十三香麻辣蝦

這道菜是使用十三香粉的料理中最有名的一道,算是近20年來中國料理中少見橫空出世不屬於任何菜系的新料理。是因為「小龍蝦」才發明的新料理,近十幾年來中國大陸流行吃「小龍蝦」,所謂「小龍蝦」是一種原生於美洲的淡水螯蝦,學名叫做「克氏原螯蝦」,這種淡水螯蝦生命力超強而且是什麼都吃的超級雜食性動物,只要棲息溼地池塘的汙染「不要太嚴重」,含氧量夠、食物夠,這種小螯蝦就能生長得很愉快,換句話說就是很容易在美洲以外變成生物浩劫的外來種生物啦。

克氏原螯蝦很早就入侵亞洲,後來江蘇省盱眙縣政府看上這種外來種,鼓勵農民養殖,沒想到生長太快又賣不掉,差一點變成生物浩劫。後來靠著這道新料理讓消費者愛上小龍蝦,才有了今天的光景。

克氏原螯蝦,其實螯蝦跟龍蝦根本是兩種生物,但是這有空再介紹了。圖片來源:維基百科

我聽說過在台灣有人養殖克氏原螯蝦,但是菜市場的能見度是零。不過十三香麻辣這種料理法不是只能用來烹調淡水螯蝦,用來料理各種蝦蟹類都是非常非常美味,學會了這種料理就能舉一反三應用變化出各種菜色,如果你是開熱炒店或是活蝦料理店的請務必試試看,老是弄那些胡椒蝦蒜頭蝦的我想台灣人也吃膩了,加點新口味吧。

相信常去大陸出差遊玩的朋友對「麻小」都不陌生吧哈哈

「麻辣十三香」是一種「醬爆」料理,所謂醬爆就是先用熱油鍋爆香各種醬(傳統醬爆用豆瓣醬、甜麵醬),然後加入辛香料炒香,加入主料(肉、蝦、蟹、豆干類都可以,要先過油再入鍋)翻炒,讓爆過的醬均勻裹上食材,然後加入一點點酒來嗆香(米酒、紹興都可以),最後灑上香料粉、蔥花、香菜就搞定了。

跟傳統醬爆不一樣的地方是,麻辣十三香用來爆的醬以麻辣醬為主,十幾年前通行的作法是在烹調前先炒一個麻辣醬然後才醬爆,麻辣醬跟麻辣鍋底醬大致作法類似,先爆香蔥薑然後加入辣豆瓣醬與花椒粒小火慢炸,然後加入些香料粉、酒釀、冰糖、花椒粉之類的增味。

如果你有興趣自己炒麻辣醬,我在臉書專頁做過錄影示範,如果你覺得麻煩,那麼買市面上現成的麻辣鍋底醬來用就可以了。事實上現在中國大陸那邊的廚師也大多是用現成的麻辣醬再搭配其他醬(辣椒醬、海鮮醬、是拉差….都有人用)來做變化,至於麻辣醬之外再搭配什麼醬就看個人的心得了。

在中國的麻辣十三香小龍蝦有時會帶點湯汁,一來是小螯蝦本身其實沒什麼肉,多點汁讓大家邊吃邊吸蝦殼也是個解決無聊的好方法。二來是淡水螯蝦…..比較有微生物疑慮,所以炒的時候多加點液體(通常是啤酒)稍微燒滾個五分鐘會比較安全。我自己炒十三香蝦時都會用肉多的草蝦白蝦泰國蝦,所以不會做那麼多湯汁。如果你喜歡多湯汁的就在嗆香的時候改用略多一點的酒,不要收太乾,就能多點湯汁了。

最後講到蝦蟹,任何蝦蟹只要不要太小隻(像劍蝦就太小隻)都能做成麻辣十三香,關鍵秘訣是一定要「過油」,就是用熱油先快速炸過讓外殼酥化,這樣才會有一股蝦蟹的酥香。台灣家庭一般很不喜歡用大量的油做過油的動作,會覺得炸過的油不能再用了很浪費,就改用炒菜鍋多放點油半煎半炸,這樣味道會不夠好。其實有空的時候去宜得利買個小日式油炸鍋就能節省炸油了(大概放300cc就能炸,只是料多的時候得分批炸)。也不要只為了做這道菜就單獨起油炸鍋,當天的菜單可以安排其他需要過油的菜色(比方說燒茄子、炒紅椒肉絲、糖醋排骨),一口氣全部過油,這樣就不會太浪費炸油。不過炸油說真的也不貴,沙拉油300cc也才幾十元。

這個20公分帶溫度計的油炸專用鍋,宜得利才賣349元。省炸油,又可以看溫度。真是家庭必備便宜好鍋

好吧廢話了這麼多,終於要進入實作了,大家一起來做這道麻辣十三香蝦吧

麻辣十三香蝦

食材(四人份)

  • 蝦:1斤(草蝦、白蝦、泰國蝦都可以)
  • 蔥:3根(蔥白部分切小粒,蔥綠部分切蔥花)
  • 薑:4片(切末)
  • 蒜:3瓣(切末)
  • 紅辣椒:1根(去籽切末)
  • 帶梗香菜:1棵(切掉根部,留下莖葉)
  • 乾辣椒:6根
  • 麻辣鍋底醬:1大匙(什麼牌子都行,這樣大約是小辣程度,要吃更辣就多加一點)
  • 明德老缸辣醬:1大匙(或其他辣椒醬,不過用這個這個效果超好)
  • 甜麵醬:1小匙
  • 醬油:1大匙
  • 花椒油:1大匙(這在台灣不容易買,如果沒有就……算了)
  • 花椒粉:少許
  • 食貨集十三香粉:2茶匙
  • 米酒:3大匙(也可用紹興酒或啤酒)

作法

1、把蝦子背後的沙腸挑掉,洗淨。薑蒜切末,蔥白切末,蔥綠切蔥花,香菜1棵切掉根部留下莖葉。把所有材料備好。

2、將蝦子過油,所謂過油就是在油鍋裡面快速炸一下(10秒左右),油溫不要太高,如果有溫度計的話大約160度就可以了。蝦子一定要用廚房紙巾擦乾表面水份再下鍋才不會引發激烈的油爆。

過油完成的蝦子會有一股類似鹽酥蝦的香味,注意不要過太久,後面還要炒過,如果一開始就炸熟,那最後蝦肉就老了。

3、熱油鍋,加入薑末、蔥末、生辣椒末爆香(蒜末不要放進去,會焦掉),然後加入麻辣醬、老缸辣醬、甜麵醬、醬油,小火,像是作炸醬那樣把醬香爆出來。會很香噢!

4、等到鍋中散發醬香,將蝦子入鍋,加入乾辣椒、蒜末,大火拌炒約3分鐘後,從鍋邊加入米酒(或紹興或啤酒都可以),快速翻炒。

5、三分鐘後,灑入十三香粉、花椒粉

沒有十三香粉這道菜就沒辦法作了

6、熄火,加入香菜、蔥花、花椒油。利用餘溫翻炒10秒讓香氣冒出來。裝盤

超好吃的十三香麻辣蝦就做好了!

這種料理口味重,不但下飯,而且夏天作來當下酒菜,配上冰涼涼的啤酒,真是一大享受啊!

如果吃素的朋友也別放棄這種料理法,拿掉蔥、薑,改用炸過的豆腐來做,也是非常好吃呢。

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