自製早餐火腿

之前介紹過「早餐火腿」的自製法,但其實那篇介紹的是「加拿大培根」(里脊培根)的醃製燻製方法,培根類的肉品比較適合初學者入門,需要的特殊設備材料不多。文章公開之後常常就會有人寫信問我:可是這吃起來還有外型並不像超市賣的早餐火腿啊,怎樣才能做出像是超市賣的那種早餐火腿啊。

在台灣所謂的早餐火腿或三明治火腿是指超市賣的壓型火腿,這種火腿被日本加工食品界戲稱為「布丁火腿」,一般的食品大廠為了求成本效益最佳化,往往用不明確標示的肉品部位加上澱粉、植物蛋白、聚合磷酸鹽、色素、人工調味料等等打成乳化泥狀之後加熱定型冷卻凝固後變成這種產品。

這種台灣人常吃的所謂火腿,其實是用肉加上很多填充調味黏著劑做出來的

這類肉品說真的對人體倒也沒有什麼立即害處,台灣的食品衛生安全法規算是相當嚴格的,如果食品大廠認真遵守,應該也不會對身體有什麼危害。比較糟糕的是這樣做出來的產品卻冠上「火腿」的名稱,不但污辱了火腿的名號,我個人覺得有欺騙之嫌,算是「合法詐欺」吧。

如果是自己以優質的豬後腿肉加上部分肉泥乳化、天然調味料製作出壓型火腿,也許風味上沒有化工火腿來得搶眼也沒那麼Q彈,但最少你自己知道成分與製作過程,心理會覺得比較踏實安心,吃起來也沒有那麼大的壓力負擔,算是相當值得自己動作做看看的加工食品。

壓型火腿的製作有一點點器材設備的門檻,這要從這類型火腿的製作流程談起。壓型火腿的製作流程主要分成幾個步驟:

1、肉品冷卻後分切成肉丁

2、部分肉丁加冰保冷並打成肉泥

3、全部肉品加鹽與其他調味料充分攪拌按摩入味並溶出肉中的蛋白質

4、冷藏熟成(3~7天)

5、放入模型中加壓固定

6、連同模型加熱煮熟定型

7、冷卻

其中有2、5、6這三個步驟必須依賴特別設備。首先是打肉泥,在真實的食品工廠會使用「細切乳化機」,這種機台很有趣(我也很想要一台),他是一種盤式切碎機,肉品在旋轉盤中不斷旋轉通過一個長得像忍者手裡劍的垂直旋轉刀,經過一段時間之後肉品就被細切成肉泥,原本是用來製作法蘭克福香腸(Frankfurters,就是熱狗香腸)的設備,現在被廣泛用在打魚漿、肉漿上。

不用特別多說也知道一般人家裡不會有這種設備

你需要一台食物處理機

但還好我們並不是要進行商業規模的火腿製作,只要每次做個1公斤就能讓自己家人吃一陣子了。打成肉泥這個步驟我們可以使用一般的食品處理機來製作。以1公斤原料肉來說大約有五分之一也就是200公克的肉需要打肉泥,所以只要你家裡有能夠打200公克左右肉泥的小型食品處理機就可以了。這在台灣並不難買到,很多有小寶寶的家庭裡為了製作副食品都曾經買過一台但後來就變成閒置設備,好消息來了,趕快把它從櫃子裡面翻出來用吧!

Cuisinart這台迷你食物處理機DLC-2ABCTW好像很多人家裡都看到過,一台兩千元左右。根據隨付的食譜瑞典肉丸食譜顯示它可以打約300公克的肉泥。這就夠用了

你需要一個火腿壓型器

在大型工廠製造流程上,通常會使用特別的方形加壓模型(方形或圓柱型),真正難以取得的是放入加壓固定加熱用的這個模型,這不能是一般的蛋糕模型,這個模型必須持續對混合好的肉品加壓固定,還要能夠被加熱。

這是大型工業用火腿壓型器的長相
火腿壓型器的構造與原理,它用左右兩邊的鉤爪固定上蓋,然後靠上蓋與加壓蓋之間的強力彈簧對肉品施加壓力

還有一種加壓定型的方式是用一種耐壓力耐熱的人工腸衣灌裝後變成一根「大型香腸」然後進蒸氣燻烤設備直接加熱(做成圓形的火腿片)。人工腸衣雖然感覺上會比較方便操作(灌裝、束緊、蒸烤)但實際上這種人工腸衣產品只有食品工廠用的大捆裝(一卷幾百呎長),要買來家庭自己動手做真的是太困難了。

各種尺寸不同的加熱用人工腸衣

家庭製作壓型火腿比較可能使用的是小型可加熱的加壓器,這種加壓器製作的廠商非常少而且在台灣不容易買。我自己是在ebay上買到一個,以前原本想要進口來賣後來想想算了。有人告訴我義大利品牌Tescoma有出一款自製火腿用的加壓器,有興趣自己做的可以去找。

我用的壓型器,看起來相當土炮,但製作者表示他已經盡力了….

