日式五目炊飯

這個標題的邏輯怪怪的,五目炊飯(五目ご飯)當然是日式的,如果被做成台式調味才應該特別括號寫「台式」五目炊飯才對吧。不過大家好像都這樣稱呼這種炊飯那我們也只好跟著寫日式了。

炊飯大家都懂,就是把配菜食材跟米一起煮熟而成的料理,類似上海菜飯或煲仔飯一鍋煮好有菜有飯,配個小菜跟湯就是完整一餐非常方便。台灣人做炊飯沒有一定架構,愛加什麼隨便加,只要煮好後有飯有菜且軟硬適中就算成功。反正自己家裡吃,好吃開心就好。

但是日本人作炊飯(炊き込みご飯)的架構就比較嚴謹,一定是米+日式高湯+炊菜食材的組合,如果是山產炊飯如栗子飯、竹筍飯、松茸飯這類就是白米+昆布或乾香菇高湯+山產食材。如果是海產炊飯就把高湯換成昆布柴魚或小魚乾高湯,如深川飯(蛤蜊炊飯)、牡蠣飯、鯛魚飯這些。

這是東京的地方料理「深川飯」,以花蛤、文蛤的肉與米做的炊飯,在清澄白河一帶的幾家老店可以吃到

「五目」(ごもくGomoku)在料理用語是名詞也是形容詞,可以指五種食材也可以形容有各式各樣的食材。有人會以為五目炊飯可以隨意加料,其實它跟其他的日本炊飯一樣有固定結構。

日本人做五目炊飯的配菜食材是雞肉、蒟蒻、牛蒡、香菇、胡蘿蔔、豆皮這六種,我猜古人做五目炊飯可能不一定每次都有雞肉,一般人家應該就是用五種素菜來做所以才叫五目炊飯。

用昆布高湯來煮飯,或是浸米的時候加一片昆布(等煮飯前撈出昆布)。然後用醬油清酒味醂略調味,把配菜食材鋪在米上一起炊煮成飯,這就是標準的五目炊飯。要多加其他的料也不是不行,但一定要基本材料都齊才能多加入其他食材點綴。

很多人不知道怎麼處理牛蒡,牛蒡不需要去皮,只要用粗糙的乾淨菜瓜布在流水下摩擦清洗就可以。除非要做金平牛蒡這種需要切成整齊絲條的,一般來說牛蒡的切法是像刀削鉛筆的動作那樣用菜刀削薄片,如果對用菜刀削牛蒡沒把握,建議可以用超好用削皮刀來削,這樣輕鬆又削得漂亮。

牛蒡看似外皮很粗,但其實是不需要削皮的。牛蒡的外皮富含營養,只要用菜瓜布刷洗,再用削片的切法處理即可。圖片來源:青森縣政府農林水產部

削下來的牛蒡薄片一定要立刻泡清水防止發黑,牛蒡含大量鐵質,切面暴露在空氣中很容易氧化發黑不好看。如果你希望牛蒡煮好的顏色像日本料理師傅做出來的白晰,可以在清水裡加少許醋

做炊飯最難拿捏的是水量,水加多少跟食材含水量有關,一般來說如果配菜食材的含水量高如肉類魚類或大量會出水的葉菜類,那米跟水的比例抓1比0.7。如果用含水量低不易出水的食材如銀杏栗子來做,那就抓1比0.9。

有的食譜可能怕做好的炊飯太濕黏,會先把食材炒過一遍略微去水再煮。其實這不叫炊飯,這已經變成另一種叫「混飯」(混ぜご飯)的料理了。

生食材與生米一起煮成的飯才叫炊飯(炊き込みご飯)噢。

日式五目炊飯

Recipe by ohmylifeCourse: 主食, 炊飯Cuisine: 日本料理Difficulty: 簡單
份量

4

人份
準備時間

30

minutes
料理時間

40

minutes

食材

  • 白米:2杯

  • 水:1.4杯

  • 去骨雞腿肉:適量(約200-300公克),用雞胸肉也可以

  • 北海道真昆布:1片

  • 蒟蒻:50公克

  • 牛蒡:50公克

  • 乾香菇:2朵(泡軟,泡過香菇的水留下)

  • 胡蘿蔔:30公克

  • 腐竹:適量

  • 醬油:3大匙

  • 清酒:2大匙

  • 味醂:1茶匙

  • 糖:0.5茶匙

  • 醃肉料
  • 醬油、清酒:各0.5茶匙

步驟

  • 預先泡發乾香菇,保留泡香菇水,加清水湊成1.4杯
  • 2杯白米洗淨後瀝乾入煮飯用的鍋子,加入1.4杯水(先加泡過香菇的水,再用清水補至足量)與一片昆布。浸泡30分鐘
  • 雞肉切小塊(一口大小),加醬油、清酒各0.5茶匙,抓拌均勻,醃20分鐘
  • 牛蒡在水龍頭下用菜瓜布刷洗乾淨
  • 準備一盆清水,將牛蒡用超好用削皮刀削成薄片,用清水浸泡牛蒡片
  • 胡蘿蔔用削皮刀削成薄片
  • 香菇切絲
  • 蒟蒻切條
  • 腐竹用溫水泡軟
  • 料備好之後,米應該也泡得差不多了,將昆布取出(不要丟掉,泡過米的昆布還可以再取一次高湯),加入調味用的醬油、清酒、味醂、糖。略微攪拌均勻
  • 將所有食材均勻鋪在米的上層
  • 用你慣用的煮飯方式煮飯,我用的是Vermicular IH鑄鐵電子鍋,你愛用電子鍋萬用鍋都可以。選「快速」模式煮飯,如果用大同電鍋則外鍋1杯水。
  • 時間一到,香噴噴的五目炊飯就做好了!

備註

  • 原本豆皮應該用包壽司用的油炸豆皮,因為較難買到,我改用比較清爽的腐竹

浸米時加入的那片北海道真昆布,讓整鍋炊飯充滿自然鮮甜,不需要放化學調味料,使用上也不會比昆布高湯粉困難。建議您試試看。

炊飯雖然一年四季都可以做,但主要被認為是日本秋季的代表性料理。現在這個情勢大家是一定沒辦法去日本看紅葉的,在家裡做個五目炊飯,不但好吃方便,也能讓餐桌上有點微出國的小情調。

好像連續好幾篇文章都沒有工商服務時間了,這篇終於讓逮到機會啦!本食譜中使用的部分食材與廚具,在以下連結可以買到噢。

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