中東式烤肉-Kabab

去到歐洲常常會看見寫著Donor Kabab（土耳其烤肉）的烤肉餐廳，經營者也大多是土耳其人。烤台垂直串著一大串肉，用刀削下來，用Pita餅夾著吃，是歐洲很受歡迎的速食小吃。

Donor Kabab其實看起來跟台灣街頭巷尾賣的沙威瑪有點類似，沙威瑪（Shawarma）是中東地中海岸區的Kabab，但台灣版的調味上已經台化（連夾肉的麵餅都改成用漢堡麵包）。Kabab這個字在古代阿卡德語中就有（古代美索不達米亞地區使用的一種閃族語），在阿拉伯語、波斯語、古敘利亞語裡都有發音類似的字，意思也都一樣，就是烤。Kabab這種烤肉食品，應該是發源於中東一帶。

中東地區雖然氣候乾燥沒有什麼像樣的農作物出產，但地理位置在歐亞非三個大陸的交會點，自古以來當地人就善於貿易，古代貿易的貨品當中，香料佔有非常重要的地位。所以中東的菜色也會使用大量香料，而且不限於本地生產的香料，基本上在古代歐亞貿易線上會出現的香料，都會被中東人納入自己的廚房。

傳統上中東的烤肉就是把肉用鐵串串起來後以香料調味，然後夾著麵餅吃。這種香料烤肉在地理上的分佈地區相當廣闊，大致上涵蓋蒙古帝國西半部與鄂圖曼土耳其帝國的領域。據推測，應該是在這兩個大帝國存在時期中東商人到各地做生意後的影響。甚至包括了在中國滿常見新疆孜然羊肉串，也是中東Kabab的變形。東南亞的沙嗲也很有可能跟Kabab也有點關係。

在中東，羊肉是Kabab的主要材料。主要是因為中東一帶能從事的畜牧業大概只有牧羊吧，羊對於比較乾燥嚴酷的環境適應力很好，理所當然成為中東人的主食肉類。

雖說只要是中東式的烤肉都可以叫做Kabab，但中東人常用一種碎肉串手法，將香料與碎絞肉先行混合摔打出粘性後包裹在鐵串上（新疆肉串也有這種作法），這樣的作法吃起來香味四溢非常特別。食材上除了羊肉比較難買到要改用牛肉之外，主要的三款中東式香料：小茴香（或孜然茴香）、香菜（芫荽）、薄荷，在台灣都不難取得。用超市有賣的冷凍蛋餅皮烘烤後代替Pita餅，夾著生菜與Kabab，比單純用吐司夾烤肉片來得有趣多了。

這道中東式烤肉原本要搭配Pita餅吃，但我想並不是每位朋友家裡都有石板烤箱，所以其實可以改用一般超市可以買到的冷凍蛋餅皮，蛋餅皮在烤肉架上烤熟後拿來當做夾餅，好吃又方便。

中東式Kabab烤肉

材料：（6人份）

• 牛絞肉：600公克（或其他肉類）
• 洋蔥：1顆（切碎）
• 辣椒：1根（切碎）
• 新鮮香菜：2株
• 新鮮薄荷葉：20片
• 鹽：2茶匙
• 胡椒粉：1茶匙
• 茴香粉：1茶匙
• 荳蔻粉：1茶匙
• 香芹籽粉：1茶匙
• 冷凍蛋餅皮：6張

作法

將洋蔥、辣椒、香菜、薄荷用食物調理機打碎（或切碎）

將所有材料（蛋餅皮除外）混合摔打到產生粘性（類似做獅子頭）

均分為六等份後，包裹在竹籤上，成一一串串的烤肉串

在烤架上烤熟。蛋餅皮也一併用烤架烤熟（烤熟後會膨脹成氣球狀，很有趣）

用蛋餅皮夾著Kabab（把竹籤抽掉）與生菜。就是一道別具特色的烤肉佳餚了

照片中的Kabab是用自己烤的Pita餅來夾，