梅干菜燒牛腩

我們家滿喜歡吃梅干菜福菜這類用芥菜做成的保存食材,早期我們都是上市場買梅干菜,回家光是要清洗泥沙就洗到天昏地暗。後來在自己的線上商店食貨集引進了無風砂的清潔梅干菜,用梅干菜時輕鬆了不少,但很快就遇到另一個問題:梅干菜除了用來紅燒豬肉之外還能做什麼料理?

這款張記藏福梅干菜泥沙很少而且纖維細柔,真的是超棒的

我們都知道梅干菜是一種客家庄特有的食材,全世界的客家人那麼多,一定有更多除了紅燒豬肉以外的梅干菜料理。梅干菜的香氣有去腥解膩開胃的效果,除了燒豬肉之外還可以用來做蒸肉餅肉丸,也可以用來蒸豆腐蒸魚,還可以用來做包子燒餅的內餡配料,或是像用蘿蔔乾那樣用來煎蛋炒蛋烘蛋。用來燒牛腩更是一絕呢。

台灣人一般說起牛腩通常指牛肋條,這是從肋骨間分割出來的肉條,是牛腩的一種但其實不代表全部的「牛腩」。「腩」是指腹部與肋骨附近的柔軟嫩肉,人如果發胖大家就會說你有個大肚腩,豬五花肉也叫豬腩,羊腹肉叫羊腩。並不只限於肋條部位。

牛肋條就是從每一根肋骨之間分割出來的條狀肉,廣東話叫做「坑腩」。用來燉煮是最棒的,也可以切小塊用來燒烤

牛肋條對牛腩比較講究的廣東人來說叫做「坑腩」,肋條的肉味香濃肥瘦相間,肉中又帶著筋膜,經過一番燉煮後筋膜的結締組織會鬆化,部分膠質會溶解到湯汁中,吃起來軟黏可口。是牛腩中最受食客喜愛的部位。

除了肋條之外,還有一塊位於牛腹部正下方(以站立姿態來看)與肋條相連接帶著白色軟筋膜與肉的部位也叫牛腩,大約是美式牛肉分割的「Plate」部位的外圈。這塊牛腩外觀成片狀並覆蓋大量白色軟筋膜所以又稱「白腩」。

從Brisket到Plate這一塊區域分割出來的嫩肉都可以叫做牛腩。圖片來源:Wikimedia

白腩在燒軟後口感多層次脆中帶軟糯,也是非常適合用來燉煮的好料!不過進口牛肉的這個部位通常會被拿去切成牛五花薄片,要能買到整塊的機率很低。如果有興趣的話建議去專賣台灣本土牛肉的店鋪找找。

無論是肋條或白腩其實脂肪含量都不算太低,煮好的湯汁上浮著厚厚一層油容易膩口,所以如果單獨紅燒通常會加上一點白蘿蔔來點綴口感去膩。如果改用梅干菜一起燒那就更棒了,梅干菜會吸收牛油的厚重滋味而變得滑潤,而牛腩又借著梅干菜的風味降低了膩口感,是很棒的組合。吃起來比基本的紅燒牛腩更上層樓。最重要的是台灣的餐館很少賣這道菜,在家中信手拈來,很容易就能完成這道只有家裡吃得到的下飯好菜。值得一試。

順道提一下,如果去大賣場買進口牛腩通常包裝份量很大,這種大包裝的牛腩每公克的價格比超市賣的小包裝便宜很多,大家逛大賣場的時候看到價格應該都會很心動吧,但這種大包裝份量對小家庭來說有點困擾。沒關係我教你解決的方法!

大賣場的牛腩包裝很大一份通常超過2公斤,常讓一些小家庭知難而退

牛腩本身是需要長時間燉煮才會軟嫩的部位,燉煮需要耗費時間與火力,與其只燒一餐份還不如一次燒多餐份,但是全部牛腩都拿來做同一種口味恐怕會吃膩吧。

其實只要把買回來的大包牛腩全部拆封汆燙,然後用適量清水、薑片、米酒,不加鹽,預先煮個30分鐘關火放涼(壓力鍋只需上壓後7分鐘關火至冷卻降壓)。冷卻後改刀切成適當大小,然後將肉湯與肉塊按照每次料理用量分包成小包裝,除了當餐份量之外其餘冷凍保存。

預煮過的牛腩有七八分軟爛度,再加上調味料配料燒個大約10分鐘就可以達到適當的軟度。這些預煮清牛腩可以看做各式燉煮牛腩料理的半成品,你可以後續改造成各種牛腩料理如梅干牛腩、紅燒牛腩、牛腩咖哩、匈牙利紅椒牛肉、貴妃牛腩、茄汁紅燴牛腩等等等等,超好用的。

改造的方式很簡單,只要把原本食譜中的辛香料炒出香氣,加入配料,再加入適量肉湯與清煮牛腩,加入調味料,小火燒滾後再燒10~15分鐘入味,就搞定了

以接下來要分享的梅干牛腩來說,原本的作法是先汆燙好牛腩,然後炒梅干菜與配料調味料,加入清水後小火慢煮50分鐘。如果冰箱裡有之前預備好的清煮牛腩,只需要煮10分鐘就搞定了。

