十三香粉蒸肉

粉蒸菜到底屬於哪個菜系其實也說不準,大致四川、湖南、湖北、江西都有這樣的料理。不過對台灣人來說印象比較深刻的粉蒸菜應該是一些老字號紅燒牛肉麵館裡的小籠粉蒸排骨或肥腸,這也是台灣牛肉麵跟四川有關係的證據之一,因為粉蒸肉與粉蒸肥腸正是四川常見的小吃型態。

標準的四川小籠粉蒸肉,在台灣一些老字號紅燒牛肉麵店也滿常見的

粉蒸料理作起來很簡單,非常適合下廚容易手忙腳亂的朋友。如果晚餐想準備個三菜一湯,先用電鍋做個粉蒸料理,瓦斯爐一邊煮湯,另一邊炒個蛋類或豆腐料理,再炒個青菜,很快就能搞定一餐。

粉蒸菜跟其他蒸料理最大的不同就是食材裹上了一層蒸肉粉,蒸肉粉在一些超市有賣,小小一包就要40元。不過世面上賣的蒸肉粉都不是太美味,蒸肉粉其實就是炒過的米加上香料再一起略微打碎而已,炒米有個堅果香氣非常容易吸水氣(所以餐廳的鹽罐常會放一點炒米來吸水氣),炒米與香料的香氣只要受潮,味道就不好了。只有自己炒米做蒸肉粉才能真正品嚐到新鮮的香氣,而且做蒸肉粉花不到10分鐘,搞不好你出門去買蒸肉粉都要花不只10分鐘呢。用十三香粉來做,味道更是比市售五香蒸肉粉高明很多,輕易就能做出超越餐館的好滋味。

超好用的食貨集十三香粉,通過SGS無毒檢驗的噢

粉蒸料理的肉有很多種選擇:豬肉、牛羊肉、豬排骨、肥腸、雞、魚……..都能拿來粉蒸。如果是用豬肉、排骨、羊肉,建議一定要先經過「漂水」這個步驟,漂水就是以前網路上一直在講的什麼大廚不傳之祕「跑活水」,簡單說就是拿個容器裝豬肉(五花或梅花)或豬排骨(以腩排為佳),放在水龍頭下,把水開到最小,一直注入容器,讓流動的水帶走豬肉的腥羶味,一直要漂到容器內的水都呈現清澈狀態才算漂水完成(家庭製作量大概1小時左右),漂過水的肉色呈粉紅帶白,不但比較容易入味而且討厭的雜味會降到最低。如果要做粉蒸牛、雞、魚片就不用經過漂水這個步驟。

把肉放在容器裡,水龍頭開最小,讓水帶走肉內的血污。大概1小時左右等容器裡的水都清澈了才算完成

至於粉蒸肥腸,我不是很建議大家在家裡做,因為豬大腸真的是很大一副(但是超便宜),只拿來做一份蒸肥腸會剩下一大堆大腸,除非你還打算要做滷味來消耗掉剩下的豬大腸。豬大腸處理起來真的是挺麻煩的(要洗去黏液、去脂肪、內外翻),市場上有些豬肉攤會賣處理好的,買處理好的比較輕鬆。處理好的豬大腸拿回家後用米酒與醋搓洗一次,再用加了薑片蔥段八角的滾水汆燙後,就可能拿來做粉蒸肥腸了。

不管是要做哪一種粉蒸菜,步驟都是一樣的:準備好蒸肉粉,將肉料依照屬性不同預先處理(漂水、汆燙….),將肉用醃料醃1個小時,拌入蒸肉粉,容器底下放一些地瓜、馬鈴薯、芋頭、南瓜之類含有澱粉的蔬菜(吸湯汁用的),然後上面堆好已經拌入蒸肉粉的肉料,入鍋蒸熟,灑上蔥花或香菜就搞定了。

各地有各自不同的粉蒸菜,甚至同一個地區不同廚師不同家庭做的粉蒸菜,味道都不盡相同,其實最主要的差異就是醃料,這也就意味著只要學會蒸肉粉的作法,搭配幾種不同的醃料,改用不同的肉料,就能變化出各種不同的粉蒸菜了。這就是這篇文章對您來說非常重要的原因,我要跟大家分享十三香蒸肉粉的作法、三種不同口味的醃料,然後示範一道川味粉蒸牛肉。看完這篇文章照著做幾次,你就是粉蒸大師啦。

