烤麩燜雙冬

最近都在忙著準備食貨集商店的年節限定商品,要花時間寫故事型食譜真的是有點困難,不過2020年的農曆新年來得特別早,還是得抓緊時間寫一點讓大家有些食譜可以參考。既然上週介紹了台灣乾香菇的知識,我想這次就介紹一個會用到乾香菇而且可以當年菜也可以當平日冰箱常備菜的烤麩燜雙冬吧。大家去上海菜館或其他江浙料理餐廳一定都吃過類似的料理,這也是南門市場的熟菜店裡的熱銷商品。外面賣的不便宜,不過其實材料不貴而且作法不難。

年菜中大多會有一兩道素菜,比方台灣傳統的長年菜,或「羅漢齋」、「白果百合」這一類。主要是因為年夜飯桌上大魚大肉可能會比較容易吃膩,間雜幾道素菜來清清口轉換一下味覺是不錯的設計。以外省家庭的年菜料理來說大概就是「十香菜」或「雙冬」了。

「十香菜」以前我還滿常做的,也是年菜桌上很受歡迎的素菜。這沒什麼技術就只是卯起來切菜炒菜再混合。不過這很花時間就是了

所謂「雙冬」是指泡發乾冬菇與新鮮冬筍,冬菇的鮮香與Q彈口感搭配冬筍的鮮脆,非常富有吃食樂趣。加上古代時候這兩款食材都比較貴(其實現在新鮮冬筍還是很貴),過年的時候吃會有一種小奢華的幸福感。而且吃了雙冬象徵冬盡春來,也算是種吉祥料理。雙冬料理的型態很多,比方說魯菜的炒雙冬、江浙菜的油燜雙冬,都是看似素雅樸實但隱含高級奢華感的菜品。

台灣本產的冬菇,香氣濃郁口感Q彈

以前大戶人家在過年時講究吃「髮菜燴雙冬」,髮菜很貴而且根本就沒有風味,但因為髮菜跟發財諧音,與雙冬搭配後吉上加吉,於是大家卯起來吃,導致後來真髮菜(一種產於沙漠的髮狀念珠藻)被過度採集造成了滅種與沙漠生態危機。後來真髮菜又被專家學者研究發現內含BMAA神經毒素。發財人人愛但毒素人人怕,現在即使市面上的南北貨行還是能買到髮菜(其實都是假髮菜),吃的人已經很少了。

我自己就覺得油燜雙冬比髮菜燴雙冬來得好吃,所謂「油燜」的「燜」指得是「先把食材煮熟或炸熟,然後加入湯汁與調味料,用小火長時間加熱」的技法,這樣做出來的成品香醇入味而且口感軟嫩。而「油」是指醬油不是食用油,簡單說這就是一種醬油味的料理方式。

油燜苦瓜也是類似的料理方式,這夏天再介紹好了,冬天的苦瓜又貴又難吃

台灣人也很喜歡吃醬油味料理,所以江浙館子的油燜筍、四喜烤麩這類菜品就我觀察還滿受台灣長輩們喜歡的。學會這道烤麩燜雙冬,年菜桌上多一道餐館級的素菜料理也不錯。

烤麩燜雙冬是在雙冬加烤麩一起油燜,算餐廳裡的「四喜烤麩」的精緻版。很多人上館子喜歡點盤烤麩來吃,但是好像很多人不知道烤麩是什麼東西,其實烤麩是一種麵筋做成的「饅頭」

先把高筋麵粉揉成麵糰,然後將麵糰在清水裡面一直揉洗,澱粉就會被洗出來(沈澱後撈出乾燥就成了「澄粉」)剩下來以蛋白質為主的麵糰就是生麵筋。生麵筋可以做成小團油炸後就是炸麵筋,也可以繞起來就變成麵腸。如果把生麵筋經過發酵整形後蒸成小饅頭狀,就叫做烤麩。

生烤麩的長相,其實你剝開來看結構跟饅頭幾乎一樣,只是質地更有彈性

三十幾年前烤麩都是餐館或家庭手作的,真的就是自己手洗麵糰然後發酵蒸成烤麩,再泡發、撕小塊、油炸後拿來油燜或燒。過程之繁複光是用想的就覺得累,所以餐館裡賣烤麩菜會賣得比較貴。

