均勻有料的蒸蛋

只要掌握蛋與水的比例，蒸煮時要記得蓋上保鮮膜，每個人都能做出還不錯的蒸蛋。不過以前就常常有人問我如何讓蒸蛋裡的料「均勻分布在蒸蛋裡面」，這以前我也不知道怎麼作，不過最近竟然看古書知道了，實作之後效果不錯，跟大家分享一下。

蒸蛋時通常可以加入其他食材增添口感與風味，比如說雞蓉（切碎的雞胸肉）、火腿丁、菇類、蝦仁蝦米、毛豆、玉米粒、蔥花之類的，不過因為大部分食材的比重都比蛋液大，一起放入容器後配料會往下沈，最後蒸出來變成上半層是蒸蛋，底部都是料。一湯匙挖下去不是很均勻，總覺得配料應該要均勻分布在蒸蛋裡面吃起來才爽。

我也問過專業廚師，得到的解答是先蒸到半熟然後把配料鋪在表面上再繼續蒸，不過這樣變成配料浮在蒸蛋上，看起來是很豐盛但並不是期待的效果。直到最近看《清稗類鈔·飲食》這本一百多年前的古書時，竟然得到解答。

可能你沒聽過《清稗類鈔》，稍微介紹一下好了。「稗類」的讀音跟「敗類」一樣但意思差很遠。稗是一種會結穗的雜草，是稻田裡面很常見的雜草，這種雜草對農民來說很困擾，但其實結的種子也是可以吃的，只是稗粒小小的不容易收集來吃飽，混在稻穀裡面又很惱人。

稗類指的是些雞毛蒜皮的小事情，都不是大學問，甚至有點惱人。但也不能說它沒用，有時候在你想不到的時機也會派上用場。而「鈔」的意思就是抄，把清代的稗類小事給分門別類抄錄編輯起來出版，就是《清稗類鈔》。另外還有《明稗類鈔》《宋稗類鈔》，意思差不多。

《清稗類鈔》是清末民初一位徐珂先生編撰的，內容的來源是他到處翻閱清代的野史筆記、家藏秘笈、市井傳說、報刊雜誌內容等等，反正看到什麼有趣的就抄下來，然後再分類整理出九十二類。其中「飲食類」就是關於清代飲食的吃貨小事都抄錄下來，非常有趣，但今天不是要介紹這本書所以就此打住。

前陣子看《清稗類鈔·飲食》的時候看到一篇食譜叫「三鮮蛋」，立刻就解決了我對於如何做出「均勻有料的蒸蛋」的疑惑。

「用雞蛋三枚去殼，置碗中，加去油之火腿湯一茶杯、鹽少許，用箸極力調和，蒸熟形如極嫩之水豆腐，再加火腿屑兩匙、藦菇屑兩匙、鮮蝦仁兩匙、生雞蛋去殼一枚，連蒸熟之蛋同入大碗，再加藦菇湯一茶杯、鹽少許，極力調和，仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均勻，嫩而不硬，故為可貴。若尋常燉蛋，雖加入火腿屑等珍貴之物，往往上清下渾，上嫩下老，碗底必為堅硬之肉塊也。」
《清稗類鈔·飲食-三鮮蛋》

簡單說就是先把部份加過水的稀釋蛋液蒸熟，這樣蛋就凝固了，然後把配料與剩餘的生蛋液加進蒸蛋裡一起攪拌均勻，料就會被凝固的蛋給「托」起來均勻分布，補進去的生蛋液又把所有料給黏合了起來，然後再蒸一次把補入的生蛋液蒸熟，就能做出「均勻有料的蒸蛋」了。是不是很聰明？！

這個作法適用於所有有配料的蒸蛋，不過如果你用了不容易熟的食材比如雞肉，那就要先炒熟再加進去。

另外，雖然我猜大家應該都很會蒸蛋，還是提醒一下蒸蛋的三個要點，首先是蛋與水（或高湯）的比例，蛋一定要加入水分才會嫩，比例大約是1（蛋）：1.5～2（水）。一顆雞蛋大約是60公克，也就是說水的份量是90～120之間，水分越多就越軟嫩但也可能因雞蛋品質而不容易成形，我建議就1顆雞蛋加入100ml的水或高湯就可以了。

