這篇原名是自製早餐火腿，但其實寫的是加拿大式的里脊培根，加拿大人也管它叫做Ham。後來我用比較正確的步驟製作了真正的早餐火腿。如果你想要知道真正的早餐火腿製作方式，請見「自製真．早餐火腿」這篇文章
如果你到了加拿大，加拿大人說的Ham，其實是一塊經過熟成煙燻的豬里脊肉。這讓美國人相當不解，豬里脊肉根本就不是豬後腿啊！不過沒關係啦，反正就也是一種早餐鹹肉。
加拿大培根是加拿大人常常吃的早餐鹹肉，吃法跟火腿差不多，加拿大人也管它叫做火腿，比起一般真正由豬五花肉部位製作而成的培根來說沒那麼肥，製作的方式也相當容易。
材料配方
| 材料 | 百分比 |
| 豬里脊肉 | 100.00% |
| 鹽 | 3.00% |
| 糖 | 4.50% |
| 大蒜粉 | 1.00% |
| 黑胡椒 | 1.50% |
| 葫蘆巴 | 1.50% |
| 杜松果 | 0.80% |
| 巴西利 | 0.50% |
| 乾燥百里香 | 0.50% |
| 乾燥迷迭香 | 0.50% |
| 月桂葉 | 0.50% |
作法
首先買回一條你覺得大小適中的豬里脊肉，秤重後換算出配方重量
配齊所有配料
將所有配料打碎，均勻的揉搓在里脊肉上，然後用夾鏈袋封好，放在冰箱冷藏庫裡1個禮拜
這一個禮拜中，每天都花個一兩分鐘隔著夾鏈袋把肉揉搓一下增進入味，期間肉會滲出一些液體不必管它，一個禮拜後把肉拿出來
因為配料中的鹽與糖使肉的水份因為滲透壓而滲出，所以外觀會變得黏糊糊的
將肉用冷開水或過濾水略為清洗乾淨後，用棉線綑綁好（像做烤牛肉一樣的綑綁法）
然後用真空包裝機（比方說FoodSaver）把肉包起來，要注意包裝袋必須能耐熱烹煮。將包裝好的肉放進裝了水的鍋子，先加熱到70度，同時預熱烤箱。
等水溫到了70度後，將整個鍋子連同測溫線放進烤箱中，調整烤箱的溫度讓水保持在70~80度之間，用真空低溫的方式慢慢讓肉煮熟，大約要一個小時左右。
把肉從真空袋中取出，如果不打算煙燻的話這時候已經可以切片吃了。如果想要增添煙燻的風味，就開始準備煙燻器材設備
我是用露營用的煙燻桶、小瓦斯爐、胡桃木屑來煙燻 ，你可以用任何你能做到的方式煙燻
理論上這必須要「溫燻」，也就是保持煙燻桶內部溫度在30~60度之間。如果你是用炒菜鍋燻也請注意火力大小。大約燻20~30分鐘就好。在公寓幹這種事情好辛苦，常常擔心鄰居報警…..
取出燻好的「火腿」
其實這次火力沒控制好，最下層有點燻過頭……，但還是很好吃啦
切片之後就是早餐火腿啦，保證純肉製造，無防腐劑與化學添加物
切片之後放在保鮮盒，在冷藏環境中大約可以放一個禮拜，冷凍可以放一個月。沒有防腐劑的東西在吃之前都要再次用鼻子確認是否還是安全的，請格外注意噢。
以上就是自製早餐火腿（其實是加拿大培根）的方法
Sorry I can’t type Chinese on this computer:
In Canada we call it either “Back Bacon” (that’s why the Americans are confused), or “peameal bacon” (because it’s usually rolled with a peameal crust on the outside), or as the Americans call it, “Canadian Bacon”.
Hope that helps! 🙂
原來如此，感謝～！
火腿製造器 台灣買得到喔 博客來有 ~
http://www.books.com.tw/products/N010789818?loc=P_004_034
我有買整台是塑膠製,感覺不太放心…
可以問這做法可以用其他部位嗎？
比如豬腳或是五花肉
時間上跟溫度分別是多少
可以用其他部位，如果燻肉烤肉以豬肉來說都一樣，核心溫度到達70度就是熟了
請問葫蘆巴可以去哪裡買呢？網路上好像都沒有類似販售資訊…. 謝謝您
這裡有賣
http://www.curry-spices.com.tw/p4.htm
哇真是太酷了!!! 馬上找時間來試試看!!!
板主，謝謝你的博學與無私說明。關於火腿製作中必須將肉放在真空袋裡煮ㄧ小時，是否有替代方案，塑膠悶ㄧ個小時，再耐熱也不能確保無塑化劑產生，若有其它比較健康的方式，這火腿製作真就是義無反顧了，哪有不自己做的道理呢？我已經好久不敢吃火腿了……
不好意思這麼晚才回您，
如果怕真空袋塑化劑等等的問題，就要用所謂的Ham Pressor火腿壓型器。這台灣沒有賣，所以我沒介紹這玩意的用法。改天我再寫一篇使用Ham Pressor的製作方式好了，那個會比較接近一般人所謂的早餐火腿。缺點就是你得弄到一台，這台灣買不到=_=
請問火腿醃了之後放冰箱一星期不會容易壞掉嗎
不會的請放心，鹽份這麼高，要壞掉都很難，更何況在低溫環境下
杜松果的英文叫juniper berry 吗?我在spices store 问了,可是没这东西。或者有其他的英文名称?
