鳳梨咕咾肉

這幾天新聞上各種鳳梨話題,總之是鼓勵大家多吃鳳梨,從農委會的資料來看,台灣每年生產42萬噸鳳梨中只有10%是外銷的,換句話說本來台灣人就吃了滿多鳳梨,現在要大家再多吃一點是還能多吃多少?水果本身有互相替代性,多吃了鳳梨可能就會少吃其他水果,那其他水果怎麼辦呢。推廣用鳳梨來製作茶飲甜點或做料理應該會比鼓勵大家多吃來得好一點吧。

台灣很好笑,某些媒體標題寫「外銷九成訂單被取消」,某些媒體標題寫「不到一成產量受影響」。其實兩個都沒說錯,也都是為了自己的政治目的而已。圖片來源:中央社

會用鳳梨做食材的料理其實不少,不過在全世界最受歡迎的應該是鳳梨咕咾肉了,不只是華人愛吃,更是老外的心頭好。根據位於紐約的「華僑餐館總會」(Chinese American Restaurant Association)統計,美國有超過45000家Chinese Takeaway外帶中菜館,這些外帶中菜館的菜單上必有咕咾肉(Sweet and sour pork)。而根據2019年廣州出版的一份「粵菜海外影響力調查報告」,62%的外國人最喜歡的中式菜色就是咕咾肉。

你看鼎泰豐到了美國還不是乖乖賣起了鳳梨咕咾肉,沒辦法,不賣這個老外會不爽的。圖片來源:鼎泰豐

咕咾肉為什麼叫咕咾肉?說法很多,其中最不可信的是有次在台灣看到餐館寫「因為形狀像咕咾石」。咕咾肉原本不叫咕咾肉,這是一道粵菜,粵語叫「咕嚕肉」。外地人聽了以訛傳訛才叫咕咾肉。

為什麼叫咕嚕肉?其實廣東人香港人也說不出個所以然來,有種說法是這道菜用的芡汁以前是一大鍋重複使用的叫「古滷汁」所以做出來的肉叫古滷肉。會做咕嚕肉的廚師都知道這種說法太匪夷所思。另一種說法是因為菜品甜甜酸酸的一想到就會咕嚕一聲嚥口水所以叫咕嚕肉。

第三種說法則是說這道菜原本叫甜酸肉,是因為老外超愛吃,廣東話會把老外戲謔的叫「鬼佬」,大家也就把這道菜叫做鬼佬肉,傳來傳去變成了咕嚕肉。

一家英國常見的典型外帶中華料理店。圖片來源:Wikipedia

不管是哪種說法都既可信也不可信,看看笑笑當個聊天資材就可以了,不必太當真。咕嚕肉並不是只有鬼佬才吃啦,所有廣東人香港人都吃的,不信你問一下香港朋友就知道。

咕咾肉是最能體現出粵菜特色的一道基本料理,首先是鳳梨入菜,粵菜是中華料理八大菜系中最早用水果入菜的,這算是粵菜的特色。其次是咕嚕汁中使用的番茄醬。很多人以為番茄醬是洋人的玩意,其實番茄醬的英文Ketchup是廣東話「茄汁」的諧音,番茄醬與廣東人香港人的關係非常密切呢。

咕咾肉就是把炸好的肉塊與青椒鳳梨塊裹上一層顏色鮮豔的甜酸醬汁,這個醬汁叫做咕嚕汁。炸肉並不複雜,要做出風味獨到的咕咾肉的秘訣就在咕嚕汁上。

咕嚕汁並不是一般人以為的「加了番茄醬的糖醋醬汁」那麼簡單,每一個粵菜主廚都有自己私房的咕嚕汁配方,這些主廚秘方大致上會多加一些伍斯特醬或美極鮮味露提鮮,然後再加一點甜酸味的調味食材,比方羅望子汁、山楂、梅醬、果醬、檸檬汁等等,這樣會讓咕嚕汁多點層次更加美味。建議你可以在做咕咾肉的時候看看家裡有沒有庫存的果醬,各種果醬都可以,加一小匙進去就能戲劇性提升檔次噢,值得你試試看。

做咕咾肉的重點是咕嚕汁的量要抓好,每塊肉都要裹上咕嚕汁但吃完後盤底不殘留湯汁這樣才算合格。這是不錯的自我廚藝檢驗,能做到這樣表示你真的會做咕咾肉,搞不好比很多香港媽媽都強了。