需要買到亞硝酸鈉與「益利美」

最後就是再提醒一下,製作這類肉品無論如何為了避免肉毒桿菌中毒,都必須要加亞硝酸鹽(台灣一般買得到的是亞硝酸鈉),這玩意每次的用量非常少,在一些食品材料行有賣(據說有些中藥行也有賣),用剩下的請妥善標示並收藏好不要被家人誤食了。而為了降低亞硝酸鹽食用後在胃裡遇到胺基產生亞硝酸胺,最好還要添加維生素C,不要直接把補充營養用的維生素C加進去那味道會怪怪的,一樣去食品材料行買「益利美」就可以了,益利美的成份是異抗壞血酸鈉,其實就是維生素C

亞硝酸鈉是白色或淡黃色的結晶粉末,不用時千萬千萬要收藏好,避免被當做食鹽混用

你需要一支可以量出0.1公克的電子秤

因為我買到的這一組火腿壓型器每次能製作1公斤的肉品,而亞硝酸鹽的安全用量是主原料肉品重量的0.01%,換算出來每公斤肉只要加0.1公克的亞硝酸鹽,這已經是一般所能買得到的精密電子秤的極限。所以不建議製作低於1公斤的份量以免因為電子秤誤差加入太多的亞硝酸鈉

所以除了食物處理機、火腿壓型器之外,你還需要一支最小測量單位為0.1公克的精密電子秤。

精密電子秤多半做成湯匙狀,也有人叫他湯匙秤

是不是好麻煩來的?玩食品加工其實跟玩烘焙差不多,都需要一些特殊器材,老實說食品加工的特殊器材已經比烘焙用品算簡單多了啦。

所需設備

  • 刀、砧板
  • 食物處理機(必須最少能打200公克肉泥)
  • 精密電子秤(必須要能量測到0.1公克)
  • 一般電子秤(秤肉用)
  • 火腿壓型器攪拌機(如果真的沒有用手攪拌也可以)
  • 溫度計

食材

  • 豬後腿肉:1公斤
  • 鹽:20公克(盡量用沒加碘的海鹽或岩鹽)
  • 糖:25公克
  • 水:100公克
  • 大蒜粉:2公克
  • 白胡椒:2公克
  • 肉荳蔻粉:2公克
  • 肉桂粉:1.5公克
  • 亞硝酸鈉:0.1公克
  • 異抗壞血酸鈉:0.5公克

作法

1、向豬肉攤購買一塊1公斤多一點(不是台斤噢)的後腿肉,因為處理手續上會去掉一些筋膜,所以要比1公斤稍多一點點。因為有些肉販的秤只有台斤,建議你直接跟老闆說要買「1斤11兩」的後腿肉。最好是有肥有瘦口感會比較豐富一點

回家後將肉品稍作修整,把粗硬的筋膜切掉丟棄,把略帶筋的瘦肉、肥肉、瘦肉分離,各分別切成約2公分左右的立方。然後瘦肉與略帶筋瘦肉放進冰箱冷凍庫20分鐘(先降溫是為了避免後續打肉泥與攪拌的時候會過熱)。

2、把肥肉丁用熱水汆燙後,一樣放進冷凍庫冷凍20分鐘。肥肉丁之所以需要事先汆燙的原因是為了先定型,以免後續攪拌的時候被攪碎了口感就沒那麼好。

3、將鹽、糖、所有香料、亞硝酸鈉、益利美倒入100公克的水中,攪拌加熱至沸騰後熄火,持續攪拌直到鹽糖全部溶解。然後把完成的香料水放入冷凍庫一樣冷凍20分鐘成為冰香料水。

4、將冷卻後的「略帶筋的瘦肉」拿出來秤重,如果不足200公克就加入適量的「瘦肉」補足200公克。用食物處理機攪打成肉泥

5、將所有材料(瘦肉丁、肥肉丁、肉泥、冰香料水)全部放入攪拌缸,用攪拌機攪拌10分鐘。如果沒有攪拌機用手攪拌也可以,但如果用手的話最少要不停攪拌摔打15分鐘。這個步驟除了讓材料混合之外,更重要的是讓香料水中的鹽把肉泥、肉塊中的蛋白質溶出來並混合均勻。

攪拌完成的材料會非常黏手,仔細用刮刀把黏在缸壁的肉泥刮下來

6、將攪拌完成的材料一點點的捏緊避免內含氣泡,然後一點點的填入火腿壓型器。因為這是屬於家庭式的製作方式,如果在工廠會直接用抽真空的方式排除氣泡。我還沒想出有效的家庭DIY排除氣泡方式,所以也只好一點點小心的填。