Oops,online找到了。谢谢您。
买不到杜松果,味道有差吗?
當然有差啊，不過調味這件是比較屬於個人喜好，少一兩味或是多一兩味就看個人吧
您好，請問如果不煮過直接煙燻是否可以?
要直接燻熟是可以的，但你必須要確定肉品的核心溫度到達70度C，如果你有探針式溫度計，只要確保有燻熟，當然可以直接煙燻
您好，謝謝你回答，原來顏色不重要XD
我是先綁起來，用烘焙紙包起來，再用兩層鋁箔紙包起來丟到水中，水到後來有點淡黃色，碰到肉了。
吃起來的口感是香料味有點重（可能我沒有洗夠留下的香料太多），然後有點硬（第一次煮不太會抓時間又很怕沒熟）
你好，想請教您，怎麼我做出的火腿顏色偏白呢？幾乎都白的，是我加熱太久嗎QQ,還是因為我並非用真空加熱，碰到水所以變白，希望可以請您指點，謝謝您
顏色其實不重要，重要的是吃起來如何。不過我猜你是直接把肉丟進水裡煮對吧，這樣肉汁、香料會跑進水裡，顏色會淡一點。顏色淡沒關係，總比吃到色素好，您說是吧
在台灣通常能買到的就是直接是食品級的硝酸鹽，沒有那種混合好的。各有利弊。單純的硝酸鹽比較好算配方。
通常國外的 CURING SALT 有一種是PRAGUE POWDER 如您所說 分成INSTANT #1 和#2 第二號是給長時簡熟成的(在空氣中風乾 使用)另外一種就是 MORTON TENDER QUICK 他幫妳把CURING SALT 以及 鹽和糖都混好了
我自己是嘗試用 天然蔬菜產生的硝酸鹽 來熟成火腿 我是用WET CURE
美國有很多 標榜天然火腿的 都是用芹菜 或是甜菜 我覺得效果還可以 謝謝回應喔!!
這感覺滿酷的，可是天然生成的還是一樣是硝酸鹽啊哈哈
這件事情 美國網路上有些人在討論 有人說”起碼是天然的硝酸鹽” 不是化學合成的 ….有人說 硝酸鹽就是硝酸鹽 …..但是現在美國的確很多寫uncured ham 其實是用芹菜熟成的
對了不知道有沒有用芹菜、甜菜的製作方式的文章可以分享一下？滿有興趣的，謝謝^^
芹菜能釋放的硝酸鹽 難以估計 因為跟生長的土壤也有關係 我是用大概1200公克的pork loin 配上一包美國進口西洋芹 wet cure 大概六天左右
如果是短時間那應該是有那個效果，蔬菜因為吸收的氮在醃漬過程中轉化出硝酸鹽的量好像在6~9天是最高峰。所以一般泡菜最好要超過9天才吃。但是之後似乎會漸漸降低酸酸鹽含量，正統來說，火腿熟成的時間都超過這個時間。這之後會不會有肉毒桿菌很難講。不過這方法我倒是想要試試看哈哈，謝了
請問整個製作過程中間 有加入硝酸鹽嗎 因為美國加拿大 大部份看到的火腿 都有加入sodium nitrite , 過程中可以殺菌(當然也有人說 有致癌風險) 不過很多人也說 加了有一種特殊風味 謝謝
我沒加硝酸鹽，因為台灣很多人聽到化學物名稱就好像會死一樣哈哈。硝酸鹽並不是很壞的東西，尤其重要的是可以殺死危險的肉毒桿菌，人類使用硝酸鹽有很久的歷史了，本身也是一種風味的來源。只要不是天天吃其實應該不會有事。
關於硝酸鹽添加與否的問題請看 https://foodieat.tw/chorizo-toulouse-bandiera/
台灣一般使用來做香腸臘肉的硝酸鹽是亞硝酸鈉，用量是肉重的0.01%，也就是說如果你的肉重量是1公斤，就要加入0.1公克亞硝酸鈉，家庭使用的時候最好買個高精密秤以免失手。
國外通常會用Cure salt，cure salt是海鹽加上硝酸鹽並染成粉紅色（避免誤用），分成Cure1跟Cure2兩種。使用上要先算出所需的硝酸鹽量，然後用cure salt的成份百分比算出需要多少cure salt，然後算出cure salt裡面的海鹽量，再把原配方中的鹽扣除cure salt裡面的鹽量得出配方表的鹽量。很複雜對吧，所以我也沒有打算真的認真寫文章來講cure salt
如果只是在家裡製作少量，而且有冷凍冷藏設備，確認煮熟了再吃。其實加不加硝酸鹽都可以啦
請問午餐肉又如何製作？？
SPAM也是一種壓縮組合肉啊，這你恐怕要問食品化學工廠了哈哈。這種再製加工肉品最好少吃，偶而吃吃倒是沒關係