再來是蒸的時候，裝蛋的容器要覆上保鮮膜。保鮮膜的作用是不讓滾燙的蒸氣直接接觸蛋液表面造成表面先凝固。我們打蛋的時候難免有些小氣泡，這些氣泡最好是在緩慢加熱的同時自己浮上來消失，如果蛋液表面先凝固了，這些小氣泡沒辦法浮出來，加上受熱之後氣泡膨脹，凝固後的蒸蛋就坑坑洞洞的不好看。有些電鍋蒸蛋的食譜會告訴你可以把電鍋蓋留個縫隙，這也是為了避免高熱蒸氣直接接觸蛋液表面，這招也是有用但不如保鮮膜來得直接。你也可以覆上保鮮膜之後再把電鍋蓋留個縫隙，這樣就萬無一失。

切記要選PE材質的保鮮膜，PE材質不含氯也不需添加塑化劑，才會安全。

最後是打好的蛋液要用篩網過濾一次，雞蛋裡面有些組織如「繫帶」是比較堅固的，打蛋過程也會有些大氣泡。過濾可以把這些因素去除，會比較好看。不過其實我以前看過香港一些茶餐廳在蒸蛋的時候根本沒過濾，打散之後就容器上加個保鮮膜就蒸了，蒸好的蛋雖然在容器邊緣有些小氣泡但是也不會太離譜。我自己會過濾，要不要過濾看你。

講了半天也不能光說不練，其實我用這招蒸蛋也蒸了一陣子，順便拍了照片，就讓大家看一下使用《清稗類鈔·飲食類》介紹的三鮮蛋技巧做出來的效果吧。

蒸蛋

Recipe by ohmylifeCourse: 蛋料理, 配菜Cuisine: 中華料理, 日本料理Difficulty: 簡單

份量

4

人份

準備時間

10

minutes

料理時間

25

minutes

食材

• 雞蛋：4個

• 清水：400ml（也可以用高湯）

• 配料：適量隨意，我用了一點煮熟的毛豆仁與蟹味棒，蟹味棒其實是清冰箱清出來的。

• 鹽：0.5茶匙（也可以用高湯粉來增加一點鮮味）

• 白胡椒粉：少許

步驟

• 雞蛋4個加入400ml清水或高湯與1茶匙鹽、少許白胡椒粉打散打均勻，用篩網過濾。配料切適當大小（毛豆或玉米粒不用切）。如果配料中有肉類，要切成小丁後炒熟再用。
• 找個適合蒸蛋的容器，把配料鋪在裡面
• 加入約1/2～2/3份量的蛋液，剩餘蛋液備用。
• 裝了配料與蛋液的容器繃上保鮮膜，電鍋外鍋1杯水，先按下加熱開關，等開始冒蒸氣的時候放入蒸蛋容器。
• 電鍋略留一點縫，就這樣蒸到加熱開關跳起來，大約花12分鐘左右（不含前段加熱到冒蒸氣時間）
• 取出容器，打開保鮮膜，加入剩餘的蛋液，用筷子把容器中的蒸蛋、蛋液、配料都攪拌到均勻。
• 覆上保鮮膜，一樣電鍋外鍋1杯水按下開關等冒蒸氣後放入，蒸到開關跳起來後取出。一份均勻有料的蒸蛋就完成啦！

這樣做出來的蒸蛋，配料能很平均的分布在蒸蛋裡面，用湯匙挖來吃，每一口都有料，很過癮的噢。

其實蒸蛋或類似的燉蛋（一樣的作法但是改用隔水加熱）在清代算是宴席菜，像是「魚圓燉蛋」（魚肉團子蒸蛋）「雞汁豆腐」（清雞湯與雞茸蒸蛋）這類的老菜，在以前都是很奢華的料理呢。當然以現代人的眼光來看，蒸蛋少了大魚大肉的奢華感，於是大多只有在家庭料理才會出現，這點說起來也很有趣呢。

對了，用這種方法蒸出來的蛋，因為經過一次攪拌，第二次蒸出來的時候，部分配料會突出表面，如果希望表面平平滑滑的有亮面效果，那就用少許高湯勾個薄芡澆在上面，那就更漂亮了。

這是一個從「稗類」裡找到的料理智慧，稗子雖然登不了大雅之堂，偶而還是能派上用場的。