港式豆腐煲

「煲」在廣東話是動詞也是名詞,當動詞用的時候是指文火慢煮比如說煲湯煲粥,另外也衍生有花時間慢慢做的涵義,比方新買的音響要經過一段時間持續開機「煲」過才會好聽,或疫情影響不能出門只好在家裡一直連續看劇叫作「煲劇」。

「煲」當名詞則是鍋的意思,比方「銅煲」就是銅鍋、「壓力煲」就是壓力鍋。不過最常用來指的是砂煲也就是砂鍋。用砂鍋文火慢慢煮出來的料理,也叫做「煲」。

煲仔飯的「仔」意思是小,顧名思義就是用小砂鍋煮的飯

幹嘛要先來名詞解釋呢?因為料理手法常常是溫度、時間與器具的差異,這些很難用「中火幾分鐘、小火幾分鐘」這樣來解釋,最好還是懂得基本定義,這樣以後不用邊做邊看食譜,學作料理才會輕鬆。

豆腐煲是很受歡迎的港式菜色,也不只港式粵式餐館能吃到,很多小餐館也會作(只是作不太像)。豆腐煲的花式版本很多,比方說火腩豆腐煲、蟹黃豆腐煲、蝦仁豆腐煲、肥腸豆腐煲、臘腸豆腐煲、茄子豆腐煲……等等。我們作家庭料理想要學會這些豆腐煲難道得一個個翻閱食譜學嗎?這樣也太沒效率了吧。最重要的是你得知道豆腐煲的基本架構與料理方式,一通百通,自己就能想通怎麼變化,這樣才聰明。

不管是什麼豆腐煲,料理程序都一樣。先把豆腐切塊後煎上色備用,然後炒鍋爆香辛香料與配料,在小鍋裡放入煎好的豆腐,把炒香的配料加在豆腐上,加入調味料與高湯後用文火慢慢的燒入味,然後略勾個芡,灑上香菜或蔥花,連著小鍋一起上桌,就完成了。

豆腐可以用板豆腐或嫩豆腐甚至雞蛋豆腐都可以,雖然說用傳統板豆腐比較有正宗感,但我也吃過香港師傅用雞蛋豆腐做的蟹黃豆腐煲,一樣很美味。

再來是辛香料,港式豆腐煲一定會用到紅蔥(香港人叫乾蔥)與蒜頭這兩樣辛香料,這兩樣不能少。其他看你心情要加一點蔥段與薑絲都可以。

調味也不必太傷腦筋,港式豆腐煲的基本調味就只有蠔油、醬油、糖這三樣,尤其蠔油最為重要。蠔油是調味過的濃縮牡蠣湯,加了水之後會有高湯的效果,可以說是港菜、粵菜的靈魂!只要用上蠔油就有港味,做出來都不會太離譜。在台灣超市能買到的蠔油只有李錦記的兩款蠔油,一款是舊庄特級蠔油,另一款是熊貓鮮味蠔油,記得要買舊庄特級蠔油就對了,熊貓牌是李錦記的低價次級品,我們做菜是給自己家人吃的不是要開餐館,不要計較區區幾十元的差價,反正平常用量也不大。

台灣能買到的蠔油選擇不多,總之買這款李錦記舊庄特級蠔油就對了

小配料的部分是台灣人作豆腐煲最常漏掉的環節,港式豆腐煲會加一些小配料增添鮮味與口感,通常是泡發的冬菇、蝦米、切碎的臘腸臘肉金華火腿或培根。小配料一定要有但不必拘泥品項,份量也不用多,點綴一下即可,以免搶了主料豆腐的風采。

掌握這些要點,就可以做出很像樣的豆腐煲了。如果想把豆腐煲變得更豐盛還可以另外加副料,比方加幾隻蝦子就變成鮮蝦豆腐煲,加一點切塊的脆皮燒肉就成了火腩豆腐煲,加茄子就茄子豆腐煲….依此類推,記得生鮮副料要先過熱油或是略炒一下再一起煲。

最後再回到「煲」這個字,煲菜當然要連鍋上,傳統用的是小砂鍋,用現在流行的鑄鐵鍋也可以。但總之不要裝在盤子裡上菜,那樣就不叫「煲」了。

港式豆腐煲

Recipe by ohmylifeCourse: 豆腐料理, 煲菜Cuisine: 港式, 粵式Difficulty: 簡單
份量

4

人份
準備時間

10

minutes
料理時間

15

minutes

基本的港式豆腐煲就這麼簡單,加上其他副料又可以變身成更豪華的豆腐煲

食材

  • 板豆腐:1塊

  • 高湯或清水:200ml

  • 蔥花:少許(或香菜)

  • 食用油:2大匙

  • 蠔油:2大匙

  • 醬油:1茶匙(或更多,看個人口味)

  • 糖:1茶匙

  • 太白粉水:適量(太白粉與清水1比1調勻)

  • 辛香料
  • 紅蔥頭:2瓣(拍裂)

  • 去皮蒜頭:2瓣(拍裂)

  • 青蔥:1支(切段,可省略)

  • 薑:1片(切絲,可省略)

  • 提鮮小配料(可隨意搭配兩三種)
  • 泡發冬菇:1朵(切絲)

  • 蝦米:少許(用水略沖洗過)

  • 培根:1片(也可以用臘肉或廣式臘腸少許)

步驟

  • 板豆腐切小方塊或厚片,用不沾鍋加2大匙油煎至兩面黃備用
  • 豆腐起鍋後不用洗鍋,用鍋裡剩下的油爆香紅蔥、蒜頭、薑絲、青蔥段
  • 然後加入培根、蝦米、冬菇等等小配料一起炒香。熄火
  • 準備一個小砂鍋或小鑄鐵鍋,置入煎好的豆腐
  • 把剛剛炒好的辛香料與小配料倒入小鍋,加入200ml清水或高湯、蠔油2大匙、醬油1茶匙、糖1茶匙。文火(就是比中火略小一點又比小火大一點)慢慢的煲個10分鐘入味。
  • 10分鐘後用適量太白粉水勾個芡,勾芡時不要熄火,要一點點的加太白粉水,每加一點就攪拌一下看濃稠度,不要一口氣加一大堆變成漿糊就不太好了。勾好芡試一下鹹淡,如果太淡就加一點點鹽。調整好之後灑上蔥花或香菜,豆腐煲就完成了。

以上是基本的豆腐煲作法,當然你可以另外加蝦子、茄子、滷大腸什麼的變成更豪華的版本,不過作法調味都一樣,這是很簡單的家常港式菜,當初也是香港朋友教我做的。

噢對了,一樣的作法把豆腐換成粉絲就成了粉絲煲,最近很流行團購,我也常去觀察團購正在流行什麼,有次看到有人在團一種小包裝的蠔油粉絲煲每包最低只要38元,大家都說好便宜噢。其實那只是清水加蔥蒜加蠔油去煮一球冬粉而已,一球冬粉可以賣38元大家還說好便宜,我真是太不會做生意了。

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