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料理有故事, 蔬果豆腐

風琴馬鈴薯

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風琴馬鈴薯的中文名字來自它的外型,一整顆馬鈴薯切成類似手風琴的形狀刷上香料奶油後先烘烤至熟,然後再刷上香料奶油,豪華的版本還會夾入培根片撒上乳酪烤上色。端上桌後融化的乳酪、撲鼻的香料奶油香氣,鹹鮮的培根搭上內部鬆軟的馬鈴薯,真是美味極了。

年夜飯食譜, 活用十三香, 練基本功

滷一鍋厲害的十三香滷味

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滷味簡單說就是先做食材預處理分類,然後用香料滷包與其他調味料製作滷水,將處理好的食材用滷水煮到適合的口感,再用浸泡的方式讓滷水裡的香氣與調味浸入食材裡面。料香、滷香、口感,是滷味成功的關鍵。這篇一次說清楚,教你用滷水十三香做出厲害的滷味!

料理有故事, 蔬果豆腐

青菜拌香干

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除非是自己玩園藝的朋友自己採集繁殖,否則一般台灣人是吃不到馬蘭頭拌香干的。就算是主打江浙上海菜的餐廳,也只能用其他的香味蔬菜來代替。比方說點水樓就改用九層塔來拌香干,幾乎算是他們的招牌小菜了,很受歡迎,應該很多人吃過吧。

料理有故事, 蔬果豆腐

涼拌小黃瓜

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以前在一些外省老兵開的小麵攤上賣的涼拌小黃瓜就是這種風味,吃起來清爽開胃而且有懷舊風情,其實作法很簡單。將小黃瓜切小段拍裂,加入去皮蒜頭與辣椒,用2大匙糖醃出水來,把水倒掉。加入糖、醋、醬油、香油做的醃汁,冷藏醃一晚即可享用。

涼拌皮蛋
家禽與蛋, 料理有故事

剝皮辣椒香菜拌皮蛋

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這道涼拌皮蛋的作法簡單但就是比較繁複,先把小黃瓜、胡蘿蔔切丁醃成糖醋口味的漬物,然後加上剝皮辣椒、香菜、皮蛋、滷花生,用剝皮辣椒罐頭內的汁搭配糖、醋、香油一起混拌。皮蛋跟香菜是絕配這大家都知道了,其實剝皮辣椒跟皮蛋更是絕配!不是一般涼拌皮蛋能比的

年夜飯食譜, 料理有故事, 活用十三香, 豬牛羊肉

福州醉排骨

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醉排骨的醉指的是「醉汁」,把帶肉的排骨醃入味炸熟,然後趁熱與醉汁攪拌均勻後上桌。其實這種作法跟韓式炸雞幾乎是一樣的。很多人會覺得糖醋排骨又要炸又要炒有點麻煩,建議也可以改用這種醉排骨作法,輕鬆簡單。這種作法也不限於只能做排骨,里脊、雞丁甚至蝦球…都可以這樣做,非常方便。

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家常版簡易避風塘雞翅

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所謂「避風塘」料理就是先油炸蒜末與麵包粉做成底料,然後用炸香的蒜末麵包粉與豆豉辣椒一起爆炒主料的料理方法。我們自己在家裡做如果不想用油炸可以去超市買現成的油炸蒜酥,再把麵包粉用小火乾炒的方式炒至金黃色,然後把兩者混合就可以作避風塘底料來用了。要做炒蟹、炒蝦、雞翅、排骨都可以。

家禽與蛋, 料理有故事, 活用十三香

秘製桶仔雞

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桶仔雞受限於烤桶的直徑只能用一斤半左右的雞,雞當然要事先醃入味,調味不能走西式烤雞的路線,味道一定要夠台才會像桶仔雞。說起台味那當然紅標米酒、白胡椒粉、蔥蒜都不能少,桶仔雞調味還會到五香粉,我改用食貨集十三香粉效果更棒,香味比一般外面賣的桶仔雞的香味更濃郁。

年夜飯食譜, 料理有故事, 練基本功, 豬牛羊肉

清燉蛤蜊獅子頭

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不油炸的獅子頭就是做成清燉口味,其實早期清燉獅子頭也是會先稍微把肉球淺炸定型,後來一些淮揚菜師傅認為既然叫清燉獅子頭那味道就是得講究「清」,所以改成用水把肉球煮定型再用高湯長時間煨煮做成風味清雅的清燉獅子頭。任何人只要會煮湯就能做

料理有故事, 豬牛羊肉

梅干菜燒牛腩

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紅燒牛腩的加強版,吃起來開胃下飯不油膩,吸收了油脂的梅干菜風味十足,光是挑梅干菜出來吃就樂趣無窮了,牛腩吸收了梅干菜的風味更是美味。先汆燙好牛腩,然後炒梅干菜與配料調味料,加入清水後小火慢煮50分鐘。如果冰箱裡有之前預備好的清煮牛腩,只需要煮10分鐘就搞定了。