煙燻雞胸

我家附近五分鐘步行範圍內有三間超市:頂好、松青、全聯,因為三家離得很近,所以競爭相當激烈。如果想要知道連鎖超市目前在作什麼行銷區隔,大概30分鐘就可以一目瞭然。

以現在的戰況來說,頂好雖然沒有明白宣示,但是內部的進口食品很多,種類也越來越齊全。前幾天去頂好買東西,突然發現頂好的起司乳酪區有賣一系列的各種乳酪、義大利醃肉腸(Salami)、鹹牛肉(Corned beef)等等的進口熟食冷切食品。不仔細看還好,一看嚇一大跳。一塊大約1/3雞胸做成的煙燻雞胸肉竟然要賣106元!

其實煙燻雞胸肉是可以在家裡自製的食品,這跟另一種外國人長吃的三明治餡料Pastrami(煙燻鹹牛肉)的製作方式幾乎是一樣的,都是先把肉品用粗鹽與香料醃漬入味後,再用煙燻增加風味。只是雞胸肉比較薄容易入味,所以醃漬與煙燻的時間都不必像Pastrami那麼久。這也代表了自己製作其實非常容易。

雞胸肉在台灣算是比較廉價的部位,一大塊正土雞約半斤的雞胸肉也不到1百元就能買到。如果是肉雞的雞胸那就有夠便宜,Costco可以看見一種大包裝寫著清雞胸肉的去皮肉雞胸,1公斤差不多150元而已。

在台灣,雞胸肉因為便宜,大多作成了香雞排。但其實雞胸肉的英文可是叫做Chicken Fillet啊,雞菲力,想想看菲力牛排在整頭牛肉部位中的地位,就知道歐美人是多看重雞胸肉!

雞胸肉在西方社會是很高檔的肉品

很多台灣人上市場買菜的時候嫌雞胸肉比較澀沒有油脂,所以大多會選擇雞腿肉。其實雞胸肉味道比較清淡,脂肪少,纖維又細緻。是很不錯的健康肉品,尤其是減重者的好良伴。

自己在家裡做煙燻雞胸肉的流程很簡單,就是把雞胸去皮之後秤重,然後用肉的重量的1.5%加入粗鹽(或海鹽),再隨喜好加入其他的香料。揉搓醃漬一天之後把表面的香料大致沖洗一下擦乾,然後用煙燻到熟。

很多人很怕在家裡做煙燻的東西,其實只要有開抽油煙機,不要做太深度的煙燻(太深度其實對健康也不好)。基本上這是沒什麼難度的,只是一定要用一個專門的炒菜鍋當煙燻鍋(買專用的更好)。

至於用來發煙的材料,我現在都是用日本製的煙燻專用木屑,但這比較難買到。如果你手上沒有這種木屑,就用紅茶、白米、糖各一大匙來燻也是別具風味。

製作好的煙燻雞肉用途還不少,可以拿來夾三明治、做義大利麵、做沙拉,甚至還能拿來炒飯,別具風味,而且製作真的很簡單。

煙燻雞胸肉

材料

煙燻雞胸配方表

材料相對主料百分比換算後重量
去骨去皮雞胸肉100% 
1.5%秤出主料重量後乘以百分比即得出所需重量
香料數種0.5%隨意找出手上有的香料來用即可

煙燻用

  • 選項A:煙燻木屑1大匙+砂糖1大匙選項
  • B:茶葉、砂糖、白米,各1大匙

作法

雞胸肉去皮,切掉尖端的一小塊三叉骨,切掉外面的一些筋膜脂肪後,片成四塊(先從中間對切,然後把左右兩邊各有一條小肉片單獨分割出來,就成了四塊)。秤重。

以示範的這塊土雞胸肉來說重量有324.5公克,我決定用的香料就只有大家家裡都有的黑胡椒跟義大利綜合香料,所以換算配料重量如下:

材料相對主料百分比換算後重量(公克)
去骨去皮雞胸肉100%324.5
1.5%324.5 x1.5%=4.8
黑胡椒0.5%324.5 x 0.5%=1.6
香料數種0.5%324.5 x 0.5%=1.6

將材料秤好,與雞胸肉一起放入夾鏈袋中,用力揉搓。放進冰箱冷藏24小時

醃漬好的雞胸肉用水稍微沖洗乾淨,用廚房紙巾擦乾後。準備一個煙燻用的鍋子,底下鋪煙燻料(我是用木屑加上砂糖,因為砂糖的煙附著力比較好)。上面放網架,將雞胸肉攤平放好。

如果用煙燻木屑燻,需要先將鍋內的木屑點燃。如果用茶葉砂糖燻則不用。煙燻鍋放到瓦斯爐上,抽煙煙機打開(一定要開),先大火燒至出煙後蓋鍋蓋,轉小火。燻15~20分鐘。

確認雞肉已經熟了(按壓觸感是硬的,或用廚房溫度計插入雞肉內部確定溫度到達70度)。煙燻雞胸肉就做好了!

自己做煙燻雞胸肉,在冰箱冷藏醃製的時間外,真正動手做的時間不超過30分鐘。簡單方便安心,最重要的是真的很便宜啊,示範做的這塊雞胸才70元,上其他材料跟瓦斯費就算10元好了。大概80元就可以得到約300公克的煙燻雞胸肉!

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6 Comments

  1. 第二段最後好像是106元

  2. 不好意思,想請問為什麼一定要用專用的炒菜鍋煙燻呢?是因為鍋子都會充滿煙燻材料的味道,還是因為這樣鍋子容易變質壞掉、不適合再拿來炒東西?

    • 煙燻的時候等於乾燒,而且有很多的煙氣煙油會結在鍋內。不好洗。如果是專用的鍋子燻那就乾脆不用洗比較簡單一點。如果你覺得洗鍋沒什麼,那用手上的炒菜鍋燻也可以,但就是怕乾燒影響鍋的表面塗層

  3. 請問一下,為何市售的煙燻雞肉,例如麵包店的三明治之類的,吃起來都很水嫩,而我試做幾次,吃起來都很柴呢? 即使不柴,也無法像外面商家賣的那種水嫩口感? 到底那些大廠商有什麼特殊的工法嗎?

    • 因為你的火力太大了,雞肉已經燻乾了。外面店家賣的可不一定是燻的,大多數是用煙燻味的化學香料(又叫煙燻油)

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