泰式炒麵Pad Thai

喜歡泰國料理的朋友一定都知道這道世界知名的Pad Thai炒麵，米麵條搭配豆芽、豆乾、韭菜、炒蛋與花生米等配料組合出多元複雜的口感，魚露鹹香調味中略帶羅望子與檸檬的開胃酸爽，堪稱泰國街頭料理代表，在曼谷甚至有一家叫做Thip Samai Pad Thai的小吃店拿到米其林一星的推薦呢。要知道米其林指南是一本針對外國旅客的餐飲建議，這顆星實際上代表了評審給外國人的建議，無論你有沒有辦法排到Thip samai的座位，Pad Thai是你造訪泰國時一定要記得品嚐的泰國料理！

這道好吃的泰國料理其實原本是一道「政治宣傳料理」，歷史上出現過很多政治料理，比方說台灣的「復興鍋」、中國的「毛家紅燒肉」等等，不過這些都只是懷舊小噱頭成不了大氣候，真正從政治宣傳變成全球知名國家級代表料理，想來想去只有Pad Thai這一個。

首先解釋一下Pad Thai這個詞，Pad是炒的意思，Thai當然就是泰國啦，泰語的文法邏輯上，形容詞會放在名詞後面，所以Pad Thai的意思是泰式炒。既然叫做泰式炒，那就表示一定有「非泰式炒」。

泰國是個多民族國家，其中佔最多數的主體民族是泰族，人數第二多的則是華裔泰國人（以下簡稱泰華）。根據網路上能找到的資料，泰華人口大約1100萬到2000萬之間，約佔泰國總人口的14-16%。大約每六個泰國人當中就有一個是泰華，比例真的很高。

自古以來有非常多的華人移民泰國，甚至歷史上還有華人當了泰王（吞武里王朝的達信王鄭昭），前前後後的華人移民把自己的家鄉料理帶到泰國隨著文化交流成了泰國料理的一部份。這種例子很多，比方說很早以前曾經跟大家介紹過的「泰式海南雞飯」就是其中的代表之一。

在還沒有泰式炒麵之前，泰國流行的炒麵其實跟廣東福建地區的炒麵差不多。比方說Guay Tiew Kua Gai，Guay Tiew就是福建話的粿條，Kua Gai是翻炒雞肉的意思，這道菜就是雞肉炒粿條。

又比如說另一道也是泰國超受歡迎炒麵Pad See ew，See ew其實就是廣東話的「豉油」也就是醬油，這是一道醬油口味的炒麵。

又或者是比較少人聽過的水含羞草炒米粉Mhee Kra Ched，水含羞草是一種東南亞蔬菜，水含羞草加上蝦子用來炒米粉，調味則是蠔油、生抽、老抽。

以上這些「炒麵」雖然都是泰國料理，但其實你看文字描述就知道都是華人風格的料理。

順道一提，泰國人點湯麵炒麵的時候是可以選擇各種麵條的，比方說福建麵（粗細兩種）、粿條（粗細兩種）、冬粉、米粉、米麵…..等等等等，而這些形形色色的麵條也都是華人帶到泰國去的。

不知道大家有沒有機會認識泰華朋友，如果有的話你會發現泰華一定是全世界最融入當地的華裔移民了。除了很老的阿公阿嬤之外，泰華都以泰語為母語，他們不用中文姓名，極度認同自己是泰國人，也不認為自己是所謂的華僑，與泰族之間沒有民族矛盾。除了一些飲食習慣與節慶活動之外，他們完全與泰國融為一體，這一切都跟1930年代末期的「泰化運動」有關。

話說1938年起泰國由一位叫作鑾披汶·頌堪（Plaek Phibunsongkhram）的軍人獨裁掌政，這位頌堪總理兼元帥本身就是個華僑，漢名叫做吳別。頌堪是個非常親日的人，而當時正是日本帝國最強盛的時期，他決心要讓泰國走親日路線並加入軸心國。

但這時候有一個情況讓他的主張很尷尬。

1937年中國與日本爆發戰爭，一些泰國華僑滿懷熱血回到中國參與抗戰，曼谷華人區瀰漫著一股保衛祖國的激憤情緒，這就讓親日的頌堪總理有點為難了，如果他放任華僑的情緒不管，華人與日本人之間的衝突遲早發生，不但對日本帝國無法交代，而且對曼谷的治安也有影響。