不過後來烤麩有現成的可以買,一般賣豆製品的店只要問一下應該有,如果沒有也可以請老闆幫你訂。現在餐廳賣的烤麩我想應該都不是自己洗麵筋作的了,這麼說來還要賣比較貴實在是沒啥道理。不過畢竟這不是台灣傳統料理會用到的食材,也有可能會買不到,如果買不到烤麩的話,也可以用改百頁結或是麵輪甚至是炸麵筋來燜,一樣好吃

豆製品店賣的烤麩有炸烤麩、生烤麩、乾烤麩三種,現成炸好的烤麩直接就能拿來用非常方便。如果是生烤麩就要先切成片狀或小方塊再炸過之後就能用來料理。如果是乾麩那就得先泡水15分鐘後比照生烤麩處理。講究點的江浙家庭會用手把生烤麩撕成小塊,刀切的烤麩有稜有角,角邊部分在油炸後會比較硬,料理後口感與吸收調味的程度沒有手撕來得好,不過手撕烤麩很花時間,你可以自己斟酌要不要這樣做,現在也幾乎沒有餐館會手撕烤麩了。

冬菇之前介紹過了,最後來講一下冬筍,顧名思義冬筍就是冬天的筍,其實並不是這樣的。所謂冬筍是專指孟宗竹在冬天從根部旁生長出來的小型筍(大家記得廿四孝吧),這是非常貴的筍中極品,常常每斤要價500元以上,而且因為太貴了菜攤不願意進貨你還不一定買得到!

這種才是真正的冬筍,是孟宗竹冬天長出來的小型筍,質地細緻而且有特殊香氣。孟宗竹在春天的時候也會長筍,但是冬筍的價格最少是春筍的五倍!圖片來源:台灣生態學會理事長楊國禎教授

現在也有一些筍農種出可以冬季採收的烏殼綠竹筍或麻竹筍,菜攤也會把這種叫做冬筍,雖然也是不便宜但比孟宗筍便宜多了,但是這真的不是冬筍。我的建議是如果你為了年夜飯不惜成本的話就用真正的孟宗冬筍,如果想省一點作大量一點就乾脆去超市買冷藏熟綠竹筍,風味也是不錯,我自己就是用熟綠竹筍來做。

冬天的時候在超市或是網購也可以買到這種夏天採收煮熟後低溫儲藏的包裝綠竹筍,如果嫌冬筍太貴,用這種包裝綠竹筍來做也很美味。圖片來源:玉美Yumei Farm

接下來的食譜會用生烤麩,如果你買到的是已經炸好的烤麩,請省略烤麩的前處理那一段。

烤麩燜雙冬

Recipe by ohmylifeCourse: 素食, 年菜, 涼菜Cuisine: 中華料理, 江浙料理Difficulty: 簡單
人份

6

人份
準備時間

30

minutes
料理時間

30

minutes

如果在年菜桌上,其實8人吃都不是問題,畢竟是個素食配菜

食材

  • 生烤麩:4個(或約略等量已經預炸好的炸烤麩)

  • 黑早冬菇:10朵

  • 熟綠竹筍:1支(或正冬筍3支)

