蒜香辣鯷魚義大利麵

〝鯷魚〞Anchovy，是許多地中海菜系中常常用到素材，通常是以油漬罐頭的面貌呈現在你眼前。嚴格說起來鯷魚不是一種魚，只要是鯷科的魚都可以叫做鯷魚，這是一個非常非常大包括了幾十個物種的族群。

鯷魚是一種群聚型的小型魚種，數量非常非常多，以濾食浮游生物維生。在海中為了抵擋大型掠食魚種的攻擊，鯷魚會成群結隊形成很大一個〝魚團〞來嚇阻大魚甚至鯨豚類前來捕殺，相信大家在動物星球、Discovery這類的頻道上一定看過這種〝魚團〞，非常壯觀。

不過大家應該也記得，雖然這種魚團很壯觀，但是還是不一定能嚇到大型魚（更聰明的鯨豚類就更不用提了），這些魚團出現的時機常常就變成大魚的吃到飽良機。

如果一類生物很容易被掠食但又能留存於地球至今，通常表示它的繁殖速度一定非常驚人。鯷魚這類型小魚的數量大到沒辦法精確統計，對於漁民來說，這種小魚在以前是沒有什麼經濟價值的，最常見就是拿來當肥料、飼料甚至拿來提煉油脂。在亞洲很常見到把這類小魚曬成魚乾拿來作為烹飪中提味的素材或是小菜，比方說日式湯頭用的小魚乾，韓國人吃的一種叫做Jeotgal的發酵小魚乾，都是用鯷魚做的。

另外一種叫做鯡科的小型魚種數量與習性甚至長相都跟鯷科差不多，台灣人常吃〝丁香魚〞是一種常見於西太平洋沿岸的日本銀帶鯡做成的魚乾。大家應該都聽說過丁香魚有真有假，所謂的假丁香魚則是拿一種叫做〝刺公鯷〞的鯷魚來混充的。有時候去菜市場買小魚乾，裡面鯡中有鯷鯷中有鯡，如果不是熟識魚型的消費者，很容易被騙。

而台灣人愛吃的所謂〝魩仔魚〞。根據台灣漁業署的說法主要是由鯷科、鯡科、蝦虎魚科等不同魚類之仔稚魚組成的。也就是說，其實你的日常生活飲食中常常能吃到鯷魚，物美價廉，只是你不見得知道。

但如果是拿來做義大利菜或是其他地中海菜用的進口鯷魚罐頭，就身價不凡了。到食材店隨便買一罐比紅燒鰻罐頭還小罐的油漬鯷魚，就得花上百來元。

油漬鯷魚是地中海沿岸區域的發明，鯷魚算是非常容易捕撈數量又很龐大的便宜魚種，在古代可以說是窮人家的最愛。但是每次捕撈到這麼多的鯷魚又沒有冷藏冷凍設備，要怎麼保存這些小魚呢？所謂靠山吃山靠海吃海靠地中海就吃橄欖。古代地中海區域的居民就想到利用類似法國菜的油封手法，先把小魚去除內臟後灑上海鹽略微醃漬，然後排進罐中用橄欖油注滿後，整罐低溫加熱殺菌。罐裡面的橄欖油會阻絕魚肉與空氣接觸，只要放在陰涼的地方，就可以保存很久，這種食物保存手法在世界各國文化中很常見。

神妙的地方在於經過這樣保存的鯷魚在長時間的油漬環境下，將香氣、鮮味做了濃縮與提昇。就像是亞洲菜式中常見的干貝、蝦米一樣，非常適合用來提昇料理的香氣與鮮味。加上油漬裝罐的產品便於運送，很快就不只沿海地區，連義大利半島比較內陸不靠海的區域也愛用這種油漬鯷魚作為調味。

油漬鯷魚如果直接拿來吃，相信十個人當中有十個人都會想要反胃嘔吐，那種濃縮過的鹹腥味真是讓人不敢領教。但神奇的就是當鯷魚被打碎稀釋後，反而會把腥味變成有畫龍點睛效果的鹹鮮味。不只是做加熱菜式如此，甚至做沙拉沾醬也有畫龍點睛的效果（比方說正統的凱撒沙拉裡面就有油漬鯷魚）