學會作咕咾肉之後,同樣的作法可以做成咕咾雞塊、咕咾蝦球、咕咾魚球….,如果用排骨來做就不叫咕咾排骨嚕,用排骨叫做「生炒骨」,這也是粵菜中極受歡迎的菜品。學會一道菜就能變化出多道菜,真是好棒棒。

噢對了很多人會覺得咕咾肉就是糖醋豬肉,其實兩者之間是有差異的,文章最後再說,做菜先。

鳳梨咕咾肉

Recipe by ohmylifeCourse: 下飯菜Cuisine: 中華料理, 粵菜Difficulty: 很簡單
份量

4

人份
準備時間

30

minutes
烹調時間

10

minutes

食材

  • 去皮五花肉或梅花肉:300g(半斤)

  • 鳳梨:適量(約100g)

  • 洋蔥:1/4個

  • 彩椒:半個

  • 青椒:半個

  • 食用油:適量

  • 醃肉料
  • 醬油:1.5大匙

  • 糖:1茶匙

  • 酒:1茶匙

  • 蛋黃:1個

  • 太白粉:1大匙(另備適量用於沾粉)

  • 咕嚕汁
  • 白醋:5大匙

  • 番茄醬:2大匙

  • 番茄糊Tomato Paste:1大匙(如果沒有就用番茄醬代替)

  • 伍斯特醬(辣醬油):1大匙(家裡沒有的話可省略)

  • 糖:1.5大匙

  • 果醬:1大匙(任何果醬都可以)

  • 檸檬汁:1茶匙

  • 鹽:1茶匙

  • 太白粉水:1茶匙

步驟

  • 洋蔥、青椒、紅椒切成約1.5公分方片,鳳梨切成約1.5公分塊,一些邊邊角角的鳳梨小塊用手擠成汁置碗裡備用。
  • 豬肉切成約1公分厚,拇指大小的小塊,加入醬油1.5大匙、糖1茶匙、酒1茶匙與少許剛剛用手擠的鳳梨汁,抓拌均勻,醃20分鐘。鳳梨汁含的酵素可以幫助軟化肉質,是很好的醃肉材料。
  • 將咕嚕汁食材表裡除了太白粉水以外的其他所有食材入碗裡,攪拌到糖完全溶解後備用。可以把整碗用微波爐略加熱30秒幫助糖溶解
  • 醃肉碗裡加入1個蛋黃與1大匙太白粉,抓拌均勻
  • 鍋中放入適量炸油(約 2碗),加熱至小熱
  • 找個大盤裝適量太白粉(食譜份量外),將肉塊從碗裡撈起沾太白粉,要確定每一面都沾到粉
  • 將沾了粉的肉塊入鍋,中小火5分鐘炸熟,然後開大火加溫炸至金黃色,撈起備用。這樣可以確保肉塊外脆內熟且不會吸太多油。
  • 也可以將沾了粉的肉塊用氣炸鍋炸,記得要在肉塊表面噴油,180度8分鐘再200度5分鐘。
  • 把炒菜鍋洗乾淨,熱鍋入少許油,大火先炒洋蔥,然後下鳳梨塊與青椒彩椒片略翻1分鐘,下咕嚕汁並加入1茶匙太白粉水略翻炒5秒。加入炸好的肉塊,立刻關火。然後將所有食材徹底翻滾,務必要翻到所有肉塊都沾上咕嚕汁。
  • 鳳梨咕咾肉完成!

這真的是很簡單的菜品,先把咕嚕汁調好,然後把肉塊炸好,炒一下洋蔥青椒鳳梨塊,全部食材一起攪拌就做好了,全家大小都愛吃。

很多人會認為咕咾肉就是糖醋肉,雖然很多廚師真的是亂做一通,不過兩者之間是有差異的。首先是顏色,咕咾肉芡汁是紅色的,而傳統的糖醋肉芡汁並不是紅色的。其次是芡汁的多寡,咕咾肉的芡汁量少,要求的量是僅僅能在肉塊外面裹上一層即可,而糖醋肉的芡汁量比較大。最後是配料,咕咾肉的配料有鳳梨青椒,而糖醋肉有沒有配料都可以,有的餐廳糖醋肉上桌甚至只有灑上點綴的白芝麻而已。

不過現在很多廚師把作法都混淆了,所以分不太出來也是正常的啦,哈哈。

最後提醒一下大家,如果你真的要響應呼籲多吃鳳梨請特別注意,鳳梨的盛產期不是三月初的現在啦!現在去狂買鳳梨只會推升價格讓盤商多賺一票而已,四月的時候再開始共襄盛舉吧。

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