羅勒青醬

夏天的九層塔盛產到一個誇張的地步,有時候明明只是想買點蛤蜊來煮個蛤仔湯,賣蛤仔老闆都會塞給你一大堆九層塔,用都用不完,大多的下場就是丟掉,還不如拿來打個Pesto青醬做義大利麵或者沾麵包都好吃。雖然說九層塔羅勒與義大利常用的甜羅勒品種不同香味略有差異,但自己打Pesto青醬勝在新鮮度,Pesto最重要的就是新鮮。不管你用什麼羅勒、堅果,只要新鮮,就勝過一大堆在超市賣的Pesto青醬。

台灣大部分(真的是大部分)的人會把Pesto叫做義大利青醬,又是老話一句,義大利人口六千多萬土地比台灣大多了。你會把彰化肉圓叫做台灣肉圓嗎?不會對吧,Pesto又怎麼能叫做義大利青醬呢?

事實上真的有一種青醬可以叫做義大利青醬,義大利文叫做Salsa verde(就是綠醬的意思),Salsa verde才是所有義大利人都同意的青醬,一般來說是用歐芹(也就是巴西利)為主加上一點其他的新鮮香草(各地不同)與酸豆、鯷魚、檸檬汁、大蒜、EXV橄欖油等等搗碎而成的醬。與Pesto一樣可以用來作義大利麵、烤魚沾醬、麵包沾醬等等。但是味道跟Pesto相去很遠。

其實這看起來跟Pesto也差不多就是了=_=

一般台灣人所謂的義大利青醬(Pesto)其實應該叫做熱那亞青醬Pesto alla Genova,熱那亞(Genova)位於義大利北方的利古里亞區(Liguria),有自己獨特的方言與文化,Pesto這個字來自於利古里亞方言的〝Pesta〞,是搗碎的意思。

傳統的Pesto是用搗的,現在還有很多比較講究的義大利餐廳會用搗的

不過Pesto羅勒青醬雖然是熱那亞人的發明,但源頭還是與Salsa verde有點關係噢,這一切就要讓我們從古羅馬帝國開始講起啦。

古羅馬帝國是從羅馬城的羅馬人開始向外擴張的,但其實最早的羅馬人只是現在義大利地區中的少數民族,但羅馬人有比較先進的文明與特殊的戰爭文化,慢慢成為了義大利地區的強權。

要成為強權不能只靠征服,還得靠同化與認同。最早的羅馬人與周圍拉丁姆地區說拉丁相關語言的民族(其實就幾十個部落村落而已)結成了拉丁同盟。先是為了抵抗義大利半島上的另一個強勢文明伊特拉斯坎人(Etruscan)人。結果慢慢的拉丁同盟的各族被羅馬人同化,也變成羅馬人的一部分了,又慢慢的連伊特拉斯坎人也被羅馬人同化,也變成羅馬人的一部分….就這樣一步一步以羅馬為中心往外藉由征服與同化,擴張成了一個大帝國。

羅馬帝國全盛時期的疆界

羅馬帝國往北發展之後,就把義大利北部的利古里亞人與高盧人,甚至現今法國的區域,通通變成羅馬帝國的行省。在羅馬帝國的領域內,不但拉丁文變成通用語言,有固定的法律與制度。甚至連飲食都影響了各地行省。

羅馬人會吃一種叫做Moretum的醬,這種醬裡面有羊奶起司、大蒜、新鮮香草、橄欖油。這種青綠色的醬就遍佈羅馬帝國各地,處於核心地區的義大利半島是不用說的,連北方的利古里亞與現在法國的普羅旺斯(Provence這個字其實就是羅馬行省的意思)都非常喜歡這種Moretum醬。

歷史學家用古羅馬食譜重現的Moretum

現在義大利全國普遍的所謂青醬(Salsa verde)就是這種羅馬青醬的後代。

而大約也在羅馬帝國的時代,其他地區的食材也開始與羅馬帝國有了交流。

更早之前(公元前5千年左右)印度地區的人發現了一種植物有很濃郁的香氣,印度人把這種植物認為是Tulsi女神的化身,也把它叫做Tulsi,視之為神草,會用來供奉在祭壇上,後來又隨著印度教與佛教在亞洲的傳播而傳播到各地區。各地區再加以栽培育種,這種植物就是羅勒。

印度Tulsi女神,也就是九層塔女神!
傳統印度的神草Tulsi羅勒品種,到現在都還有人栽種

羅勒的種子非常好攜帶,也跟著各地貿易的商人開始往各地傳播,傳到了羅馬帝國領域。說也奇怪,現代的羅勒品種似乎各地都有也都能種活,但是早期羅勒傳到羅馬帝國之後,只在利古里亞地區與普羅旺斯地區種得好。這兩地的人對這種新奇的香草覺得真的是太酷了啊!又好吃又好玩,就拿來代替原本羅馬Moretum醬中的香草,也把原本Moretum醬用的羊奶起司改成當地產的硬起司。熱那亞地區的利古里亞人更進一步在醬中加了松子增添美味。

利古里亞人將印度羅勒進一步育出的品種,也就是大家所謂的甜羅勒,義大利人叫它熱那亞羅勒

當時還沒有食物處理機或者果汁機啦,要做這種醬就只能用手工搗,熱那亞人就把這種醬叫做Pesto。其實法國普羅旺斯地區也有幾乎一模一樣的醬叫做Pistou(兩地方言有點類似),只是普羅旺斯青醬因為當地不產松子所以不放松子或是用其他堅果代替。

