檸檬醉豬腳

醉雞、醉蝦這類料理非常適合夏天,料理過程輕鬆而且吃起來清涼不油膩,淡淡的酒香很能引人食慾。這類「醉菜」的作法都是一樣的;把主食材煮熟,然後浸泡在含有一點點酒的「醉汁」裡面,冷藏幾個小時之後,「醉汁」中的調味與酒香沁入主食材,就可以享用了。除了常見的醉雞醉蝦之外,有的老派餐館還會有 醉豬腳 ,涼涼QQ帶著酒香的豬腳吃起來超過癮!

醉豬腳
醉豬腳

很少人會在家裡做白煮豬腳,更不要說醉豬腳或涼拌豬腳了。豬腳本身異味比較重,如果不會處理,很難做出氣味乾淨的原味型料理。所以家庭豬腳料理大多以滷、紅燒或可樂豬腳這類重口味為主。

其實要把豬腳處理到無雜味並不難,主要就是靠浸泡。豬肉中的雜味主要來自於內含的血液與體液,用清水將豬腳浸泡4小時以上,就能將這些雜味泡出來。可能有人會說我哪有這種閒工夫啊,其實只要將豬腳放在適當大小的容器裡面裝滿清水放入冷藏,過兩個小時換一次水再冷藏兩小時就可以了。

泡去血水的豬腳用清水煮,煮多久看你喜歡吃什麼樣的口感。一般來說,如果喜歡吃略Q的口感大約煮50~60分鐘,如果喜歡比較軟爛就再多煮20分鐘。但這只是參考值而已,每個人對於Q或軟的定義不同,需要自己做調整。

醉汁的部分倒是可以說說,醉汁是由酒、高湯、調味料、香料組成的。

醉汁中酒的含量其實很低,通常只需10%~20%的酒就有不錯的效果,超過20%會有辣口的苦澀味怕家中的小孩不吃。台灣一般用的是紹興類(黃酒、紹興、花雕..)或紅露酒。不要用米酒或啤酒,米酒缺少濃烈的香氣,啤酒雖然有香氣但是得放很多才有效果。其實用白蘭地、白葡萄酒、香味利口酒也可以做,白葡萄酒滿適合做醉蝦的,風味不俗,下次再分享。

高湯就用煮主要食材的湯就可以,調味料看個人口味。

香料部分一般都是加幾片當歸、川芎類的,不用太多,也不必計較食譜配方一定要當歸幾片川芎幾片枸杞幾公克,意思意思有點味道就可以。也可以直接使用現成的複方藥膳包,去年過年時我用了甜河谷的當歸黃耆藥膳包來做醉蝦,效果很好。

這款醉豬腳的醉汁我稍微做了一點變化,加了半顆檸檬汁與適量的糖,讓醉豬腳多一點甜酸風味,有點類似傳統醉豬腳與廣州白雲豬手的的綜合體。如果你不喜歡甜酸味,只要拿掉檸檬汁與糖,就是傳統的醉豬腳了。

檸檬醉豬腳

Recipe by ohmylifeCourse: 主菜, 下酒菜, 涼菜Cuisine: 台菜, 中菜Difficulty: 中等
份量

4

人份
準備時間

20

minutes
烹煮時間

1

hour 

30

minutes

食材

  • 豬腳:2支

  • 薑:3片

  • 青蔥:1支

  • 白胡椒粒:1茶匙

  • 清水:適量(煮豬腳用)

  • 醉汁
  • 煮豬腳的高湯:750ml

  • 清水:750ml

  • 紹興酒:150ml

  • 鹽:1大匙

  • 糖:1大匙

  • 檸檬:半顆

  • 當歸:3片

  • 川芎:2片

  • 紅棗:6顆

  • 枸杞:1大匙

  • 酸甜沾醬(不喜歡沾醬的可省略)
  • 檸檬汁:1個檸檬的量

  • 糖、醬油、蔥末、薑末、蒜末、香菜末:各1大匙

  • 生辣椒末或辣椒醬:視個人口味

  • 香油:少許

步驟

  • 豬腳略清洗,取一個容器放入豬腳與可以蓋過豬腳的清水,進冰箱冷藏浸泡2小時。
  • 兩小時後原容器中揉洗豬腳將血水盡量擠出,換水,再浸泡2小時後瀝乾備用。
  • 先汆燙豬腳,大鍋冷水下豬腳,開中火煮至沸騰5分鐘,熄火撈出豬腳。如果不知道為什麼要冷水下鍋汆燙,請翻閱以前分享過的如何熬高湯一文
  • 將汆燙好的豬腳徹底洗淨,最好用菜刀把豬皮刮一遍再沖洗乾淨,洗好的豬腳備用。
  • 鍋中放入豬腳、適量清水、薑片、蔥、白胡椒粒,中火煮1小時。如果想要吃軟嫩一點可以多煮20分鐘。也可以用電鍋外鍋4杯水來煮。
  • 半顆檸檬榨汁備用,醉汁材料中除豬腳高湯、紹興酒、檸檬之外的所有材料入小鍋煮滾5分鐘後關火備用。
  • 豬腳煮好,取750ml豬腳湯,與紹興酒、檸檬汁加入前一步驟的湯汁即成醉汁。將煮好的豬腳放入,待涼後入冰箱冷藏浸泡最少12小時。
  • 12小時後美味的檸檬醉豬腳就完成了!醉豬腳

其實直接吃就很好吃,如果喜歡比較重口味的,可以另外調個生辣椒醬油或是食譜中的檸檬酸甜沾醬(所有材料混合即成),別有一番風味。

最近正式進入夏季,盡可能多提供大家一些夏季食譜的點子,過陣子來做白葡萄酒醉蝦好了。

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