7、將火腿壓型器的蓋子蓋上,然後下壓旋轉扣緊。火腿壓型器的上蓋與下蓋之間的強力彈簧會把下蓋壓緊在材料上並持續加壓。

我原本怕加熱後會無法脫模所以加墊了一層PE保鮮膜,後來發現這是沒必要的,因為煮好的火腿會比原先的大小內縮一點,脫模是沒問題的。

8、把整個裝滿肉的火腿壓型器放入冰箱冷藏室冷藏熟成,最少最少要冷藏3天,最多的話可以到7天但不要超過10天

9、準備一個比較深的鍋子,注入冷水,把裝滿肉的火腿壓型器整個從冰箱拿出來放入鍋中。準備一支溫度計量測水溫,開小火加熱,溫度不能超過80度C,因為超過80度的高溫會讓肉質沒那麼嫩。火腿壓型器因為經過冷藏,內部的原料與壓型器本體應該能吸收相當多的熱,所以控制小火與水溫並不是太困難。當然如果你家有低溫烹調用的控溫加熱器那就更棒了。

以80度C左右的溫度持續加熱2小時(從水溫到達80度開始計算時間)

10、加溫完成後,把加熱器浸在流動的冷水盆降溫30分鐘,然後放進冰箱冷藏24小時。

11、如果你像我一樣有切肉機當然是最好,沒有也沒關係,就用刀子耐心的慢慢切成一片片的火腿片。

自製真.早餐火腿片就完成啦!

完成的火腿片因為沒加修飾澱粉、植物蛋白、聚合磷酸鹽,所以吃起來確實沒有外面賣的化工假火腿來得Q彈。也因為沒有放肉精粉、胺基酸添加物等等,也沒有化工假火腿來得鮮甜。但是完全都是使用純肉製成,不但比較安心健康,而且肉味比較濃郁。

如果家裡有密封袋甚至真空保鮮袋,把製作好的火腿片分裝好,冷凍保存可以放1個月不會變質(食用前要退冰),如果用密封袋放在冷藏我沒有做過測試,應該也可以撐個一兩週不是問題

做好的火腿片可以拿來當做早餐三明治的內餡,也可以做個簡單的火腿蛋早餐或是切絲拿來炒飯炒菜的配角,用途不少。雖然說食品安全專家總是提醒大家不要吃從外觀看不出原形的加工食品,但是人類就是喜歡吃這些加工食品,自己做就是比從外面買來要安心多了。每次做1公斤可以吃很久呢~

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19 Comments

  1. 果真是吃貨,吃到要自己做才過癮。
    除西式肉品以外,我想到廣式有一
    種食物也可以作,叫做滷水扎蹄,
    似乎也頗爲理想。

    那個模具臺灣零售市場還真的沒看
    過?臺灣過往沒這風氣,主要也沒
    多少人會做,版主要不要開班授課,
    推廣一下?

    不過要是能買到一種以階梯卡榫式,
    而非這種螺旋式的是否會更好?

    這類火腿模具,臺灣早期的食品機
    械工業應該出口的不少,但這十幾
    年來應該都轉由大陸生產了,比價
    格,比產能,臺灣都不行了。

    • 階梯卡榫的那種模具是工廠用的份量太大,如果要家庭用的不要說台灣了連大陸都沒人在做,主要是風氣的問題,沒自製的風氣就沒需求。我手上這個樣品是從歐洲一個自製玩家那邊拿到的。

      滷水紮蹄其實我有想到類似的就北方的捆蹄,應該用這個模具都很方便不用捆紮到手忙腳亂,找天我來用這個模具做看看好了。感謝^^

  2. 我也是手作狂所以後來跟著O大的腳步去找了一下火腿壓型器,建議改用”Ham Maker”來搜尋,可以在英國亞瑪遜上找到附溫度計的壓型器,亞瑪遜的話取得應該相對方便~http://goo.gl/W3fI0q 這是壓型器的短網址

  3. 想請問,亞硝酸鈉安全添加量是肉品份量的萬分之一,如果添加在醃漬佐料中,安全的份量會是多少?

    直覺上想來,因為醃漬的佐料不會通通吃下肚,可以添加的量應該比萬分之一來的高才對。

    不知道您有沒看過這方面的資料?讓亞硝酸鈉的份量足夠在醃製過程中抑制肉毒桿菌,讓成品可以像Parma Ham一樣生食,又不至於添加過量對健康產生風險。

    感謝!

  4. 在博客來有看到家用的火腿加壓器,很有趣XD

  5. 我真的好想要不鏽鋼的火腿製造器

  6. 請問加壓器如何買?多少錢?

  7. 我真是對你佩服得五體投地,毫不藏私又鉅細靡遺,第一次拜訪就已成鐵粉!感謝令我獲益良多!

  8. 我在淘寳有找到TESCOMA的火腿製作器約288人民幣,也有去TESCOMA官網看到是35.9歐.

  9. 請問肥肉和瘦肉的比例?您似乎只有總肉量?

  10. 參考您附的圖片,
    自製了一個一樣很土炮,但全體包括彈簧都是304不鏽鋼、可稍微調整製作量且所有零件皆可拆洗的火腿製作器,
    感謝您的分享~

  11. 哈哈,剛完成還沒有時間進行性能測試,等第一條自製火腿做出來後再來交作業 ^_^

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