但無論如何，進口的鯷魚罐頭還是有點貴，這種食材在原料上並不稀有，製程上也沒什麼難度，但就是得靠人工把一隻隻的小鯷魚去頭去內臟，說起來也是滿費工的。菜市場常常會聽到一個老笑話：不懂廚事的主婦到魚攤買丁香魚請老闆處理去內臟。這些講笑話的魚攤老闆如果看到地中海的鯷魚罐頭工廠大概就笑不出來了。

事實上這些鯷魚罐頭真的是用人工把一隻隻小魚處理乾淨再進行調味油漬，再加上台幣一直過度貶值導致進口物價高居不下，這可能是在台灣鯷魚罐頭價格比較不親民的原因所在。

正所謂靠山吃山靠地中海就吃橄欖，鯷魚跟一些基本款的義大利風格食材（橄欖、大蒜、酸豆等等）非常搭配，有一道相當出名的〝煙花女麵〞Pasta alla puttanesca，基本上就是靠橄欖與鯷魚去帶出獨特的鹹香風味。煙花女麵過陣子應該會寫一篇專文，因為常常被問到為什麼這道麵會這樣命名，有點被問煩了。不過這是後話，這裡先不提。

今天想推薦大家自己可以在家裡煮的是比較簡單的蒜辣鯷魚麵，這可以說是蒜片辣椒麵的變體。很多人都被坊間那種便宜的150元義大利麵店給影響了，以為義大利麵一定就是熬一鍋紅色或白色的醬淋在煮好的義大利麵上，其實義大利人最常吃的反而是用橄欖油加上簡單的材料炒出來的麵，姑且我們就叫這種麵為〝義式炒麵〞吧。

義式炒麵的用料簡單，橄欖油用得好，基本上就不會太難吃，甚至隨便就能超越一些便宜的義大利麵餐廳。橄欖油一般來說用量並不大（除非你天天作義大利菜），如果可能的話，炒麵盡量用好一點的冷壓初榨橄欖油，雖然冷壓初榨橄欖油的發煙點比較低，不過炒義大利麵的溫度也不高，剛剛好。

好吧，接下來就是食貨誌從2014年9月以來半年多荒廢的狀況下的重生第一篇文章，要介紹的食譜是〝蒜辣鯷魚義大利麵〞。這道義大利麵食很簡便，有的做法就是很單純的橄欖油炒麵，有的作法會類似法式手法中的Monter au Beurre加一點點奶油翻攪讓湯汁有濃稠感。在這裡要介紹的是加了一點點奶油的版本，雖然說義大利菜加奶油好像不太搭嘎，不過這確實也是一種傳統的義大利烹調手法，我記得安東尼波登還揶揄過義大利廚師趁人不注意偷加奶油，但不管怎麼講，好吃，加下去就對了。

蒜辣鯷魚義大利麵

材料（兩人份）

• Spaghetti麵：180公克
• 橄欖油：4大匙
• 大蒜：4瓣（切碎）
• 大支紅辣椒：0.5支（切碎）
• 油漬鯷魚：4~6條（切碎）
• 奶油：10公克
• 鹽、黑胡椒：適量
• 新鮮平葉歐芹：少許（切碎），如果真的買不到平葉歐芹，用皺葉種的也可以（味道不太一樣就是了）。或是用乾燥巴西利代替

作法

將材料備好，大蒜去皮切碎，大紅辣椒去籽切碎，鯷魚略切碎，奶油預先切好。平葉歐芹最後要裝飾的時候再切

橄欖油入平底鍋，加入鯷魚，開中火，邊加熱邊用鍋鏟去壓鯷魚，最好是把鯷魚都壓碎。等鯷魚碎化冒出香氣後，加入大蒜與辣椒碎，繼續炒到出蒜香。

轉小火，加入奶油，用木匙攪拌到奶油完全融化並與其他配料融合成醬汁，熄火。

將煮好的義大利麵撈至平底鍋中，加入1大湯匙的煮麵水。用木杓快速攪拌讓麵條與鍋中的醬汁混合均勻。用鹽與黑胡椒調味。

裝盤，頂端灑上切碎的新鮮歐芹，刨上少許硬起司。完成！

這道簡單的義大利式炒麵沒什麼難度，十分鐘就可以煮好。鯷魚跟大蒜、辣椒、奶油融合後，味道鹹香又溫醇。奶油的味道並不會非常搶戲，反而幫助了其他材料與麵條融合，非常適合週末當做簡便午餐。