深的淵源,實際上也真是如此。

福州位於閩東閩江出海口一帶,離馬祖很近,是一個發展得很早的港市,早在宋代就已是國際都市了。歷代積累的商貿環境讓福州的大宴小吃非常精緻且有自己的特色。福州的酒樓飲食文化是跟廣州齊名的,以前台灣的著名酒家為了在獲得飲宴客人的青睞,大都會重金聘請一兩位福州師來掌杓。福州師傳進台灣的菜餚成了台菜中重要的元素。像是佛跳牆、五柳枝、紅糟肉這些原本都是福州菜。

現代人沒感覺,以前餐館只要標榜福州口味福州師傅幾乎就是門庭若市的保證呢。

有時買到食材想不到能做什麼料理的時候,我也會上網查查看看福州人有沒有作法可以參考。換點口味也可以讓餐桌多點變化。

有一次很好奇難道福州人節慶時在家吃飯也會吃佛跳牆五柳枝嗎?結果不是,福州人家庭在家裡過節時,每個家庭飯桌上必有的是一道叫「醉排骨」的菜。不要說過節了,福州人平常去餐廳聚餐也是必點醉排骨。醉排骨才是現代福州人最喜歡的料理。

我是聽過醉雞醉蝦,難道排骨也可以拿來醉嗎?

原來醉排骨不是醉雞那種浸泡在酒汁裡入味的作法。醉排骨的醉指的是「醉汁」,把帶肉的排骨醃入味炸熟,然後趁熱與醉汁攪拌均勻後上桌。其實這種作法跟韓式炸雞幾乎是一樣的。

「醉汁」沒有一定配方,基本調性是酸甜味,熟練後可以自由改用各種酸甜調味料來做。我看過的配方五花八門,甚至有用果汁果醬可樂雪碧來做醉汁的,每個福州家庭都有自己的配方,只要調起來好吃,與炸排骨一起拌那就是會好吃。

我在家裡實驗過幾次,吃起來有點類似糖醋排骨但作法更加簡便。一般我們做這類菜餚是先將肉類炸過之後再用糖醋汁來燴煮,改用福州醉排骨的作法只要炸好後拌一拌就可以,不想用油炸也可以改用氣炸,效果也差不多。

以下跟大家分享福州醉排骨的作法,另外附上三種醉汁的配方。有興趣的可以一起做看看。

福州醉排骨

Recipe by ohmylifeCourse: 尚未分類
Servings

4

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

40

minutes

醉排骨不是醉雞那種浸泡在酒汁裡入味的作法。醉排骨的醉指的是「醉汁」,把帶肉的排骨醃入味炸熟,然後趁熱與醉汁攪拌均勻後上桌。其實這種作法跟韓式炸雞幾乎是一樣的。

食材

  • 帶肉排骨:1斤

  • 太白粉或地瓜粉:適量(不沾粉炸也可以)

  • 食用油:適量

  • 荸薺(或馬鈴薯、蓮藕):200g(增加份量用的,省略也沒關係)

  • 醃肉料
  • 紹興酒:2大匙

  • 醬油:1大匙(生抽為佳)

  • 鹽:1茶匙

  • 糖:1茶匙

  • 十三香粉:0.5茶匙

  • 胡椒粉:少許

  • 基本款糖醋醉汁
  • 醬油:2大匙

  • 醋:1大匙

  • 蕃茄醬:1大匙

  • 糖:2茶匙

  • 紹興酒:1茶匙

  • 蒜末:1茶匙

  • 白芝麻:1大匙(可省略)

  • 蔥花香菜末:適量

  • 橙香咖哩醉汁
  • 醬油:1大匙

  • 柳橙汁:4大匙

  • 蕃茄醬:2大匙

  • 糖:1茶匙

  • 紹興酒:1茶匙

  • 咖哩粉:1茶匙

  • 蒜末:1茶匙

  • 蔥花香菜末:適量

  • 可樂醉汁
  • 醬油:2大匙

  • 可樂:4大匙

  • 醋:1大匙

  • 糖:2茶匙

  • 香油:少許

  • 蒜末:1茶匙

  • 蔥花香菜末:適量

步驟

  • 排骨選帶肉多的,先用清水抓洗,換水再抓洗,一共換三到四次水,盡量把血水洗出來。也可以用浸泡的,排骨泡清水半小時後抓洗乾淨。反是你要做排骨類的菜都務必把血水泡洗乾淨,這樣味道才會好。
  • 洗好的排骨加上醃肉料,抓勻,入冰箱冷藏醃最少2小時,最多不要超過24小時(怕會壞掉)。
  • 製作料理前先把醉汁調好,醉汁的好處是你可以先嚐嚐看味道作調整,裡面並沒有需要煮熟才能吃的調味料,自己按照口味自己調,自己發揮。
  • 將醃好的排骨取出,均勻拍上太白粉或地瓜粉。其實不沾粉也是可以炸,一樣好吃,看個人選擇。
  • 上次炸燒肉用氣炸鍋,這次用油鍋炸好了。炒菜鍋裡放適量油燒熱,下排骨,中小火炸至金黃後撈起(約5分鐘),主要是炸熟。如果油用的少就分批炸,不要又想省油又不想省時間一口氣全部下去炸,油溫不夠根本就沒辦法炸。
  • 油鍋轉大火,炸熟的排骨回鍋炸30秒搶酥。撈出
  • 也可以用氣炸鍋來炸,用氣炸鍋的話記得排骨外層要刷上一層食用油,然後180度10分鐘轉200度5分鐘即可。
  • 如果你希望整盤菜的口感更多元豐富一點,也可以準備一些荸薺或馬鈴薯或蓮藕,一起炸熟,待會跟醉汁一起攪拌。
  • 將炸好的排骨與醉汁一起攪和均勻(如果有另加炸荸薺也是一同攪拌)
  • 裝盤,福州醉排骨完成!

備註

  • 三種醉汁選一種做就可以,也可以自己發明自己的醬汁。

做好的醉排骨吃起來有一點點像糖醋排骨但作法可是簡單多了。如果不想做那麼糖醋的風味,也可以參考食材表裡面其他幾種醉汁的調法,甚至可以自己發明自己的獨門醉汁,做出來又是與眾不同的風味。非常有趣好玩而且好吃。

我知道很多人會覺得糖醋排骨又要炸又要炒有點麻煩,建議也可以改用這種醉排骨作法,輕鬆簡單。這種作法也不限於只能做排骨,里脊、雞丁甚至蝦球…都可以這樣做,非常方便。

你可能感興趣的
醃排骨用的十三香粉這裡有賣<<按此去逛逛
不知道生抽哪裡買嗎?這裡有 <<按此去逛逛

覺得這篇文章值幾顆星?

Leave a Comment

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

*

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步了解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料