簡易自製培根

這篇文章介紹的是無煙燻的簡易培根，如果想知道本格派的煙燻培根是怎麼做的，請至>>「自製本格煙燻培根」

培根應該是最容易就能在家製作的熟成醃肉產品了（如果不做煙燻的話），TLC最近有個節目很妙叫做「培根王國」United States of Bacon不知道有沒有人看過。主持人是一位滿妙的主廚Todd Fisher，他也自稱是肉品加工業者啦。

培根王國節目介紹了美國各地的培根料理，我想就台灣人來說看這個培根節目可能會有點霧煞煞，培根不就是超市賣的一包包切成薄片的鹹肉嗎？這有啥好瘋狂的？還能變出這麼多花樣真的是有點莫名其妙。其實十幾年前美國人並不這樣瘋培根而且創作出這麼多種培根料理。

這股「培根文藝復興」運動的開始起始於2002年，那一年美國多家報紙的書評一致認定當年出版的一本怪書「非常有趣！」，甚至評選為當年最佳食譜，這本怪書叫做：Everything Tastes Better with Bacon，由一位報紙專欄作家Sara Perry著作。

這就是那本妙書，也可以說是改變了美國人口味的一本劃時代巨作。到後來這個書名已經變成一種實踐的口號，反正什麼東西都加培根都會好吃，飲料、甜點、餐食，無所不加。十年來造就了美國新一波創意飲食的風潮，也就是培根王國這個節目的起源。

如果注意看這個節目的話會發現其實培根的種類還挺多元的，幾乎各個民族都有可以被稱作培根的鹹肉（包括華人噢），因為培根的定義其實就是「經過鹽糖醃漬若干時日後在予以風乾的豬肉」，這樣講起來其實臘肉也是一種培根，事實上你如果搜尋Chinese bacon，跳出來的結果就是臘肉。

培根真的是最容易自製的肉品啦，用途又廣。往往做義大利菜的時候也需要培根來參一腳，這就讓不禁讓人覺得好奇，義大利的培根長什麼樣子？如果做義大利菜用義大利培根會不會如虎添翼？

俗話說得好，什麼事情到了義大利都會變得比較複雜。

這世界上確實有所謂「義大利培根」，培根原始的定義就是鹹肉並不強調是什麼部位（傳統美式培根用得是五花肉，而加拿大培根用得是里脊肉），而義大利人對於醃熟肉（Cured meat）的講究超乎想像，各種部位甚至背脂（豬背皮下脂肪）都可以被醃製風乾變成一塊熟肉也各自有不同的名稱。比方說這塊吧

其他包括了豬臉頰肉、里脊肉、豬頸肉等等不同部位做成的義大利鹹肉，在義大利都有各種不同的名字。那到底義大利人做的那一塊醃熟肉可以對比做培根呢？只能從他們平常做菜用的醃熟肉材料與該材料部位來判斷。

以義大利菜來說，擔任培根角色用來爆香醃熟肉叫做Panchetta，很巧的是跟美式培根的部位相同也是豬腩的五花肉，只是加了很多香料而且沒經過煙燻。

基本上就是一塊用鹽、糖、香料醃製後捲起來風乾的五花鹹肉，可以像義大利生火腿一樣吃生的（其實經過醃製後已經算是熟了啦），也可以用來爆香做菜。算是很hardcore的義大利食物。也就是說如果用Panchetta來做義大利菜會更接近原本的義大利風味，不過這玩意在台灣非常難買到啦，要自己做也有相當的難度（因為氣候因素，台灣太濕熱了要風乾鹹肉有點難度）。

還好如果只是求風味接近，其實也有比較簡易的作法。

一般說來，Panchetta所使用的香料包括了在台灣真的很難買到的杜松果（Juniper berries），另外還包括了荳蔻（Nutmeg）、胡椒、各種義大利香草、紅椒粉（Paperika），其中除了杜松果之外都算好買（小磨坊都有做），如果不要求一定要做到標準義大利式那樣捲起來風乾，在家其實是做得出來的，也非常容易當做在家製作培根的基礎練習，又很適合在做義大利式燉菜、義大利麵等等義式料理時使用。有興趣的話可以照著以下步驟自己動手做看看。

對了以下的簡易Panchetta配方基本上參考了大境文化出版的川上文代女士寫的義大利菜教科書，這是一本我非常推薦的好書。

我試過用書上寫的配方製作但太鹹了，所以做了一點調整，並修正過香料的種類與比例，以一般人家裡會有的香料為主（義大利香料、黑胡椒、紅椒粉），如果你有荳蔻粉也可以放一點進去。

簡易義大利培根製作配方表

這個配方沒加亞硝酸鹽，一般台灣人並不會生吃培根，煮熟了吃就沒有肉毒桿菌的危險性，就省略不放。

以下的照片是我最近一次做這個配方的紀錄，當時是請肉攤老闆幫我切一塊「約15公分見方的正方形帶皮五花肉」，重量是1050公克。換算後配方如下：

首先去肉攤跟老闆買一塊「盡量方正」的帶皮豬五花，要拿到這種盡量方正的形狀最好前一天先跟老闆預定，一般台灣肉攤都習慣把五花肉切成條

在豬肉表面尤其是豬皮上用鐵叉盡量叉一些洞，以方便入味。

將所有配料均勻抹在豬肉的所有表面，按摩5~10分鐘

務必每個面都要按摩到，最後整個就變成一塊裹著香料鹽糖的帶皮豬肉（廢話）

把五花肉連同配料用夾鏈密封袋裝好，把這袋半成品放到冰箱的冷藏庫，每天把袋子翻個面並隨手按摩兩下。

過一兩天會開始出水，不用管他繼續讓他冷藏熟成，記得每天翻個面就好。一個禮拜後，把肉拿出來，可以發現肉質變得比較緊實，而且發出濃濃的鹹香與香料香。

把肉用清水（最好是過濾水或者冷卻後的開水）洗乾淨，放冷凍庫1小時讓肉稍微凍硬方便切片。凍硬之後就來切片，我是用家用切肉機來切，如果你家沒有家用切肉機，其實用手切也不會太難（秘訣就是肉要先稍微凍硬）

簡易義式培根（Panchetta）完成！

用法就跟一般的培根一樣，要煎脆單獨吃或是拿來做菜（尤其是Carbonara奶油培根麵最適合）都可以。