八寶辣醬

經營社群媒體不容易,為了跟上時代腳步,我們也有個IG(Instagram)帳號。要經營IG就得準備足夠照片,所以不但是我們特意作來寫食譜的料理會拍照上傳,連家裡週日五菜一湯晚餐的菜色也要認真拍個料理大合照,有時在IG追蹤我們的好友看到桌菜大合照裡面感興趣的菜色會留言希望得到食譜,這道八寶辣醬就是應要求寫來跟大家分享的。如果想知道我們週日家庭晚餐吃什麼,歡迎來IG追蹤留言

八寶辣醬是我們家還算滿常作的下飯配菜啦,其實假如不是因為要認真寫,一般我都是隨意亂做(哈哈)。

很多人可能因為看到「醬」這個字就以為八寶辣醬是類似炸醬那樣的拌麵醬,確實有些餐館菜單上會有八寶辣醬麵,但真正的八寶辣醬其實是一道盤菜,這是一道上海菜,上海菜裡面叫做OO醬的有很多都不是拌麵拌飯醬,只要是材料切碎一點略帶稠汁就有可能被叫做「XX醬」,比方「雞骨醬」「炒辣醬」都是這樣的上海料理。

這是另一道上海名菜「雞骨醬」,是用帶骨的小雞塊與蠶豆或小芋頭用醬油、黃酒、糖炒出來的,是一道醬汁比較多的盤菜,並不是拌麵醬

八寶辣醬可繁可簡,認真做起放上宴席或年夜飯桌上並不失禮,隨便作也可以放在冰箱冷藏當小菜吃個三五天,為什麼八寶辣醬可以當小菜也可以當宴席菜呢?因為這菜材料並不昂貴,但認真做起來有點費工。

現在我們台灣人吃喜酒宴席菜,冷盤一過之後緊接著就大魚大肉龍蝦海參鮑魚連續重砲攻擊,其實傳統中華料理宴席並不會這樣呈現。

傳統酒席一般除了暴發戶之外,大多是四樣冷盤喝點小酒、四盤熱炒暖胃、四個大碗有勾芡的燴菜作為主菜上場前的熱身,然後才是一份名貴的大菜當主角,最後以甜品作結。其中冷盤與熱炒的部分講求調味精巧刀工別致,所用食材並不一定特別名貴,只要能吃得出講究,就是很好的酒席冷盤熱炒菜。在上海地區八寶辣醬就是很常被用來作冷盤或熱炒的菜色。

八寶辣醬顧名思義內含八種食材,這是從一款叫「炒辣醬」的上海家常菜演變來的。家常炒辣醬就是簡單的豆干、蝦米、筍、肉丁等四或五樣食材加少許辣豆瓣與甜麵醬一起炒的下飯小菜。

據說1945年戰爭結束後,上海地區慢慢又恢復了繁榮景象。位於九江路的「同龢館」餐館廚師把家常炒辣醬改用小蝦仁、雞胸肉、鴨胗、豬腿肉、豬肚、蝦米、香菇、筍等八種切丁,起了一個新菜名叫八寶炒辣醬,一時轟動上海飲食界,各大餐館紛紛仿效推出自家版本的八寶炒辣醬,因為作法跟原本的家庭菜炒辣醬差不多,八寶辣醬最終也成為上海人的家常菜。

雖說最早版本的八寶辣醬以葷料居多,不過這道菜並沒有侷限只能用哪些食材,大致上能湊到五六種就可以做,只是這樣只能稱為炒辣醬。如果認真一點湊出八種食材當然是就名符其實,喜歡豐腴一點的多放葷料,喜歡清爽口味的多放素料甚至全素,甚至家裡冰箱有什麼多的食材如果估量一下風味不會太衝突都可以放,也算是個清冰箱菜(其實這就是我們家常常作的原因)。食材彼此之間口感差異很大也沒關係反而吃起來更有趣味呢。

不過實作上這道菜就有點囉唆,所有的材料都要預先處理並將大塊的食材切成大約0.8公分的小方丁。豆干要切小方丁後用滾水汆燙一下去豆味、毛豆去皮膜後汆燙、蝦米用紹興酒略泡、肉類切小丁後先抓醃過、大塊蔬菜切丁後也要先汆過…..反正一切的一切都要事先處理而且務求整齊美觀。這樣上菜的時候五顏六色七彩繽紛,食材顆粒的大小均勻,就自然能登上宴席檯面。

如果你很喜歡三色蔬菜丁,也可以拿來當作八寶辣醬中的三樣,不過我是不太喜歡啦

在家裡做有時間的話認真切認真做當然不錯,趕時間的話隨性一點也不會太難吃啦。而且呢,其實作家常版的八寶辣醬有很多省時省力的撇步。比方說你可以用現成的熟沙拉筍、冷凍毛豆、滷花生,這樣立刻就能湊出三寶,另外再湊幾種食材,也能快速做出八寶辣醬。

