多花三分鐘讓排骨湯變美味

排骨湯絕對是家庭料理中最常見的湯品,豬排骨是價廉物美的食材,大概買個100元台幣的豬小排就能做出四人份的湯品,排骨與水熬煮後即成湯底,不必事前準備高湯,再搭配其他食材又變化出各種排骨湯,實在是很方便,應該大家也常常在家作排骨湯吧。

排骨湯在正式餐館不常見,通常出現在小吃店攤。我很喜歡吃台北市大稻埕慈聖宮廟口的原汁排骨湯(阿珠海鮮旁邊那一家),他們家的排骨湯是很簡單的蘿蔔排骨湯,食材只有肉多的豬肋排、白蘿蔔、清水,但卻是我到目前為止吃過的排骨湯中最好吃的!

那是一種簡單透徹的鮮美,清爽不膩而且鮮甜無雜臭味,我一直很想煮出等級接近的排骨湯,研究了很久才有點進展。

這家原汁排骨湯就是這麼簡單,連香菜都沒有,一碗賣70元,生意好到不行。注意看肉色

要研究一種吃食並自己在家仿作,首先就是要觀察目標對象,慈聖宮口原汁排骨湯除了清澈之外,有兩個很重要的線索,一個就是肉色非常的白,另一個是湯中的蘿蔔有稜有角。先來說一下有稜有角的蘿蔔有什麼值得觀察的好了。

白蘿蔔煮到軟爛還能維持有稜有角其實不太容易

大家如果在日本吃過關東煮,一定會發現日本關東煮的蘿蔔會把稜角削掉,之所以這樣作的原因是因為在燉煮的時候怕白蘿蔔互相翻滾碰撞把稜角碰得歪七扭八,這樣蘿蔔就不美觀了。要避免白蘿蔔互相碰撞其實也不難,只要能控制火力不讓湯底沸騰又能持續燉煮就做得到,也就是要用小火讓湯維持約95度花長時間慢慢煮。日本人可能是自古以來替蘿蔔削邊角削習慣了才一直這樣削,不過今天不是要檢討日本關東煮就不提了。

總之,我們從慈聖宮排骨湯的蘿蔔可以得到第一個秘訣,那就是他們家是用小火長時間燉煮的。

然後我們再來看肉色白皙的部分,我真的去問過熟悉大稻埕小吃的人關於排骨湯的事情,得到的資訊是那家店家用的是黑豬甚至偶而是廟會賽神豬因重量增加速度不如預期而淘汰的黑豬(這種豬養得比較久肉味比較濃郁)。黑豬並不難買到,我也去找了黑豬排骨來測試,還是沒辦法達到肉色潔白的效果。後來是看了非凡新聞台的美食節目專訪那家排骨湯才搞懂了。

就這個畫面,雖然老闆沒說明,但我看懂了

雖然只是不到兩三秒的畫面,不過我們可以清楚看到,他們家會把排骨過清水清洗。我才聯想到他們家的排骨應該是跑過活水的,真是太大意,早就該想到了。

我在粉蒸肉那篇文章介紹過「跑活水」,當我們要作粉蒸排骨類的料理時,要先把排骨放在水盆裡,開著水龍頭不斷注入清水直到盆中的水變成清澈,這叫做跑活水。跑活水可以盡量的把豬肉中的血液、組織液漂洗出來,這樣可以減少肉品中的雜腥味提升菜品水準,不過一般我都是作粉蒸排骨或是糖醋排骨時才會這樣作。

不過跑活水很花時間而且很花水,雖然說煮排骨湯本來就要花點時間,但如果還要多花1小時跑活水,那恐怕不是一般家庭願意做的。於是我想到應該要用邊擠邊洗的方式來處理排骨,將排骨泡在清水裡面,用手去擠壓排骨讓血水溶出,洗個三四次就有接近跑活水的效果。

後來我煮排骨湯就改用以下步驟:

1、排骨先用清水,以「邊擠壓邊洗」的方式洗20秒然後換水再洗,洗四次
2、冷水開始汆燙,水滾後計時3分鐘讓排骨表面熟化、撈出
3、再清洗,把排骨上附著的血渣洗乾淨
4、小火煮40分鐘後再加入其他搭配食材煮到適當程度
5、調味

以前我煮排骨湯的方式是從上述步驟2開始,現在多了一個步驟1

將排骨用清水以「邊擠壓邊洗」的方式洗20秒,然後換水再用同樣方式洗20秒,總共洗四次,比原本的作法多花三分鐘

果然煮出來的排骨湯就非常清澈而且味道清爽甜美了,這就是煮出超美味排骨湯的秘訣。

既然是談排骨湯一定得說明排骨,我不想花大篇幅跟大家介紹豬肉的部位分切畢竟這在網路上很多相關文章都寫得不錯。我只想說一下概括原則。排骨既然有個「排」字,照道理說應該就是形狀呈現排狀的肋骨部位,不過一般來說你跟肉販要買排骨時,有幾個部位都叫排骨:

里脊小排:靠里脊的肋骨、骨頭細
五花小排:靠五花(肚腩)部位的肋骨,骨頭粗
軟排:肉多帶脆脆可咬的軟骨
梅花排:帶肉的頸骨,又稱「排骨頭」
大排:作炸排骨那塊帶骨肉
胛心排:肉多
腩排:特意留比較多肉的五花小排
脅排:腹脅部位分切出整條帶肉的肋骨
龍骨:就是脊椎骨,只有少許肉
支骨:五花肉中間的一根根單獨抽出的肋骨,幾乎無肉

