對上海菜有興趣的台灣人幾乎都會對一道叫 馬蘭頭拌香干 的菜很好奇，這是上海人的家常拌菜，馬蘭頭是一種叫「馬蘭」的菊科蔬菜的嫩葉，每年只有初春的時候才發嫩葉，將馬蘭頭洗淨汆燙後切碎與五香豆干跟調味料一起拌勻就可以享用了。馬蘭又叫雞兒腸或田邊菊，其實在台灣是很常見的野生小花草植物，只是台灣的民俗療法認為馬蘭是一種解毒解熱的「藥草」，被採集作青草茶的原料，並沒有誰會去摘來當菜吃，更不要說採集到市場上賣了。
除非是自己玩園藝的朋友自己採集繁殖，否則一般台灣人是吃不到馬蘭頭拌香干的。就算是主打江浙上海菜的餐廳，也只能用其他的香味蔬菜來代替。比方說點水樓就改用九層塔來拌香干，幾乎算是他們的招牌小菜了，很受歡迎，應該很多人吃過吧。
我們在家裡也可以用與馬蘭頭拌香干一樣的調料做法，將馬蘭頭用方便取得的具有香氣的季節性蔬菜來代替。這雖然不是真正的馬蘭頭拌香干，但能很輕鬆地做出一道簡單好吃的拌菜，而且四季都有得吃。
最重要的是這道菜不辣，蔬菜的香味被調料中的香油包覆住不會太嗆，而且切得碎碎的很刷嘴，小孩也很愛吃。
可以用的香味蔬菜很多，如果希望能夠比較接近原版馬蘭頭的味道，就找同樣是菊科的蔬菜比方說茼蒿、裂葉茼蒿（俗稱山茼蒿或日本茼蒿）、萵苣。也可以用九層塔、韭菜、香菜、香椿、芹菜、茴香菜、雪裡紅….反正你喜歡就可以。倒是不太建議用青蔥蒜苗這些本來就被當作辛香料的蔬菜，味道太嗆反而適得其反。
至於五香豆干就是一般在菜市場買到的那種褐色豆干。豆干工廠做好的豆干原本是白色的，為了增加香味與賣相，會在五香醬油湯裡面煮到上色，這就是五香豆干。不要買成零食豆干噢。
青菜拌香干
Course: 開胃小菜, 涼拌, 蔬食Cuisine: 上海菜Difficulty: 還算滿簡單的吧2
人份10
minutes5
minutes如果希望能夠比較接近原版馬蘭頭的味道，就找同樣是菊科的蔬菜比方說茼蒿、裂葉茼蒿（俗稱山茼蒿或日本茼蒿）、萵苣。也可以用九層塔、韭菜、香菜、香椿、芹菜、茴香菜、雪裡紅….反正你喜歡就可以
食材
蔬菜：大約半把至1把
五香豆干：約3~4片
糖：0.5茶匙
醬油：2大匙
芝麻香油：1大匙
鹽：適量（看個人口味酌量添加）
步驟
- 首先來切五香豆干，這道菜要做的好看，豆干得切成約3mm的細丁。當然你也可以隨便亂切碎啦反正自己在家吃嘛。不過練練刀工也是滿不錯的。
- 正統一點的切法是先用菜刀打橫把豆干片成厚度約3mm的片
- 然後把豆干片切成寬度約3mm的細條
- 然後把豆干條切成3mm的細丁
- 如果你的刀工沒辦法做到這樣切，也可以先把豆干直切成片，然後切條、切丁。最後結果是一樣的
- 燒一鍋水，等水滾的時候放入青菜，汆燙40秒
- 撈出青菜，泡在冷開水或過濾水中降溫，等溫度降到不燙手之後，用手擠乾水份備用。一定要擠到很乾很乾，這樣才不會在拌的時候出水
- 燙青菜的水不要倒掉，重新燒滾後將豆干丁放入汆燙1分鐘後撈出，瀝乾水份備用
- 把燙好的青菜盡力切到很碎
- 將青菜碎、豆干丁與糖、醬油、芝麻香油一起攪拌均勻，嘗一下味道，如果不夠鹹就適量加一點鹽再拌勻。其實在餐館裏面做這道菜都還會加上一點雞粉（康寶鮮雞晶這類）甚至味精，我在食譜上沒有寫，因為很多人不喜歡這些鮮味調味料。如果你不排斥倒是可以微微加一點來提升風味。
- 拌好的蔬菜香干就可以上桌享用了，不過上海傳統會用碗扣出造型增加美觀。如果你也想這麼做，先把蔬菜拌香干裝入飯碗裡
- 用上菜的盤子倒過來蓋住飯碗，然後雙手將盤子與飯碗壓緊，翻180度讓飯碗在上菜盤在下
- 將飯碗小心的拿起來，蔬菜拌香干，完成！
這道拌菜的調味很簡單，清新不膩，純粹吃香味蔬菜的香氣與豆干的口感。只要不侷限用馬蘭頭來做，一年四季都有適合的青菜可以做。對馬蘭頭拌香干這道上海家常菜有興趣的朋友可以試試看噢。