我把全部作法示範讓大家看一次。

梅干菜燒牛腩

Recipe by ohmylifeCourse: 下飯菜Cuisine: 中華料理, 客家料理Difficulty: 很簡單
份量

4

人份
準備時間

30

minutes
烹調時間

15

minutes

食材

  • 牛腩:約500公克(未烹煮前,如果是煮熟的大約400公克)

  • 梅干菜:30公克

  • 煮牛腩的高湯:300ml

  • 醬油:1.5茶匙

  • 糖:1茶匙

  • 鹽:1茶匙(視口味增減)

  • 蒜頭:兩瓣(去皮略拍裂)

  • 薑:2片(切碎)

  • 蔥花:適量

  • 食用油:1大匙

步驟

  • 一般超市賣的大約是500-600公克裝,從大賣場買回來的牛肋條常常是超過1200公克的大包裝甚至有的賣場包裝內是這樣大小的兩包。
  • 不必費心分裝了,拆開包裝後,找個大鍋(中式炒菜鍋最好用),把牛腩全部入鍋,加入幾片薑片,注入可以蓋過牛腩的冷水。開中火開始汆燙。
  • 從冷水開始汆燙可以讓肉中的血水去得比較乾淨,煮滾後計時2分鐘關火
  • 2分鐘後關火,撈出牛腩洗淨備用。因為肋條部位比較長,如果怕煮鍋裝不下,可以先對半切。
  • 煮鍋內放入汆燙好洗乾淨的牛腩,加入可以淹過牛腩的清水(食譜份量外),以這一大包牛腩來說我大約加了2000ml的清水。加入幾片薑片、半杯米酒(食譜份量外),然後開中火煮滾後轉小火煮30分鐘,關火放涼。
  • 如果你家裡有壓力鍋(傳統式或電子式都可以),我建議用壓力鍋會更輕鬆一點。用壓力鍋的話只要等到上壓(就是發出呲呲聲)後計時7分鐘就可以關火等他自然冷卻。切記只能7分鐘噢,煮太久會把牛腩煮爛,反而後續不好操作)。
  • 煮好冷卻的牛腩按照料理份量與肉湯一起分包,就成了好用的預煮牛腩半成品。我沒有拍分裝的照片,反正就是用夾鏈袋分成一包一包,幾天內就會用到的份量可以冷藏,其他冷凍保存。
  • 分出要立刻料理的牛腩,改刀切成適當大小
  • 接下來我們作梅干牛腩,作梅干牛腩當然要先泡發梅干菜。食貨集販售的張記藏福梅干菜在製作前都經過山泉水清洗,晾曬過程中用稻草網保護。所以風沙很少很乾淨,只需要浸泡約15分鐘就可以泡軟。如果你用其他的梅干菜就要自己抓一下泡發時間。總之,梅干菜要泡軟再用。
  • 將梅干菜切碎,每個人刀工耐心都不同,但總之要用梅干菜做料理最好盡量切碎。蒜頭略拍裂,薑片切碎末。
  • 炒菜鍋下1大匙食用油燒熱,下薑末略炒香,下蒜頭與梅干菜一起翻炒約3分鐘。然後加入醬油與糖略炒,再加入之前預煮牛腩的高湯與牛腩。
  • 梅干菜要經過炒才會香,蒜頭只略拍裂的原因是如果把蒜頭切碎經過長時間燉煮後會影響湯汁外觀,所以煮好之後要把蒜頭夾出來。略拍裂比較好夾
  • 將整鍋牛腩移到好操作的湯鍋裡,蓋上鍋蓋小火煮開後計時10分鐘,開鍋蓋看一下湯汁的狀態,如果湯汁太多,就開蓋繼續煮5分鐘讓水分蒸發湯汁收乾一點。嚐一下味道夠不夠,如果不夠就加一點點鹽調整。
  • 夾出蒜頭,裝盤,灑上蔥花,梅干菜燒牛腩完成!

這道料理算是紅燒牛腩的加強版,吃起來開胃下飯不油膩,吸收了油脂的梅干菜風味十足,光是挑梅干菜出來吃就樂趣無窮了,牛腩吸收了梅干菜的風味更是美味,一定受家人歡迎的噢!

除了跟大家分享梅干菜的其他作法之外,主要是跟大家介紹如何在家裡預煮牛腩再分裝備用的好方法,這也不是什麼本人獨創的料理法,很多餐廳都會這樣做,不然你以為有的餐館菜單上有三四種牛腩料理,難道主廚要先燉好幾大鍋等你光臨嗎?學會這招,以後看到大賣場的大份量牛腩就可以放心買下去,自製好預煮牛腩半成品,之後要做各種牛腩料理都很輕鬆噢。

接下來是工商服務時間,食譜裡用到的梅干菜是食貨集販售的張記藏福梅干菜,出產自苗栗公館客家庄,遵循客家古法再加以改良,獨家發酵菌種所生產的梅干菜纖維細嫩口感好,而且製作前都經過山泉水清洗,再加上晾曬期間以稻草網保護,成品幾乎不含泥沙非常乾淨。完全不加防腐劑、色素、醋酸。天然原味超棒的。

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