  • 醬油:4大匙

  • 糖:2大匙

  • 水:500ml

  • 太白粉水:1茶匙

  • 食用油:適量

步驟

  • 首先我們要做生烤麩的預處理,把生烤麩用手撕剝成約兩公分見方的小塊,麵筋是具有韌性的食材,烤麩用手撕其實不容易撕得均勻而且不好撕。如果嫌麻煩就用刀切吧。
  • 起油鍋,用大約140度的中低溫炸烤麩,炸到顏色呈現金黃色
  • 炸好的烤麩撈起瀝乾油備用。如果你用的是預炸好的切塊烤麩請跳過以上三個步驟
  • 黑早冬菇10朵用清水200ml(食譜份量外)泡十分鐘至略軟,撈起備用,泡香菇的水不要倒掉
  • 綠竹筍切成一口大小的滾刀塊,如果用的是正冬筍,因為實在有點貴,也可以切成片(這樣看起來比較多)。用冷藏熟綠竹筍就便宜多了隨便切開心就好。
  • 用剛才炸過烤麩的同個油鍋,用低溫將香菇過油約10秒後撈出備用。這個步驟是為了讓香菇中的油溶性香味物質能夠在接下來的油燜過程中順利溶出,並不是要卯起來炸香菇,火不宜大,時間不宜長。切記。
  • 同個油鍋,將溫度拉高到140度左右,下竹筍塊。竹筍含水量多,下鍋前請順手拿著鍋蓋,一下鍋先用鍋蓋蓋住油鍋,等聲音轉小之後再拿開鍋蓋。這樣比較安全。竹筍炸到表面略上色,撈起備用
  • 接下來就簡單到不行了,炒菜鍋熱鍋,不必加油,把處理好的冬菇、筍塊、烤麩下鍋略翻炒幾下。
  • 加入清水500ml與剛剛泡香菇的水,醬油3大匙、糖1大匙。轉大火煮沸然後轉小火蓋上鍋蓋開始燜,火一定要非常非常小
  • 燜煮10分鐘後拿起鍋蓋,看一下湯汁是否收到略帶約100ml湯汁的程度。如果收太乾就適量加點水,如果太溼就再略燜幾分鐘。嚐一下味道是否是自己喜歡的程度,如果覺得味道不夠就適量加點醬油或糖調整一下。然後用1小匙太白粉水勾芡並翻拌均勻。
  • 用筷子把香菇挑出來,其他食材扣在盤中央,香菇蓋在表層排好。一道非常像樣的烤麩燜雙冬就完成啦

其實這道菜就只是把食材炸一炸,然後用清水、醬油、糖一起小火燜煮而已,更棒的是這道菜其實是冷熱皆宜,而且可以冷藏一週當作常備小菜吃。也就是說如果你怕除夕當天手忙腳亂,可以在上午就把這道菜做好。又或者是乾脆一次多作一點,反正這道菜很受歡迎的,過年期間沒事就拿出來吃還滿方便。

如果你買不到烤麩,改用容易買到的百頁結或是炸過的麵筋來代替烤麩也是不錯,其實我更喜歡用百頁結來作,只是想到大家應該對烤麩的料理方式比較陌生,所以才介紹用烤麩的版本。

年夜飯桌上準備一道餐館級的素菜真的會很受家人歡迎,作法很簡單,大家一起來試試看吧。

啊對了,我們在IG上有個帳號,經營一陣子後發現大家還滿好奇我們家自己吃飯的菜色,可能是對大家有點參考價值吧。那我就先公布一下我們自己家的年夜飯菜單好了,我們是6個大人1個小朋友吃年夜飯,都是站長我本人負責煮。

今年的菜單八菜葷素各半(這樣比較健康)再加一款我們今年的力作「火膧北寄貝煲雞」作為湯品兼全雞料理。其中滷味我會這幾天找時間做好冷凍起來,燜雙冬、八寶辣醬、燒牛肉這三樣我會提前一天做。

這樣除夕當天傍晚把魚處理好用烤箱烤,燒牛肉用電鍋復熱,用大砂鍋裝火朣雞在瓦斯爐上復熱,另一口爐炒長年菜與百合白果再花幾分鐘煎個大蝦就可以輕鬆上桌了。準備一桌年夜飯根本就沒那麼難啊。

我們自家的2020年夜飯菜單

滷味香腸拼盤
八寶辣醬
烤麩燜雙冬(素)
長年芥菜(素)
百合蘆筍白果(素)
豉油皇煎大蝦
鹽烤真鯛
鳳尾筍乾燒牛肉或筍乾大封肉(還沒確定)
火膧北寄貝煲雞

初一晚餐:酸菜白肉鍋

以上有部分在食貨誌上是有食譜的請直接點按菜名就可以看到食譜。如果沒寫食譜的趁現在還有幾週時間,可以在這裡或臉書專頁留言,如果時間允許我就把食譜寫一寫跟大家分享噢

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