十三香蒸肉粉

食材

  • 白米:半杯
  • 食貨集十三香粉:1.5茶匙

作法

1、很多人說傳統蒸肉粉一定要用秈米(在來米)來做,其實各種米都可以做,很多專業師傅甚至會用糯米做。你高興用什麼米都行,用胚芽米也可以,但不要用糙米,糙米比較不容易蒸軟。

2、炒菜鍋裡不放油放入半杯米,開小火慢慢炒約5分鐘,把米炒到呈現金黃色就關火。

米不用洗,不過如果你擔心,先洗過稍微瀝乾然後入乾鍋炒也是可以的。

3、趁鍋子還有餘熱,加入1.5茶匙的食貨集十三香粉,不開火,利用餘溫繼續拌炒約1分鐘

米要炒到差不多這個顏色,關火,加入十三香粉,利用餘溫把香料粉「爆香」。這時候會聞到一股很香的香味噢

4、用食物調理機將炒鍋中的炒米與十三香粉一起略打碎(不要打太碎),十三香蒸肉粉就做好了。

不要打太細噢

這樣的份量是1份,可以蒸300公克(半台斤)的肉。每次要做粉蒸菜的時候順手做蒸肉粉就好,不需要事前做一大堆放罐子裡儲藏。蒸肉粉很容易變質,現做現用最美味也最安全。

醃料

以下三種醃料都可以醃300公克肉的份量,你可以常常換口味,是不是很方便!

川味醃料
  • 辣豆瓣醬:2大匙(建議使用天然發酵辣豆瓣醬)
  • 酒釀:1大匙(沒有酒釀就用米酒)
  • 醬油:2茶匙
  • 蠔油:1茶匙
  • 糖:1茶匙
  • 薑末:1大匙
  • 十三香粉:少許
明德食品的天然發酵辣豆瓣,是做粉蒸菜的好食材。食貨集有售噢
腐乳風味醃料
  • 豆腐乳:1塊(任何豆腐乳都可以,也可以改用味噌來變化口味)
  • 醬油:2大匙
  • 米酒:2大匙
  • 糖:1茶匙
  • 白胡椒:少許
  • 香油:少許
  • 十三香粉:少許
豉汁風味醃料
  • 豆豉:2大匙
  • 淡醬油:1大匙(用顏色較淺的醬油)
  • 紹興酒:1大匙(或米酒)
  • 蠔油:1茶匙
  • 薑末:1茶匙
  • 十三香粉:少許

川味、腐乳醃料適合所有食材,豉汁醃料除了肥腸之外都適合(因為大腸的腥味比較重)。

好,接下來就示範一下怎麼做一道粉蒸菜

川味粉蒸牛肉

食材

  • 牛肉片:300公克(選擇略帶一點油花的)
  • 十三香蒸肉粉:1份(請見上述蒸肉粉作法)
  • 川味醃料:1份(請見上述醃料配方)
  • 馬鈴薯:適量(或地瓜、芋頭、南瓜)
  • 香菜或蔥花:少許
  • 花椒油:少許(也可用香油或紅油)

作法

1、將川味粉蒸醃料調好

玩久了也可以自己變化,比方說加點魚露、芝麻醬什麼的,就能變出自己獨家的粉蒸菜嚕

2、將牛肉片用醃料拌勻,放入冰箱靜置1小時

3、削好皮的馬鈴薯(或其他薯類)切塊後放入容器底部

4、醃好的牛肉片拌入蒸肉粉,混合均勻(每片肉都有沾到蒸肉粉)

記得醃好入蒸之前才拌入蒸肉粉,不然蒸肉粉就不香了

5、將拌好蒸肉粉的肉片疊放在馬鈴薯上,入電鍋或蒸籠蒸1小時,取出灑上香菜或蔥花,淋上一點花椒油或香油

香噴噴的粉蒸牛肉就完成了!

粉蒸菜就是這麼簡單,同樣的調味料跟步驟,可以改做粉蒸五花肉、粉蒸排骨、粉蒸雞、粉蒸魚….,同樣的步驟,改用不同的醃料,又可以變出不同的味道。只要有食貨集十三香粉,就能快速做出蒸肉粉,做出好吃的粉蒸菜。現做的蒸肉粉充滿炒米跟香料的香氣,比外面買的蒸肉粉好吃多了。請務必做看看

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