我想有人一定會把腦筋動到超市賣的冷凍三色蔬菜丁上,其實用冷凍三色蔬菜丁也沒有不可以。我個人是不會用三色蔬菜丁,曾經有次在個陌生小館子裡吃到一盤用三色蔬菜丁加上豆干、毛豆、絞肉、蝦仁等等做的號稱八寶辣醬,是不會很難吃,不過視覺效果奇差無比。因為三色蔬菜丁通常是豌豆、玉米、與胡蘿蔔小丁,都是很小顆的食材,如果其他食材沒辦法切到類似的大小,整個湊起來就覺得很難看。但這也只是我個人的喜好問題,如果你喜歡三色蔬菜丁,就用吧。

八寶辣醬

Recipe by ohmylifeCourse: 配菜, 小菜Cuisine: 中華料理, 上海菜Difficulty: 普通

食材

  • 綠竹筍:1支(如果用麻竹筍則約50g)

  • 胡蘿蔔:40g

  • 豆干:4片

  • 乾香菇:4朵

  • 雞胸肉:100g

  • 蝦米:20g

  • 毛豆:50g

  • 熟花生:20g

  • 青蔥:1支

  • 大蒜:2瓣(去皮)

  • 明德風味手釀甜麵醬:1.5大匙

  • 明德風味手釀辣豆瓣醬:0.5大匙

  • 糖:1小匙

  • 紹興酒:1大匙

  • 泡香菇水:200ml

  • 食用油:適量

作法

  • 青蔥與大蒜切碎
  • 把竹筍煮熟,竹筍如果不預煮熟破壞內含的化學物質就會吃起來覺得苦。煮的方法是從冷水開始煮到沸騰後計時30分鐘取出沖冷水降溫。如果你用的是現成的熟沙拉筍就能省去這步驟
  • 煮好的竹筍一定削去外層與底層的粗皮,這樣口感才細嫩
  • 削到這樣就差不多了,記得筍底部沿著切口的一圈是最粗老的部分,一定要削掉,然後切成0.8公分小丁
  • 毛豆洗淨用滾水汆燙1分鐘後撈起備用,盡量撇除皮膜。如果你用的是冷凍毛豆粒,可以省略這步驟。
  • 乾香菇泡軟切成0.8公分小丁、蝦米稍微沖洗一下、胡蘿蔔去皮切小丁
  • 雞胸肉略沖洗後切成約0.8公分小丁,用少許白胡椒、鹽、太白粉(食譜份量外)抓醃後備用
  • 切豆干丁,豆干其實厚度就接近2公分了,講究的餐廳師傅會先橫片一刀再切丁。不過一般人光是橫片一刀這步驟就容易失誤了,所以要這樣切:先從豆干表面切成約0.8公分的厚片
  • 然後把厚片中間切一刀成為約0.8公分粗的條狀
  • 然後再切丁,這樣豆干丁才夠細緻夠正方。然後把豆干用滾水汆燙1分鐘後撈起瀝乾水備用
  • 所有食材都準備好,我用的是鹽炒去皮的脆花生,你也可以用現成的滷花生,或是乾脆換一種食材。都可以
  • 炒菜鍋不用先熱鍋,入適量食用油(大約2大匙)再開小火,先爆香蝦米約30秒,然後加入香菇丁翻炒,火不用太大,純粹是利用溫油來激發蝦米與香菇的香氣。
  • 然後加入青蔥翻炒30秒,記得這時不要加入蒜碎,蒜很容易燒焦,要比較晚放。
  • 加入豆干丁,稍微把火開大一點點,持續翻炒,直到豆干約略有點上色,這樣豆干才會香。大概需要翻炒約1分鐘,注意不要把蔥給燒焦了。
  • 加入雞肉丁快速翻炒到肉色變白
  • 加入其他所有食材(脆花生除外)一起翻炒約1分鐘。如果用的是滷花生那就這時候一起放
  • 加入紹興酒1大匙、甜麵醬1.5大匙、辣豆瓣醬0.5大匙、糖1小匙。如果家裡人不吃辣,可以用明德陳年豆瓣醬來取代辣豆瓣醬。翻炒1分鐘炒出醬香後灑入蒜碎。
  • 加入泡香菇的水200cc,翻勻後轉小火燒到湯汁收乾(約2分鐘),關火,加入脆花生翻勻
  • 裝盤,一盤像樣的八寶辣醬就完成了

備註

這是一道冷吃熱吃都適宜的料理,因為做起來有點麻煩,其實可以備多一點料一次多做一些,冰在冰箱裡隨時想吃都可以拿出來當小菜。不過如果你打算要當做常備小菜,建議把食譜裡的脆花生改成滷花生,脆花生如果沒有馬上吃完就不脆了。

我想一定也會有人問要如何把這道菜改成可以拌麵的醬,那也滿簡單的,只要多放點水份,然後視個人口味多加點醬油增加鹹度,最後用太白粉水勾個芡,就成了拌麵版本的八寶辣醬。

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