頌堪自身就是華僑，當然知道如何切斷華僑與祖國之間的連結。他推出了一系列新的行政措施，目的就是讓在泰國的華人成為真正的泰國人，並切斷他們的祖國情懷。這些新措施後來被稱為泰化運動。

泰化新措施的範圍很廣，包括不准設立中文學校、鼓勵華僑取泰國姓名、每天街頭巷尾播放兩次泰國國歌、看電影或表演要起立唱國歌等等，就不一一詳述了，總之是滿成功的，幾十年持續下來成功扭轉了在泰華人的國族認同進而形塑了現代的泰華。

而泰化運動中的一個小插曲，則讓泰國料理多了一款泰式炒麵。

二戰期間因為水災與支援日本軍隊徵用，泰國中部核心地帶（也就是曼谷所在地區）的稻米供應青黃不接，戰亂的影響也讓泰國無處進口糧食原料，造成大家心愛的粿條、米粉、麵條、冬粉等的大缺貨。不過呢，頌堪政府認為危機就是轉機，只要找到這些中式炒麵的替代品，不但解決糧食危機，甚至能有泰化的功效！

政府官員在在東部靠近柬埔寨的尖竹汶府（Chanthaburi）找到了一種用當地米做的米粉條，又找了廚師研究如何用這種米粉條加上泰國傳統調味料（魚露、羅望子、棕櫚糖）與容易種植生產的配料食材（豆芽菜、韭菜、雞蛋），發明了一份有別於過去中華式炒麵的新食譜，隆重命名為Pad Thai，泰式炒。

就這樣，泰式炒麵誕生了！

我在泰國上烹飪課的時候聽老師說過，泰式炒麵最早就是在曼谷華人區開始推廣，可能是因為口味好吃又有創意，很快的時間內，泰式炒麵就在華人區流行起來進而蔓延到全泰國。這不但是世界飲食史的奇蹟，也正好可以說明泰式炒麵的有多好吃了。

泰式炒麵的調味方式很簡單，你看一次就永遠記得。調味料是鹹、甜、酸三樣，鹹是魚露，甜是棕櫚糖，酸是羅望子醬。每一份炒麵（麵條大約100克）是魚露2大匙、棕櫚糖3大匙、羅望子醬4大匙，比例就是「2：3：4」。

魚露現在在一般超市都買得到，而棕櫚糖跟羅望子醬在專賣東南亞商品的雜貨店都有。但是羅望子醬你買了之後絕對用不完，我曾經買過一罐也不算太大份量的羅望子醬（大約300公克吧），冰在冰箱用三年都沒用完最後丟掉了。如果只是為了偶而做一下泰式炒麵，我不建議你跑去買羅望子醬。

如果偶而想在家做泰式炒麵，我建議買現成的泰式炒麵綜合調味醬會比較好用，一包可作兩人份，一次用完不留庫存。這種調味醬包在東南亞商店或大賣場的進口食品區甚至有些超市都可以買得到，內容物包括了基本的炒麵醬與一包碎花生，非常好用。

雖然泰式炒麵用的是泰國米粉條，但這個在台灣確實比較難買到，如果你堅持要用米粉條，可以用粗細差不多的越南河粉代替。米粉條要泡水50-60分鐘軟化後直接炒，這樣口感才爽脆，如果先煮再炒就會太軟爛而且非常難吃。

但其實你不一定要有這種泰國米粉條才能作泰式炒麵，前面說過泰國人點炒麵的時候是可以選擇麵條的，同樣的你也可以用各種你喜歡或方便取得的麵條。粿條、米粉、冬粉、油麵….甚至義大利麵條（Spaghetti或Linguine）來做泰式炒麵都可以。

接下來的示範我會用寬冬粉來做，用泰語來說這叫Pad Thai Woon Sen Yai（應該是吧，我很久沒講泰語了）

這道料理因為用了現成泰國調味醬，加上作法很簡單，所以就順便多寫一點食物小歷史，我想大家應該不知道泰式炒麵還有這麼一段小故事吧。希望你會喜歡。

前幾天電視上衛福部陳時中部長說大家有可能在2021年底就能出國旅遊了，這樣算算還得再等個一年左右，如果你很懷念泰國，做道Pad Thai來安慰自己一下也不錯噢。