醉雞、醉蝦這類料理非常適合夏天，料理過程輕鬆而且吃起來清涼不油膩，淡淡的酒香很能引人食慾。這類「醉菜」的作法都是一樣的；把主食材煮熟，然後浸泡在含有一點點酒的「醉汁」裡面，冷藏幾個小時之後，「醉汁」中的調味與酒香沁入主食材，就可以享用了。除了常見的醉雞醉蝦之外，有的老派餐館還會有 醉豬腳 ，涼涼QQ帶著酒香的豬腳吃起來超過癮！
很少人會在家裡做白煮豬腳，更不要說醉豬腳或涼拌豬腳了。豬腳本身異味比較重，如果不會處理，很難做出氣味乾淨的原味型料理。所以家庭豬腳料理大多以滷、紅燒或可樂豬腳這類重口味為主。
其實要把豬腳處理到無雜味並不難，主要就是靠浸泡。豬肉中的雜味主要來自於內含的血液與體液，用清水將豬腳浸泡4小時以上，就能將這些雜味泡出來。可能有人會說我哪有這種閒工夫啊，其實只要將豬腳放在適當大小的容器裡面裝滿清水放入冷藏，過兩個小時換一次水再冷藏兩小時就可以了。
泡去血水的豬腳用清水煮，煮多久看你喜歡吃什麼樣的口感。一般來說，如果喜歡吃略Q的口感大約煮50～60分鐘，如果喜歡比較軟爛就再多煮20分鐘。但這只是參考值而已，每個人對於Q或軟的定義不同，需要自己做調整。
醉汁的部分倒是可以說說，醉汁是由酒、高湯、調味料、香料組成的。
醉汁中酒的含量其實很低，通常只需10%～20%的酒就有不錯的效果，超過20%會有辣口的苦澀味怕家中的小孩不吃。台灣一般用的是紹興類（黃酒、紹興、花雕..）或紅露酒。不要用米酒或啤酒，米酒缺少濃烈的香氣，啤酒雖然有香氣但是得放很多才有效果。其實用白蘭地、白葡萄酒、香味利口酒也可以做，白葡萄酒滿適合做醉蝦的，風味不俗，下次再分享。
高湯就用煮主要食材的湯就可以，調味料看個人口味。
香料部分一般都是加幾片當歸、川芎類的，不用太多，也不必計較食譜配方一定要當歸幾片川芎幾片枸杞幾公克，意思意思有點味道就可以。也可以直接使用現成的複方藥膳包，去年過年時我用了甜河谷的當歸黃耆藥膳包來做醉蝦，效果很好。
這款醉豬腳的醉汁我稍微做了一點變化，加了半顆檸檬汁與適量的糖，讓醉豬腳多一點甜酸風味，有點類似傳統醉豬腳與廣州白雲豬手的的綜合體。如果你不喜歡甜酸味，只要拿掉檸檬汁與糖，就是傳統的醉豬腳了。
檸檬醉豬腳
Course: 主菜, 下酒菜, 涼菜Cuisine: 台菜, 中菜Difficulty: 中等4
人份20
minutes1
hour30
minutes食材
豬腳：2支
薑：3片
青蔥：1支
白胡椒粒：1茶匙
清水：適量（煮豬腳用）
- 醉汁
煮豬腳的高湯：750ml
清水：750ml
紹興酒：150ml
鹽：1大匙
糖：1大匙
檸檬：半顆
當歸：3片
川芎：2片
紅棗：6顆
枸杞：1大匙
- 酸甜沾醬（不喜歡沾醬的可省略）
檸檬汁：1個檸檬的量
糖、醬油、蔥末、薑末、蒜末、香菜末：各1大匙
生辣椒末或辣椒醬：視個人口味
香油：少許
步驟
- 豬腳略清洗，取一個容器放入豬腳與可以蓋過豬腳的清水，進冰箱冷藏浸泡2小時。
- 兩小時後原容器中揉洗豬腳將血水盡量擠出，換水，再浸泡2小時後瀝乾備用。
- 先汆燙豬腳，大鍋冷水下豬腳，開中火煮至沸騰5分鐘，熄火撈出豬腳。如果不知道為什麼要冷水下鍋汆燙，請翻閱以前分享過的如何熬高湯一文
- 將汆燙好的豬腳徹底洗淨，最好用菜刀把豬皮刮一遍再沖洗乾淨，洗好的豬腳備用。
- 鍋中放入豬腳、適量清水、薑片、蔥、白胡椒粒，中火煮1小時。如果想要吃軟嫩一點可以多煮20分鐘。也可以用電鍋外鍋4杯水來煮。
- 半顆檸檬榨汁備用，醉汁材料中除豬腳高湯、紹興酒、檸檬之外的所有材料入小鍋煮滾5分鐘後關火備用。
- 豬腳煮好，取750ml豬腳湯，與紹興酒、檸檬汁加入前一步驟的湯汁即成醉汁。將煮好的豬腳放入，待涼後入冰箱冷藏浸泡最少12小時。
- 12小時後美味的檸檬醉豬腳就完成了！
其實直接吃就很好吃，如果喜歡比較重口味的，可以另外調個生辣椒醬油或是食譜中的檸檬酸甜沾醬（所有材料混合即成），別有一番風味。
最近正式進入夏季，盡可能多提供大家一些夏季食譜的點子，過陣子來做白葡萄酒醉蝦好了。