你不必記這些部位名詞,並沒有一定什麼部位的排骨才適合作排骨湯。比方前面提到的慈聖宮前的原汁排骨湯,是用整條帶大量肉的腹脅排,吃起來肉很多很爽快,但你要知道那家店賣的是滷肉飯與排骨湯,排骨湯的角色已經類似配菜了所以用多肉的部位吃起來才飽足(所以價格不便宜)。

我們家裡煮排骨湯,通常是正餐中搭配的湯品,肉不必太多。所以一般來說我都是跟肉販老闆說要煮排骨湯用的肉比較少的小排,不過這是我個人的偏好,如果你希望排骨的肉多,也可以直接跟老闆說要肉多的排骨。

至於排骨與清水的比例,通常70元的排骨大約半斤多,可以煮6飯碗的湯也就是1200ml左右,但最好一開始加入1500ml的清水,因為要多一點水分預留會被燉煮蒸發掉的部分

排骨湯一般都還會搭配蔬菜一起煮,只要按照時令選適合煮湯的蔬菜就可以,春夏可以用苦瓜、大黃瓜、竹筍,秋冬可以來點白蘿蔔、菱角、芋頭或玉米。甚至像是大白菜、高麗菜這類清甜的葉菜也很適合來煮排骨湯。另外一些菜乾類的像是福菜、筍乾、高麗菜乾等等也很適合。

配料蔬菜要注意依照各自的性質不同來決定煮的時間。耐煮的竹筍(需事先煮熟去苦澀)與菜乾類可以一開始就跟排骨同煮,其他蔬菜建議分成兩階段來煮,先用清水與處理好的排骨煮45分鐘,然後加入配料蔬菜煮到適當的軟硬度(比方說白蘿蔔需要30分),最後再用適量的鹽調味。

有些人喜歡在煮排骨湯的時候加點小魚乾增加鮮味,這是不錯的提鮮方法(尤其是當你不希望用味精的時候)。排骨湯提鮮用的小魚乾最好用澎湖產的小丁香,越南貨有可能會因為保存不良導致有腥臭味反而毀了一鍋湯。先花個一分鐘把丁香魚乾的頭拔掉,吃到小魚乾的時候就不會覺得苦苦的。丁香魚乾跟配料蔬菜同時間放入就可以了。

食貨集的澎湖赤崁小丁香,非常適合用來為排骨湯提鮮噢

以下就用我們家還滿常作的筍乾排骨湯作個小示範,搭配排骨的食材是我們家精心找來的竹山頂級鳳尾筍乾,這種筍乾只用竹筍最嫩的筍尖部位做的,曾經被「料理東西軍」節目選為特選素材,跟排骨一起煮湯十分美味。我把全部的流程詳細拍給你看,看了就懂。只要把搭配食材換成其他蔬菜或菜乾,就可以做出各種清甜鮮美的排骨湯了。

以後做其他排骨湯有拍照的話再持續更新食譜。

鳳尾筍乾排骨湯

Recipe by ohmylifeCourse: 湯品Cuisine: 中華料理, 台灣料理Difficulty: 簡單到不行
份量

4

人份
準備時間

10

minutes
料理時間

1

hour 

食材

  • 排骨:半斤左右(約70元)

  • 鳳尾筍乾:1片

  • 清水:1500ml

  • 薑:1片

  • 鹽:適量

步驟

  • 鳳尾筍乾前一天先泡水泡發
  • 用手將筍乾撕成小條狀,然後用刀切成約4公分的小段
  • 然後來洗排骨,用鍋裝排骨與清水,注意看這張照片,這是剛裝了水還沒有清洗的排骨顏色
  • 用手邊擠壓邊洗的方式清洗排骨,洗個大概20秒就夠了,這是第一次清洗後的狀況,洗出來的水都是血污
  • 換水,用一樣方式作第二次清洗,記得要邊洗邊擠壓排骨幫助排出血水。這是第二次清洗後的樣子
  • 換水,作第三次清洗,這是第三次清洗後的樣子
  • 換水,作第四次清洗,這是第四次清洗後的樣子
  • 把髒水倒掉之後裝清水,可以看見肉色已經變得比較白了。做到這樣就夠了,每次清洗都大約20秒,洗四次大概花個兩分鐘
  • 將整鍋排骨與清水放到瓦斯爐上,開中火,緩慢加熱汆燙。從冷水開始汆燙可以避免外層太早熟化而導致內裡的血水排不出來。這是加熱中的照片,可以看到還是排出了不少血水,不過已經比沒洗的排骨少很多了
  • 水沸騰後計時3分鐘讓排骨外層熟化,這樣在煮湯的時候才不會產生血渣
  • 3分鐘後把排骨撈出,用清水把排骨洗乾淨,鍋子也要洗乾淨,然後加入1500ml的清水與1片薑。可以看一下照片中的排骨,已經呈現白皙的外觀了!
  • 然後加入切段的鳳尾筍乾,開小火熬湯,全程小火
  • 這是小火熬煮一小時後的樣子,湯底清澈!
  • 加點鹽調至喜歡的口味鹹度,一鍋清甜好風味的鳳尾筍乾排骨湯就完成了

我相信您一定也常在家中煮排骨湯,用我的方法試試看,多花三分鐘,排骨湯就能提升出大大的美味噢。

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