之前已經介紹過用蝦殼快速熬出高湯的蝦仁煨麵，這次就來介紹只要家裡有熬好的高湯一樣能快速煮出一餐的雪菜煨麵吧。等下次再介紹完蔥開煨麵，大家就能做出上海煨麵三種主要的形態（蝦仁海鮮、蔥開、雪菜），基本上就可號稱自己已經會做上海煨麵了。
雪菜又叫雪裡紅，這個名字有雙重意思。首先是指一種又稱「皺葉芥菜」的小顆芥菜栽培品種，這種芥菜專門用來作鹹菜，用新鮮雪裡紅鹽漬後做成的鹹菜也叫雪裡紅。是不是很像繞口令？
其實如果你很閒，用芥菜甚至同屬十字花科的白蘿蔔葉子，用大量的鹽醃漬個三五天之後，吃起來也很像雪菜。甚至日本長野縣的野澤菜吃起來也很像雪菜，不過嚴格說起來這就不是雪菜了。
雪菜有股微微的苦嗆風味，吃起來很有開胃解膩的效果，通常會拿來作開胃小菜吃，跟肉末、豆干、豆皮、筍絲、毛豆、新鮮蠶豆、皇帝豆等等都很搭。把雪裡紅切碎後跟上述這些食材中任一兩種一起清炒，放涼後加點芝麻香油拌勻放冰箱冷藏就可以當常備菜，非常好用。
因為雪菜開胃，所以也有些料理會用他作湯麵類的配料，夏天吃來清爽不膩。這類麵食作法也很簡單，在熱高湯裡面放入煮好的麵條或冬粉，把雪菜跟其他配料炒一炒澆在湯麵上，就成了雪菜肉絲麵、雪菜百頁細粉、雪菜筍絲麵…..等等等等各種麵，當然也可以做成上海煨麵。
我們重新複習一下煨麵的作法，如果不清楚什麼是煨麵請重新再看一下「蝦仁煨麵」那篇文章。煨麵就是用高湯直接小火煨細生麵，也就是說如果你家裡平常會準備高湯，冰箱裡又有雪菜與其他配料，就能做出雪菜煨麵。非常簡單方便，當然前提是你家裡要有高湯，如果不會作高湯請見「如何熬高湯」那篇文章。當然你要用超市賣的罐裝高湯也可以噢。
示範的食譜裡我做的是雪菜肉絲百頁筍絲煨麵，這有點太複雜。當時只是想到要吃雪菜煨麵了就把手邊可以搭配的食材都通通加進去煨。你在家作不用搞這麼麻煩，雪菜加上另一種搭配食材用來煨麵就能呈現出簡單樸實的美味了。
很多人想到雪菜都會聯想到百頁，百頁也叫「千張」，是一種薄薄的乾豆皮，這並不是每個菜市場都買得到，得要附近居民比較多外省移民的地方才有（這原本是外省食物）。百頁買回家後要先泡發還挺麻煩的，如果求方便輕鬆的話可以改用「百頁結」，百頁結就是泡好後捲起再打結的豆製品，可以直接使用，也比較容易買到。
雪菜煨麵
Course: 煨麵Cuisine: 中式Difficulty: 簡單2
servings30
minutes20
minutes食材（兩人份）
雪菜：4棵
雞高湯：1000ml
肉絲：100公克（或隨意）
百頁結：隨意（用百頁豆皮也可以）
煮熟綠竹筍：1支（超市有賣）
蒜末：1瓣
薑末：1茶匙
生細麵：2球
其他青菜：適量
鹽：1茶匙（視個人口味增減）
步驟
- 雪菜使用前一定要洗淨後泡水脫鹽，因為這是用大量的鹽醃漬的鹹菜，如果沒泡水那根本沒人吃得下去。把雪菜沖洗之後切碎，泡在清水裡面10分鐘後換水再泡10分鐘，就可以撈起擠乾水份備用。你可以前一天先切碎泡好擠乾後放在冷藏室，泡過的雪菜在冷藏室可以放兩天沒問題。
- 肉絲先用少許鹽、白胡椒粉、太白粉（食譜份量外）抓勻。煮熟的綠竹筍切絲。百頁結與青菜汆燙過。
- 炒菜鍋熱鍋後入1大匙食用油，入薑蒜末略炒出香氣，下肉絲炒到變色，加入熟筍絲、雪菜略炒3分鐘。
- 加入1000ml高湯煮滾
- 加入生細麵，轉小火煨到喜歡的軟硬程度
- 用少許鹽調味，要稍微注意鹽的份量，因為雪菜即使經過泡水但還是有鹹度。一碗雪菜肉絲筍絲百頁煨麵就完成了