這種熱那亞版本的青醬並沒有在羅馬帝國造成流行(因為當時羅勒品種的因素),後來羅馬帝國分成東西兩部,西羅馬帝國在西元476年滅亡之後,義大利地區除了拿破崙入侵期間之外,都是處於各地諸侯分裂割治的大亂鬥局面或是淪為外國的屬地,飲食的交流變得比較困難(這可能也是義大利各地飲食文化相差甚大的遠因)。

1861年義大利王國成立之後,義大利半島上才算是有了一個獨立的國家。義大利人用義大利文寫作的風氣也開始興盛,新成立的國家總是會有些人想要認識從前不了解的鄰居。1863年一位叫做Giovanni Battista Ratto 的作家編寫了一本叫做La Cuciniera Genovese(熱那亞美食)的食譜與飲食介紹書,裡面自然編進了Pesto這種在當時算是比較特殊的青醬。各地義大利人才真正開始接觸到Pesto熱那亞青醬,而且這種風味更刺激的青醬很快就席捲整個義大利半島,大家都開始做Pesto醬。

這本書到現代都還有再版,據說是研究義大利飲食非常重要的史料,但得先會義大利文才看得懂…

Pesto醬有個特別的變形,甚至不能叫它〝青〞醬。原來1863年之後,Pesto往南傳播最後到了西西里地區,西西里人覺得Pesto是很好吃啦,但是我們西西里人吃飯是不能沒有番茄的啦!就把Pesto裡面的羅勒減少,多加了小番茄與番茄乾。另外因為南方沒有松子,就改用去皮杏仁。就變成一種很奇怪不知道該怎麼翻譯成中文的醬:Pesto rosso。Rosso是紅色的意思,如果翻譯成紅青醬不是很詭異?不過也還好這種醬在台灣幾乎沒有見過餐廳有推出相關的菜餚。

Pesto Rosso的長相,跟一般所謂羅勒番茄紅醬又不同。Pesto rosso跟Pesto一樣都是生醬不是煮熟的熟醬

Pesto的製作上其實一點功夫也沒有,就是需要一個果汁機或是食物處理機之類的電動器材。如果你真的想學古代人用搗的也行啦(聽說用搗的味道會更好)。

Pesto的材料就是:羅勒(九層塔)、松子(或去皮堅果)、EXV橄欖油、帕馬森起司(或其他種類的硬起司)、海鹽。其中有兩項素材需要特別講解一下。

首先是松子,如果你會去買松子當然是最好,但現在松子貴到嚇死人啦!前幾天我去烘焙材料行看,300公克要價480元我的媽呀。這樣做起來原本輕鬆便宜的青醬會貴得不得了。如果你跟我一樣買不下手,可以用〝去皮的堅果〞來代替,記住噢一定要去皮的堅果。因為堅果的種皮在烘焙之後總是有一股怪油味。只要是去皮的堅果除了花生之外都很適合做青醬(別忘了剛剛提過了西西里Pesto也適用去皮杏仁)

再來就是帕馬森起司,請記住,千萬千萬不要買現成的帕馬森起司粉!那不但貴而且有股臭味,很多人吃習慣現成起司粉還以為帕馬森起司都是臭的,錯!真正的Parmigiano Reggiano(或者Padano這類的硬起司)都是香的。我建議你還是跑趟Costco或是請有會員卡的朋友進去幫你買一塊。買回家之後先分切成數小塊分裝好(這真的會用很久很久才用得完),每次只放一小塊在冰箱冷藏區其他放在冷凍區。家裡有一塊真正的硬起司非常重要,做義大利麵的時候可以刨上去,需要起司粉的時候可以用食物處理機打碎。雖然乍看之下幾百元有點貴,但你換算重量比現成的起司粉便宜太多了。

這是Costco賣的產品中非常值得買的,標示Parmigiano Reggiano的硬起司,一定是來自於義大利Parma, Reggio Emilia, Bologna….等等幾個產區的正貨,是受到歐盟嚴格認證的農產品。

好,廢話完了,讓我們來打青醬吧。因為沒有用松子,所以應該不能稱作Pesto alla Genova。就只叫它Pesto吧。

羅勒青醬Pesto

食材

  • 羅勒:100公克(把梗與花摘掉,只留下好的葉子)
  • 去皮蒜頭:20公克
  • 去皮堅果:30公克(松子最佳,可用其他去皮堅果代替)
  • 硬起司:40公克Parmigiano Reggiano或Padano都行)(以上可以用1,2,3,4來方便記憶免得每次都要查食譜)
  • Extra-Virgin橄欖油:160cc(或更多,要看打的狀況)
  • 海鹽:1小匙
  • 黑胡椒:少許(也可以不加)

作法

備好材料,你看這一大把九層塔,費用是0元,因為是去買50元蛤蜊送的,摘掉梗之後還超過100公克呢。另外松子太貴了我改用去皮腰果代替。

松子太貴了,改用去皮腰果,也可以用去皮杏仁或是去皮核桃來代替。

把硬起司先切成小塊,用食物處理機打碎成粉

聞過一次現打起司粉的味道,你就不會再去超市買罐裝起司粉了

堅果先用小烤箱的最小火微微烘烤5分鐘

全部材料丟到果汁機或食物處理機打碎,如果打起來不順,就多加一點點橄欖油

全部打順之後,羅勒青醬就做好了!

Pesto羅勒青醬可以用來作青醬義大利麵、沾麵包、做義式烤魚的醬汁等等用途,比較需要注意的是Pesto羅勒青醬非常怕熱。千萬千萬不要拿來直接開火炒義大利麵,味道會蕩然無存。做青醬麵正確的方式是利用煮好的麵條的餘溫與一點點煮麵水來溫熱青醬就可以了。

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